2012/2/8 12:24

雞的加工及烹飪方法

1、加工 　　

切雞肉： 雞肉質(zhì)地比較細(xì)嫩疏松，應(yīng)順著肉的纖維紋理去切，才能切得整齊。否則，就會(huì)把肉切散切碎，不僅影響美觀，也不利于烹調(diào)。

去除雞的腥味： 整理雞時(shí)應(yīng)將雞屁股割去，并清除內(nèi)臟，內(nèi)臟單做；烹制雞前用熱水浸燙一下，使部分表皮脂肪油浸出，可去除雞的腥味。

2、烹調(diào)

什么雞做什么菜：

散養(yǎng)雞由于飼料雜，活動(dòng)范圍廣，生長(zhǎng)期長(zhǎng)，肌肉老粗，吃起來(lái)味道純正，最好采用燒、燉、煨等烹調(diào)方法，烹調(diào)時(shí)可少加甚至不加調(diào)味品。圈養(yǎng)雞由于飼料單一，活動(dòng)少，生長(zhǎng)期短，脂肪多，肉質(zhì)嫩，味道較差，適合炸、烹、熘、炒，調(diào)味品宜多加一些。 　　

用高壓鍋?zhàn)銎侂u：

在高壓鍋中放半鍋水，不加限壓閥放在旺火上，然后把準(zhǔn)備好的汽鍋鍋底凹入部位對(duì)準(zhǔn)高壓鍋的排氣孔上，用旺火蒸四五十分鐘即可。如果汽鍋和高壓鍋之間的接口不嚴(yán)可用濕毛巾捂住。 　　

用高壓鍋?zhàn)鲭u如何入味：

高壓鍋?zhàn)鲭u，速度很快，但沒(méi)有味道。這時(shí)，我們可以先用高壓鍋將雞燉至六七成熟時(shí)，取出，放在砂鍋中繼續(xù)燉煮，多加些調(diào)料，用小火燉熟即可。

把雞作得色鮮味美：

參照"加工"一欄的方法，去除雞的腥味；用于燉制的雞，可在摻有1/5啤酒的水中泡半小時(shí)，可使燉雞嫩滑爽口；由于雞粉中含有能使雞肉更鮮美的成分，適量加點(diǎn)雞粉味道更好。

如何挑選肉雞

我們?cè)诔欣锬苜I(mǎi)到的基本上是肉雞，這種雞肥大松軟，卻少了幾分雞味。現(xiàn)在集貿(mào)市場(chǎng)上買(mǎi)活雞都可代為宰殺，我們只要挑選好，就能隨時(shí)吃到鮮美的雞肉了。 　　

挑選健康的雞：

健康的雞，精神活波，羽毛緊密而油潤(rùn)；眼睛有神、靈活，眼球充滿(mǎn)整個(gè)眼窩；冠與肉髯顏色鮮紅，冠挺直，肉髯柔軟；兩翅緊貼身體，毛有光澤；爪壯有力，行動(dòng)自如。病雞則沒(méi)有以上特征。有的雞用手摸雞胸和嗉囊感覺(jué)臌脹有氣體或積食發(fā)硬；站立不穩(wěn)都是不可買(mǎi)的。

挑選嫩雞：

識(shí)別雞的老嫩主要看雞腳：腳掌皮薄，無(wú)僵硬現(xiàn)象；腳尖磨損少；腳腕間的突出物短的是嫩雞。

挑選散養(yǎng)雞：

我們做雞湯都愛(ài)用散養(yǎng)雞（也稱(chēng)柴雞、草雞、土雞，即農(nóng)家養(yǎng)的雞），識(shí)別的方法可以看腳：散養(yǎng)雞的腳爪細(xì)而尖長(zhǎng)，粗糙有力；而圈養(yǎng)雞腳短、爪粗、圓而肉后。

識(shí)別活宰和死宰：

如果購(gòu)買(mǎi)已經(jīng)宰殺好的雞，需要注意是否是雞死后再宰殺的：如果屠宰刀口不平整，放血良好的是活雞屠宰；刀口平整，甚至無(wú)刀口，放血不好，有殘血，血呈暗紅色，則可認(rèn)定它是死后屠宰的雞。

識(shí)別注水雞：

如果發(fā)現(xiàn)雞的翅膀后面有紅針點(diǎn)，周?chē)屎谏?，肯定是注水雞；如果用手掐雞的皮層，明顯感覺(jué)打滑，也一定是注過(guò)水的。

