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2012/2/8 12:24
菜肴也是一種藝術(shù)，也有古典與現(xiàn)代之分。古典的尊貴、傳統(tǒng)雖然耳熟能詳，卻不一定人人能做得可口，需要技巧和經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)代的古靈精怪、活潑跳脫，符合現(xiàn)代人對(duì)高速和便捷甚至個(gè)性的要求，但其中創(chuàng)意無限，考驗(yàn)智商。不妨加入你喜歡的流派吧，看看能不能成為廚房中的藝術(shù)家。
古典中的經(jīng)典—— 清蒸魚
當(dāng)我提出要教做清蒸魚時(shí)，辦公室里馬上分出了兩派。北方的同事說：“很復(fù)雜吧？你真的有把握做好并且教會(huì)大家嗎？”來自南方的幾位則講：“誰不會(huì)蒸魚，有什么好教的“”面對(duì)這樣的分歧我只是莞爾。北方人吃清蒸魚多在飯館，花上很高的價(jià)錢看一條魚白白嫩嫩地躺在盤子上，驚嘆好吃之余，不禁也對(duì)做菜的技巧產(chǎn)生了一種崇拜之情，覺得一定復(fù)雜或者有不傳之妙，非個(gè)人所能嘗試。而南方雖然幾乎家家蒸魚，但要怎樣才能把握分寸，不會(huì)過生不熟，也不會(huì)過熟肉粗，卻也需要一點(diǎn)功夫才行，否則就算是游水石斑也容易泡湯。所以其實(shí)蒸魚真是一門學(xué)問，需要介紹。
先講一般的家常做法。首先，鍋的直徑大小，應(yīng)比盛器的直徑起砝大五公分，這樣四周就會(huì)有足夠的距離，以使蒸汽在鍋內(nèi)充分流通，這點(diǎn)很重要。第二，盛器要夠大，不能小于要蒸的魚。第三，蒸架要夠高，否則鍋內(nèi)的水沸騰時(shí)會(huì)涌入魚碟，蒸魚就變成了煮魚。有了這三個(gè)先決條件，才能繼續(xù)講下去。
材料實(shí)際上都沒有太多要求，這種東西太過個(gè)人化，最主要的是要新鮮，不新鮮的魚即使食神下凡恐怕也無能為力。
不多說了，現(xiàn)在就將這種最傳統(tǒng)的經(jīng)典菜肴制作方法，介紹給大家。
≮美食原料≯
活魚1尾約340克，蔥3根，姜4片，香菜4棵，鹽、胡椒各適量，油3大匙（依個(gè)人喜好）。另備調(diào)料：生抽2大匙，雞湯1大匙，糖1茶匙。
≮美食做法≯
1、洗凈魚身，去鰓，用小刀割除魚肚內(nèi)的積血，如有黑色薄膜，亦一并清除。瀝干水分后再擦干魚身，在魚身上均勻劃上3道。
2、在魚的兩面薄抹鹽，撒下胡椒粉，長(zhǎng)形的魚盤中平放一雙竹筷，其上置魚，使魚和碟之間有空隙，蒸汽能在魚身上流動(dòng)。將一半的蔥、姜切成大塊擺放在魚身上。
3、大鍋里放上籠屜，加水至離架面3厘米，用大火燒水至沸騰，放入整碟魚，加蓋，改為中火，蒸6—7分鐘（視魚身厚薄而定）。
4、這時(shí)在火爐上用小火燒開油，另用一小碗盛蒸魚的醬汁，放入微波爐中熱20秒（也可用鍋煮開），攪拌均勻后待用。
5、用筷子插入魚身最厚的部位，如果容易進(jìn)就是熟了，相反，則再蒸一分鐘后再試。
6、蒸熟之后將魚移出，碟子上會(huì)有淡灰色的汁液，這使魚的原汁混合了蒸熟的魚血，味道鮮美建議保留，但若為了賣相則可倒去，并將魚身下的筷子一并抽出。
7、將剩下的蔥姜切絲，和香菜一起碼在魚身上，將爐上已燒至沸點(diǎn)的油均勻倒在上面，淋下熱醬油汁趁熱食用。
后現(xiàn)代主義代表—— 雞蛋炒苦瓜
為什么說雞蛋炒苦瓜這道菜是后現(xiàn)代主義？我的一個(gè)只知道吃的朋友給予了很好的解釋：“它完全顛覆了我們以前蔬菜和雞蛋搭配的概念，雞蛋讓苦瓜完整的結(jié)合在一起，而苦瓜又破壞了雞蛋的完整，充滿后現(xiàn)代的解構(gòu)理念，深刻啊深刻！”聽了她的解釋，我最大的感覺就是冒冷汗，但是菜味鮮美異常，倒的確是真的。
這道菜的做法非常簡(jiǎn)單，即使新手入廚也非常容易上手，關(guān)鍵的技巧在于苦瓜要把瓤掏干凈，這樣就不會(huì)有太重的苦味，而且口感更加清脆。再有就是因?yàn)榭喙掀挥盟酄C，所以要盡量切薄。掌握這兩點(diǎn)基本就可以做好這道菜了。
再說營(yíng)養(yǎng)，苦瓜的營(yíng)養(yǎng)豐富，抗壞血酸含量在瓜類中突出，為黃瓜的14倍，冬瓜的4倍，番茄的7倍。據(jù)《隨息居飲食譜》記載：苦瓜“青則苦寒滌熱，明目清心，熟則養(yǎng)血滋肝，潤(rùn)脾補(bǔ)腎?！绷硗?，雞蛋的蛋白質(zhì)有很高的生物利用率，可以高達(dá)94%，而且富含礦物質(zhì)和維生素，還是僅次于魚肝油的、維生素D的天然來源。這兩種食材的結(jié)合，可以為人體提供非常全面的營(yíng)養(yǎng)，且易于咀嚼，老少咸宜。
≮美食原料≯
雞蛋2個(gè)，苦瓜1根，蔥（最好是蔥白）適量，鹽少許。
≮美食做法≯
1、苦瓜從中間剖開，將中間的籽和白色的絲狀物仔細(xì)刮干凈，切成薄片。將蔥或蔥白切成細(xì)末。
2、雞蛋打入碗中，加鹽、蔥花，攪勻。再加入苦瓜片，攪拌，確?？喙掀g沒有粘連，每一片苦瓜都充分和雞蛋接觸。
3、油鍋燒熱，將攪拌好的苦瓜倒入，攤成一個(gè)蛋餅，注意不要貪嫩，否則苦瓜熟不了，雞蛋微微有點(diǎn)老時(shí)，最為合適。
≮TIPS≯
這道菜非常適用于糖尿病病人，做時(shí)可將普通雞蛋換成烏雞蛋，并減少鹽的用量，或者干脆不放，每天食用有助于病情穩(wěn)定。
