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古今經(jīng)典烹調(diào)術(shù)語(yǔ)大全

2012/2/8 12:24

北方烹調(diào)法;指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中,加入適量的湯水,蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。

近乎北方烹調(diào)法的“燒”,故有“南炆北燒”之說(shuō);指質(zhì)韌的食物放入鑊(鍋)中,加入適量的湯水,利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法。

用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。

利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。

食物加入清水或湯水,放入有蓋的容器中,蓋蓋,再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法。

食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后,整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。

將食物放入大量的清水,置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。

利用慢火長(zhǎng)時(shí)間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。

利用濃味的原料和鮮湯,利用文火和通過(guò)較長(zhǎng)的時(shí)間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。 [美食中國(guó)]

古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中,在文火中致熟的烹調(diào)方法。

替代“煨”的古意,指食物經(jīng)腌制后,用荷葉等包裹,再用濕泥或面圖裹封,置入炭火中致熟的烹調(diào)方法。

點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。

煸 同煏,舊訛寫作“鞭”或“火便”,近乎“熯”,是指將食物放入熱鑊(鍋)中,不斷地翻炒,使食物中水分略熯干而辟除窳味的加工方法;或經(jīng)此而收濃鮮味而吃的烹調(diào)方法。

北方烹調(diào)術(shù)語(yǔ),近乎粵菜的“打芡”,即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過(guò)的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。

古老的烹調(diào)法之一,是指切制成丁的食物用沸湯煮后,除除加入濕生粉,使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。

將幼細(xì)的物料加入湯水煮好,用濕生粉勾成“琉琉芡”,除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。

曾寫作“濺”或“?!钡龋帧皵€油”或“攢酒”;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;后者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上,令食物更有“鑊氣”的手法。

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