2012/2/8 12:24

如果沒有偷饅頭的事，郭靖就遇不上黃蓉，如果沒有叫化雞，郭靖就沒機(jī)會拜洪七公為師學(xué)得，降龍十八掌。如果沒有美食，郭靖也許成不了一代武林大俠，百看不厭的《射雕英雄傳》穿插了一道道美食小故事，甚至為情節(jié)的發(fā)展起到推波助瀾的作用。

《射雕英雄傳》中有兩個美食家，一個是嘗遍天下鮮的洪七公，此公在皇宮御廚梁上偷棲了兩個月，凡是皇上吃的東西得先到了他的口，得意的便悉數(shù)留下，不得意的再還了御廚送給皇上，弄了幾月，御廚疑是鬼神駕到，黃蓉曾用“玉笛誰家聽落梅”招待他，其中混合了牛肉、豬耳朵、羊羔坐臀、牛腰子、獐子肉、兔肉等幾種肉，竟然都被他一一猜中，后來受難于荒島死期臨近仍念念不忘[鴛鴦五珍燴]。此公見到或聞到奇珍美味，右手的食指就會跳個不住，一次因饞嘴誤了事，一發(fā)狠將它砍了，變成“指神丐”。也因這個脾氣，才結(jié)交了真正的美食大家黃蓉。

黃蓉自小生活在世外桃源桃花島，深得黃老邪愛護(hù)，不但學(xué)識淵博，武功高強(qiáng)，廚藝也十分精湛。她聰明伶俐，更將多種能耐融入其中“二十四橋明月夜”只是蒸豆腐而已，但其制作則托她家傳“蘭花拂穴手”的功夫。黃蓉十指靈巧輕柔，運(yùn)動若有若無，將豆腐這樣觸手即爛之物削成二十四個小球放入先挖了二十四個圓孔的火腿內(nèi)，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄之不食。這道菜不用嘗了，單是望去就已飽了三分，書中贊嘆這功夫的精細(xì)艱難實(shí)不亞于米?？套值窈藶橹?。這種功夫我們沒有，現(xiàn)在要欣賞明月只能以高科技的產(chǎn)品來代替了。

第一回 偷饅頭巧遇射雕英雄

郭靖在張家口初識黃蓉時(shí)，她假扮少年叫化子偷饅頭，被店小二瞧不起，于是點(diǎn)了一桌子頗講究的菜來教訓(xùn)小二。先要了荔枝、桂圓、蒸棗、銀杏四樣干果，四樣時(shí)新的鮮果，砌香櫻桃和姜絲梅兒兩樣咸酸，玫瑰金橘、香藥葡萄，糖霜桃條、梨肉好郎君四蜜餞。少年又道：“下酒菜這里沒有新鮮魚蝦，嗯，就來八個馬馬虎虎的酒菜吧?！庇谑屈c(diǎn)了花炊鵪子、炒鴨掌、雞舌羹、鹿肚釀江瑤、鴛鴦煎牛筋、菊花兔肉、爆獐腿以及姜醋金銀蹄子，還說“我只揀你做得出的來點(diǎn)，名貴點(diǎn)兒的菜肴嘛，咱們也就免了?！钡晷《牭脧埓罅丝诤喜粩n，等他說完，道：“這八樣菜價(jià)錢可不小哪，單鴨掌與雞舌羹，就得用幾十只雞鴨。”

清炒鴨掌

≮美食原料≯

鴨掌，香菜，蔥、姜、蒜、鹽、料酒、雞精、香油、食用油。

≮美食做法≯

1、蔥、姜、蒜洗凈，蔥切成末，姜、蒜切成片，香菜洗凈切成段；

2、將鴨掌用開水焯一下?lián)瞥觯?

3、坐鍋點(diǎn)火放油，油至六成熱時(shí)放入蔥、姜、蒜炒出香味，倒入鴨掌，加入鹽、料酒、雞精、香油、香菜段炒勻出鍋即可。

≮美食特色≯

此菜清爽可口，鴨掌軟嫩味鮮，也適合汆、燴、釀等做法。

再過了半個時(shí)辰，酒菜擺滿了兩張拼起來的桌子，那少年酒量甚淺，吃菜也只揀清淡的夾了幾筷，忽然叫店小二過來，罵道：“你們這江瑤柱是五年前的宿貨，這也能賣錢么？”掌柜的聽見了，忙過來陪笑道：“客官的舌頭真靈，實(shí)在對不起，小店沒江瑤柱，是去這里最大的酒樓長慶樓讓來的，通張家口沒新鮮貨?！?/P>

瑤柱沙拉

“瑤柱”是干貝的別稱，又稱１２瑤柱，是扇貝、日月貝、江浮貝的閉殼肌干制而成的，干貝肉質(zhì)細(xì)嫩，具有特殊的鮮香味道，顆粒愈大的味道愈好，可與其他原料配合做菜，也可單獨(dú)做菜。“江瑤柱”即江浮貝。