肉的保存方法種種 　　

1、剛買(mǎi)回的生肉用浸過(guò)醋的濕布包起來(lái)，可保鮮一晝夜不變質(zhì)。

2、將鮮肉切成塊，用油炸一下，能短時(shí)間保存。

3、把調(diào)好的芥末面和鮮肉放在一個(gè)盤(pán)子里，然后將他們放在一個(gè)密封的容器里（如高壓鍋），可存整日，肉不變質(zhì)。

4、將鮮肉放入高壓鍋內(nèi)，上火蒸至排氣孔冒氣，然后扣上限壓閥端下，可保存兩晝夜。

5、將鮮肉浸泡在煮沸后冷卻的花椒鹽水中可保鮮二三天。

6、先將豬肉切成3寸左右見(jiàn)方的方塊，然后在豬肉上涂上蜂蜜，再用線把肉串起來(lái)，掛在通風(fēng)處，可存放一段時(shí)間，肉味會(huì)更加鮮美。

7、將鮮肉煮熟，趁熱放入剛熬好的豬油里，可保存較長(zhǎng)時(shí)間。

8、將肉切成一厘米厚的片，用沸水燙一下，涼后涂上適量食鹽，裝入容器，紗網(wǎng)封口，放在通風(fēng)陰涼處，熱天也可保存15至20天。

9、用葡萄糖溶液對(duì)鮮肉進(jìn)行噴霧處理，可保鮮一個(gè)月以上。

10、鮮肉用雙層塑料袋或鋁薄紙包好，放入冰箱冷凍室，可保存半年。

11、盒裝的冷藏肉的保鮮期為2～3天，再拿去冷凍是不對(duì)的。

12、冷凍肉應(yīng)放入冷凍室，保存時(shí)間3個(gè)月。

13、罐頭肉應(yīng)放在冷藏室；肉松等開(kāi)罐后，保存期約10天，但不要放在冷凍室，以防肉質(zhì)變差。

14、煮好的肉放在冷藏室可維持5天的新鮮度，放入冷凍室可保存2～3周， 存放時(shí)要封裝好，最好將肉浸在肉汁中同時(shí)冷凍，否則肉中水分消失會(huì)變得又干又硬。[NextPage]

幾種日常食物的保鮮方法 　　

牛肉：將牛肉放入含有擰檬和少量鉀的溶液中煮沸兩三分鐘，撈出后保存，保鮮時(shí)間長(zhǎng)，鮮味和營(yíng)養(yǎng)成份不減少。

鮮蝦：先用開(kāi)水或油汆一下，再放入冰箱儲(chǔ)存。
　
面包：在裝有面包的食品袋中，放一根鮮芹菜，可保鮮。

米飯：
① 夏天，煮飯時(shí)每1500克米加2～3毫升醋，煮出的飯可防餿；
② 煮飯時(shí)放一塊生姜在鍋內(nèi)，煮出的飯可放置一天不變質(zhì)。　

豆腐：
① 將食鹽化水煮沸，冷卻后，將豆腐浸入，可存放數(shù)日；
② 用50%的食用熱堿水將豆腐泡15～30分鐘，再用清水漂洗干凈，可存放1周不變酸；
③ 豆腐如果變酸，可用50%的食用熱堿水將豆腐泡20～30分鐘，再用清水漂洗干凈，酸味可立即除掉。

牛奶：
① 在牛奶中加點(diǎn)鹽，能防止牛奶變酸，延長(zhǎng)牛奶保鮮時(shí)間；
② 保存牛奶的最佳溫度為5～8℃，鮮牛奶為4℃。

蜂蜜：在4～6℃的溫度下可保鮮6個(gè)月。

香菜：將鮮香菜的根全部切除，摘去爛葉、黃葉，攤開(kāi)晾曬1～2天，然后編結(jié)成香腸粗細(xì)的長(zhǎng)辮子，掛在陰涼處風(fēng)干，能長(zhǎng)久保存。食用時(shí)，用溫水浸泡一下即可。 　

剩菜：把菜湯倒掉，放幾瓣剝?nèi)テさ纳笏猓较虏驮俪裕粫?huì)變酸。

烹飪十不宜 　　

1、燒肉不宜過(guò)早放鹽：鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。

2、油鍋不宜燒得過(guò)旺：經(jīng)常食用燒得過(guò)旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時(shí)治療還會(huì)發(fā)生癌變。

3、肉、骨燒煮忌加冷水：肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會(huì)迅速凝固，肉、骨的空隙也會(huì)聚然收縮而不會(huì)變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會(huì)受到影響。

4、未煮透的黃豆不宜吃：黃豆中含有一種會(huì)妨礙人體中胰蛋白酶活動(dòng)的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對(duì)黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會(huì)出問(wèn)題。

5、燒雞蛋不宜放味精：雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時(shí)沒(méi)有必要再放味精，味精會(huì)破壞雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然更是一種浪費(fèi)。

