2012/2/8 12:24
煎
是以少量油為傳熱媒介,利用小火或微火把食物烹煮,以外表焦香而內(nèi)里嫩滑為合,例如煎牛扒、煎魚、煎蛋。高低手之分別在于用火之溫度和時間協(xié)調(diào)是否得當(dāng),使用煤氣便有及時調(diào)校糾正之利。
炸
是以大量油為傳熱媒介,視乎材料而決定油和時間,在許多情況下須經(jīng)幾個不同油溫階段。如先高溫投料,再低“浸炸”以求熟而不干,再高翻炸以謀表面香脆,口感不膩,例如炸蝦丸、咕嚕肉。
炒
是利用少量油為傳熱媒介,一般是要高急速成菜,火要猛,翻炒手法要快,盡量保存材料的水份和鮮味不致流失。粵菜講究鍋氣,便需要依靠高溫猛火才能辦到。
清炒
主料經(jīng)調(diào)味后,先走油,取出后,再回鍋以少量油加調(diào)味翻炒即取出上碟,不需勾芡。清炒的菜多是單一主料,如蝦仁,配料較少,調(diào)味清淡,制成品既鮮嫩又爽口。
爆炒
材料放油內(nèi)加調(diào)味料,用猛火翻炒,以較短時間炒熟,保持材料脆嫩。
醬爆
是以醬作為主要調(diào)味料,材料切成片、丁、絲等。主料可先上醬炸好以保持形狀,或泡油至半熟,然后放回鍋內(nèi)以醬料、糖、醬油等翻炒至汁濃稠,黏掛在材料上,色澤鮮艷。
熏
是將食物放于熏鍋中,以熏料(例如荼葉、甘蔗皮、糖等)用中慢火燃燒,蓋上鍋蓋,使所產(chǎn)生的煙熏,滲進食物內(nèi)。煙熏的方法烹調(diào),食物的特色是在其色澤及香氣之上。
燜(炆)
是以較大量液體作傳熱媒介,使用中小火以較長時間烹煮至材料軟腍,一般用于質(zhì)地較堅韌或體積大的材料,如豬肉、牛肉、羊肉、全雞、全鴨、大魚。關(guān)鍵在用穩(wěn)定的低溫長時間烹煮化堅為柔。
紅炆
是將主料先煎或炸,然后注入水和調(diào)味或湯炆。先以猛火燒滾,再以慢炆至主料酥腍及汁料濃稠。最后把適量汁勾芡,使色澤金紅。
蒸
是利用水蒸氣間接把材料炊熟,材料有異,火力不同,例如蒸魚須高溫猛火,肉餅宜中火,蒸水蛋則要中小火。
煮
是以水作為傳熱媒介, 大火燒滾后改用中,小火加熱,至食物或湯菜達(dá)到恰當(dāng)之質(zhì)感要求。烹煮時需掌握火候,耐火的食物要用小火慢慢煮至酥腍,而鮮嫩的食物就需以大火或中火在短時間內(nèi)煮熟,才能保存其原汁原味。
熬
將材料放入鍋內(nèi),注入水、調(diào)味、湯、材料等,改用中慢火熬,令食物或材料濃稠。
煨
是將材料用水、湯及調(diào)味料(可用姜蔥等辛香材料或調(diào)味料),用猛火燒滾,再用小火(慢火)炆煨至材料入味。
煲
是把材料放在大量湯或水中長時間微火煮至酥軟,使鮮味充分融在湯中。例如: 粉葛鯪魚煲豬、淮杞圓肉煲羊肉。
燉
也是指利用水蒸氣間接將材料烹至軟熟和使湯味濃郁,與蒸相似而只是時間較長,一般更長達(dá)數(shù)小時,故須要依賴穩(wěn)定的微火,例如火膧雞燉翅,蟲草花膠燉水鴨。
灼
是利用湯或水作傳熱媒介,短時間烹熟材料保持鮮味和質(zhì)地脆嫩,故也須用武火。如灼腰片、灼牛肉、灼蝦、有時須半熟便離火,利用余溫煮熟以保持質(zhì)地嫩滑。
羹
是將湯及湯內(nèi)之材料煮好后勾芡。