≮美食原料≯

瑤柱300克，生菜100克，小黃瓜1根，白蘿卜、胡蘿卜各50克，鹽1小匙、胡椒粉適量，高湯、醬油、芥末、白醋各1小匙，麻油1大匙，酸桔汁1杯。

≮美食做法≯

1、瑤柱洗凈、瀝干，放在碗中均勻抹上鹽和胡椒粉。胡蘿卜及白蘿卜去皮，切絲；生菜和小黃瓜洗凈，也切絲；

2、鍋中倒３大匙油加熱，放入瑤柱煎至金黃色撈起，待涼盛盤，加入小黃瓜、生菜和蘿卜絲；

3、將高湯、醬油、芥末、白醋、麻油及酸桔汁倒在碗中攪拌均勻淋在干貝上即可。

第二回 叫化雞牽出一段師徒緣

黃蓉偷了公雞，本打算為自己和靖哥哥做頓早餐，卻不料生火烤的黃泥雞雞肉白嫩、濃香撲鼻，引得老乞丐尋味而至：黃蓉正要將雞撕開，身后忽然有人說道：“撕作三份，雞屁股給我?！薄灰娝约菏种械姆孰u，喉頭一動一動，口吞饞涎，心里暗笑。當(dāng)下撕下半只，果然連著雞屁股一起給了他。那乞丐大喜，夾手奪過，風(fēng)卷殘?jiān)频爻缘酶筛蓛魞簦幻娉?，一面不住贊美：“妙極，妙極，連我叫化祖宗，也整制不出這般了不起的叫化雞?！秉S蓉微微一笑，把手里剩下的半只雞也遞給他，那乞丐道：“那怎么成？你們兩個娃娃自己還沒吃?！彼谥锌蜌猓瑓s早伸手接過，片刻間又吃得只剩幾根雞肋。

用烤箱做叫化雞

想做美食大師可不易，黃蓉的手藝被對御廚也十分挑剔的洪七公稱為“天下第一”，他不無遺憾地對郭靖說自己在年輕的時(shí)候怎么沒遇到這樣一位巧手的姑娘。經(jīng)過歷史的演變，“叫化雞”的原料與做法更講究了，雖麻煩些，但對于想成為美食大師的人來說，正是值得一試的，現(xiàn)在人們不可能在家里按照黃蓉的方法生火烤雞，但有了現(xiàn)代炊具——烤箱，就不難了。

叫化雞

≮美食原料≯

嫩母雞1只約1000克，以頭小體大，肥壯細(xì)嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好；雞丁50克，瘦豬肉100克，蝦仁50克，熟火腿丁30克，豬油400克，香菇丁20克，鮮荷葉4張，酒壇泥3000克；紹酒50克，鹽5克，醬油100克，白糖20克，蔥花25克，姜末10克，丁香4粒，八角2顆，玉果末0.5克，蔥白段50克，甜面醬50克，香油50克，熟豬油50克。

≮美食做法≯

1、將雞去毛，去內(nèi)臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時(shí)取出，將丁香、八角碾成細(xì)末，加入玉果末和勻，擦于雞身；

2、將鍋放在大火上，內(nèi)加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜末、雞丁、瘦豬肉丁、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁，然后加入紹酒、鹽、白糖、醬油炒到斷生，待放涼后填滿雞腹；

3、雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網(wǎng)油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細(xì)麻繩扎牢；

4、將酒壇泥碾成粉末，加清水調(diào)和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；

5、將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現(xiàn)干裂，可用泥補(bǔ)塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘；

6、取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。

≮美食特色≯

另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。[NextPage]

第三回 鴨子換得降龍十八掌

七公為人仗義，不能白吃了叫化雞，遂將“降龍十八掌”傳授給郭靖作為回報(bào)，黃蓉正好以美食換功夫，每日做了好菜相待：洪七公眼睛尚未睜開，已聞到食物的香氣，叫道：“好香，好香！”跳起身來，搶過食盒，揭開盒子，只見里面是一碗熏田雞腿、一只八寶肥鴨，還有一堆雪白的銀絲卷。洪七公大聲歡呼，雙手左上右落，右上左落，抓了食物流水價(jià)送入口中，一面大嚼，一面贊妙，只是唇邊、齒間、舌上、喉頭，皆是食物，哪聽得清楚在說些什么。吃到后來，田雞腿與八寶鴨都已皮肉不剩，這才想起郭靖還未吃過，他心中有些歉疚叫道：“來來來，這銀絲卷滋味不壞。”實(shí)在有些不好意思，加上一句：“簡直比鴨子還好吃。”

八寶糯米鴨

將八種調(diào)味的材料塞進(jìn)鴨腹做，該鴨子當(dāng)然集聚百香，難怪七公以風(fēng)卷殘?jiān)浦畡輰⑵湟粧叨狻Ｖ钡浆F(xiàn)在，還有很多餐廳里將這道菜作為主打的來吸引顧客。

