2012/2/8 12:24
油泡
利用大量的熱油,迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。
走油
又稱“拖油”“走油”“跑油”;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過(guò),為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法。
火焰
將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi),利用點(diǎn)燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。
啫啫
食物及姜蔥等放入燒致極熱的瓦罉(煲),使食物發(fā)出“啫啫”聲音和噴出香氣的烹調(diào)方法。
串燒
肉料切片腌制好后,用竹簽串丐,放入熱油中“泡”而食的烹調(diào)方法?;蛉饬锨衅螅描F釬串起,放入炭炎上燒熟,再撒上孜然等味料的烹調(diào)方法。
鐵板
原是西式烹調(diào)方法;即指食物“走油”后,連同以洋蔥為主的香料料頭和汁醬,放入燒致極熱的鐵板中致熟和致令食物噴香的烹調(diào)方法。[美食中國(guó)]
桑拿
又稱“石烹”等;食物經(jīng)拖油后,投入燒至灼熱的石子(多是雨花石)上,再攢入調(diào)好的汁醬或湯水,利用蒸氣將食物至熟或噴出香氣的烹調(diào)方法。
煎封
北方又稱“煎烹”,一般適合于魚(yú)類較多;即將魚(yú)類用調(diào)味品腌過(guò)后,用熱油慢火煎透,再封上料頭芡使透味的烹調(diào)方法。
窩貼
屬“半煎炸法”,即將腌過(guò)的肉料上好“窩貼漿”貼在肥肉上,利用“猛鑊陰油”令肉料一面酥脆而一面軟滑的烹調(diào)方法 。
窩塌
將腌好的食物上好“蛋粉漿”,利用先煎后炸的手法,使食物煎熟,然后再加入調(diào)好味的鮮湯再煮透的烹調(diào)方法。
軟煎
軟煎 屬“半煎炸法”,即將腌過(guò)的肉料拌上“蛋粉漿”,利用先煎后炸的手法使肉料致熟,然后切件淋上醬汁的烹調(diào)方法。
蛋煎
肉料先用“飛水”或“油泡”的方法預(yù)熟,再放入調(diào)好味的雞蛋漿內(nèi)拌勻,然后用文火將肉料蛋漿底面煎至金黃色的烹調(diào)方法。
吉列
為英文CUTLET的譯音;即將食物上蛋漿后,粘上面包糠,再用熱油浸炸的烹調(diào)方法。此做法源于西廚。
火鍋
又稱“涮鍋”,廣東稱“打邊爐”,即將新鮮肉料“片”、“切”成薄片,或肉料撻成丸、球、餡等,連同蔬菜等送到客人邊,讓客人自行放入滾水或滾湯中烹熟的食法。
汽鍋
將肉料腌制后,連同藥材,放入煮滾調(diào)味湯水的一種特制的“氣鍋”中,細(xì)熬而食的烹調(diào)方法。
涼拌
將熟食食物或蔬果改切好后,加入調(diào)味料和拌均勻的烹調(diào)方法。
魚(yú)生
將新鮮生猛水產(chǎn)去血后,改切薄片,拌上姜絲、蔥絲、薄脆、檸檬絲等,再蘸上生抽而吃的烹調(diào)方法。
刺身
原是日本料理的做法,原指生食肉片,經(jīng)中國(guó)菜引用指將鮮活的水產(chǎn)或海產(chǎn)去鱗凈血,薄切成片,滴入檸檬汁,蘸上日本芥辣而吃的烹調(diào)方法。
竹筒
古稱“熷”,指用竹筒為器皿,再經(jīng)“烤”“燒”“蒸”“燉”等方法將食物致熟的烹調(diào)方法。
蜜汁
指將白糖、蜂蜜、麥芽糖等化成濃汁,放入加工好的原料,經(jīng)“熬”、“蒸”等方法使質(zhì)地軟糯、甜味滲透、潤(rùn)透糖汁的烹調(diào)方法。
酥炸
食物用調(diào)味品腌過(guò)后,先上濕粉漿,再拍上干生粉,再用熱油炸熟,然后撈入醬汁的烹調(diào)方法。