6、酸堿食物不宜放味精：酸性食物放味精同時(shí)高溫加熱，味精（谷氨酸）會(huì)因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無(wú)毒，卻沒(méi)有一點(diǎn)鮮味了。在堿性食物中，當(dāng)溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會(huì)轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無(wú)鮮味的。

7、反復(fù)炸的過(guò)油不宜食用：反復(fù)炸過(guò)的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過(guò)加熱，還會(huì)產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長(zhǎng)停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞　

8、凍肉不宜在高溫下解凍：將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細(xì)胞吸收而流出，就不能恢復(fù)其原來(lái)的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會(huì)結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴(kuò)散，給細(xì)菌造成了繁殖的機(jī)會(huì)，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

9、吃茄子不宜去掉皮：維生素P是對(duì)人體很有用的一種維生素，在我國(guó)所有蔬菜中，茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜去皮。

10、鋁鐵炊具不宜混合：鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會(huì)很快被磨損而進(jìn)入炒菜中，人食下過(guò)多的鋁的以身體是很不利的。

蘿卜的挑選及加工 　　

蘿卜又名蘿白、菜菔、蘿貝等。蘿卜含有豐富的碳水化合物、纖維素、維生素C及鈣、磷、鉀、鐵等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富；蘿卜還有促進(jìn)新陳代謝，增進(jìn)食欲的作用，對(duì)于治療消化不良、胃脘脹滿(mǎn)、咳嗽多痰、胸悶氣喘、傷風(fēng)感冒有一定的療效。 　　

1、如何挑選蘿卜

蘿卜的形狀有長(zhǎng)、圓、扁圓、卵圓、紡錘、圓錐等，皮色有紅、綠、白、紫等。在挑選使應(yīng)挑選個(gè)體大小均勻，無(wú)病變，無(wú)損傷的鮮蘿卜；蘿卜皮細(xì)嫩光滑，用手指背彈碰其腰部，聲音沉重、結(jié)實(shí)者不糠心，如聲音混濁則多為糠心。 　　

2、怎樣分段吃蘿卜

蘿卜的不同部分所含的營(yíng)養(yǎng)成分不同，因此應(yīng)采取不同的吃法以便能最大的吸收蘿卜所含的營(yíng)養(yǎng)： 　　
從蘿卜的頂部至3-5公分處為第一段，此段維生素C含量最多，但質(zhì)地有些硬，宜于切絲、條，快速烹調(diào)，也可切絲煮湯，用于配羊肉做餡，味道極佳； 　　

蘿卜中段，含糖量較多，質(zhì)地較脆嫩，可切丁做沙拉，可切絲用糖、醋拌涼菜，炒煮也很可口； 　　

蘿卜從中段到尾段，有較多的淀粉酶和芥子油一類(lèi)的物質(zhì)，有些辛辣味，可幫助消化，增進(jìn)食欲，可用來(lái)腌拌；若削皮生吃，是糖尿病患者用以代替水果的上選；做菜可燉塊、炒絲、做湯。

咸肉如何退鹽

人們買(mǎi)回咸肉后，習(xí)慣用清水漂洗，以為這樣就能使咸肉中所含的鹽分溶解在清水中。其實(shí)用清水漂洗并不能達(dá)到退鹽的目的。正確的方法是用鹽水漂洗，即把咸肉放在濃度低于咸肉所含鹽分的水中漂洗幾次，咸肉中的鹽分就會(huì)逐漸溶解在鹽水中，最后再以淡鹽水清洗一下，就可以烹制了。

怎樣鑒別火腿的質(zhì)量

火腿又名火肘、熏蹄、蘭熏、風(fēng)蹄，是用豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵等工序加工而制成，是一種名貴的食品。我國(guó)的火腿品種很多，其中著名的有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿等。 　　

品質(zhì)好的火腿，從外觀看，呈黃褐色或紅棕色；切面的瘦肉是深玫瑰色或桃紅色，脂肪色白或微紅，有光澤；組織致密而結(jié)實(shí)，切面平整；鼻聞具有火腿特有的香臘味。品質(zhì)稍次的火腿，切開(kāi)后瘦肉切面呈暗紅色，脂肪呈淡黃色，光澤較差，組織稍軟，切面尚平整，稍有異味。變質(zhì)的火腿，切面瘦肉呈醬色，且有各色斑點(diǎn)，脂肪變黃或黃褐色，無(wú)光澤，組織松軟甚至粘糊，有腐敗氣味或嚴(yán)重酸味。

燉老雞怎樣爛得快

1、在煮雞的湯里，放入黃豆一二把，與老雞同煮，雞肉易爛。 　　

2、老雞宰殺前，先灌一湯匙醋，然后再殺，用慢火燉煮，可爛得快些。 　　

3、在燉老雞的湯里，放幾粒鳳仙花籽，或三四個(gè)山楂，也可加快爛熟。