≮美食原料≯

嫩鴨0只約1500克，糯米100克，瘦肉粒75克，生鴨腎粒75克，火腿粒25克，水發(fā)冬菇粒25克，蘑菇粒10克，菠蘿半罐，姜片、蔥條各10克，凈雞蛋75克，蔥花2.5克，雞精8克，味精2克，精鹽3.5克，干淀粉125克，濕淀粉10克，香油5克，胡椒粉0.5克，紹酒25克，香糟鹵6克，醬油5克，花生油500克(實(shí)耗100克)。

≮美食做法≯

1、將宰殺脫毛后的鴨子由頸部切開小口，取出全部骨頭及內(nèi)臟，切除腳，便為脫骨整鴨；瘦肉粒用干淀粉25克拌勻；生鴨腎用沸水燙熟；糯米用清水浸透，用沸水汆2次，再用清水洗凈；

2、用花生油起鍋，放入處理過的糯米、瘦肉粒、腎粒、火腿粒、冬菇粒，調(diào)入精鹽4克、雞精5克炒勻，烹入紹酒15克拌勻，釀入全整鴨內(nèi)；將刀口用牙簽扎實(shí)，用水滾過，在鴨身上扎針孔，盛于砂鍋內(nèi)，加入精鹽3.5克、雞精2.5克、紹酒10克、姜片、蔥條、開水，加蓋燉至熟；

3、取凈蛋與濕淀粉5克調(diào)成漿，涂在釀鴨身上，再拍上干淀粉；

4、武火燒鍋，下花生油，燒至150℃左右，下鴨，把鍋端離火位，將鴨浸炸至金黃色斷生撈起，倒去余油。擺放在碟中，以菠蘿圍邊。另外將燉鴨的原湯倒進(jìn)鍋內(nèi)，放入蘑菇粒、蔥花、醬油、胡椒粉、香糟鹵，加入濕淀粉5克，再加香油和明油拌勻，分碟上席。

北京銀絲卷

七公啃光了田雞腿和八寶鴨后，用“銀絲卷”對付郭靖，并稱之“比鴨子還好吃”。只道黃蓉自小生活在東海的桃花島，習(xí)得一手好廚藝，卻不知這“銀絲卷”何時(shí)傳入老北京，現(xiàn)在已是不多見的一種吃食了。

≮美食原料≯

面粉500克，面肥50克，堿適量，白糖50克，油50克。

≮美食做法≯

1、將面肥用水調(diào)開，倒入面粉和成面團(tuán)，蓋上濕布發(fā)酵；

2、面團(tuán)發(fā)好后稍餳，加入白糖、堿水，反復(fù)揉均勻（堿水要逐次加入，揉至面團(tuán)光滑不粘手為好）；

3、將和好的面團(tuán)用抻面的方法，反復(fù)抻條至面的勁頭均勻，然后繞搭9扣，出成面絲，橫置案上，刷上油，再切成6厘米長備用；

4、將剩余的面頭揉和均勻，搓條，揪劑，搟成橢圓形面皮，皮內(nèi)放面絲一綹，將皮邊翻折于面絲之上，兩頭包緊，呈長圓形，稍餳；

5、將銀絲卷上籠蒸15分鐘即可。

≮美食特色≯

此款面點(diǎn)新奇別致，暄軟微甜，可與肉餛飩、海蟄皮拌蘿卜絲搭配食用。

第四回 美味傳情解困桃花島

郭靖第一次登上桃花島就被黃老邪困在了洞中，俏黃蓉心機(jī)聰慧，將信息藏于食物中傳遞給郭靖，而早被囚禁于此洞15年的老頑童也多虧借了郭靖的光，才得以逃離此處：周伯通伸手揭開食盒，郭靖聞到一陣撲鼻的香氣，與往日菜肴大有不同，過來一看，見兩碟小菜之外另有一大碗冬菇燉雞，正是自己最愛吃的。他心中一凜，拿起羹匙舀了一匙湯一嘗，雞湯的咸淡香味正與黃蓉所做的一模一樣，知是黃蓉特地為己而做，一顆心不覺突突亂跳……

香菇燉雞

自古美味不可多得，洪七公為饞嘴斷送了一根食指，可見其魔力一斑。郭靖早在剛認(rèn)識黃蓉的時(shí)候，只知道牛肉、羊肝是天下最好的美味，與她相處久了，耳濡目染，也曉得“香菇燉雞”的好處了。

≮美食原料≯

土雞腿2只，干香菇6朵，紅棗12粒，姜2片，酒1大匙，鹽1小匙。

≮美食做法≯

1、土雞腿剁小塊，汆燙過去除血水后沖凈；

2、香菇泡軟、去蒂，紅棗泡軟。將所有材料放入燉盅內(nèi)，淋酒1大匙，再加開水6杯。外鍋加水2杯半，加蓋蒸40分鐘；

3、起鍋前加鹽調(diào)味，拌勻后即可盛出食用。

≮烹飪關(guān)鍵≯

這道湯也可以放在爐子上直接用小火煮，但仍然要水開后再放入材料，并且小火湯汁才不渾濁。雞湯未煮好前不要加鹽，這樣雞肉才嫩，湯汁才鮮。