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2013/11/2 09:53
溫度突然下降這么多，一時(shí)間也適應(yīng)不了，想到很久沒(méi)有做麻油雞了，在這么寒冷的冬日，如果有一鍋飄散著黑麻油、米酒和香菇的濃香雞湯，一定會(huì)勝似神仙吧。正好家中還剩一點(diǎn)食材，就打算做一道曾經(jīng)跟臺(tái)灣朋友學(xué)做的正宗麻油雞做為年菜的精彩落幕吧。
先說(shuō)說(shuō)麻油雞，大家應(yīng)該不會(huì)陌生，在臺(tái)灣這道雞湯歷來(lái)都是給產(chǎn)婦坐月子食用的，可見(jiàn)其滋補(bǔ)程度。如果按照地方風(fēng)味分類有川式麻油雞（四川風(fēng)味）和臺(tái)式麻油雞（臺(tái)灣風(fēng)味）兩種，兩者都是湯汁濃稠、麻油香醇味美，可以用來(lái)?yè)骑埢虬杳娉?，也可以作為清燉的滋補(bǔ)湯品。
臺(tái)灣麻油雞最適合冬天手腳冰涼，寒性體質(zhì)，生理期、產(chǎn)婦坐月子以及體弱之人的平日滋補(bǔ)湯方。食用雞肉是因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)的含量比例很高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。且雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等都有很好的食療作用。
要做出最正宗的臺(tái)灣麻油雞要掌握兩個(gè)精髓，其一是爆老姜，老姜原本就有去風(fēng)散寒發(fā)汗，促進(jìn)身體的血液循環(huán)的作用，在臺(tái)灣做麻油雞，一定要將老姜爆至褐色，讓黑麻油萃取出老姜中所有的精華物質(zhì)。
其二是黑麻油馬虎不得。一般超市常見(jiàn)的有黑麻混合油，往往和其他油類參雜在一起，純度不高，香味不足。另一種芝麻香油，最好是涼拌時(shí)用來(lái)提香，如果炒菜用會(huì)出現(xiàn)上火，如牙齦腫痛、口腔潰瘍等。最好的黑麻油是純黑芝麻壓榨而成的，色澤油亮暗沉，味道香醇濃厚。我一般都是回老家時(shí)拖朋友去找專門做芝麻油的老作坊，每年提一桶回家。像我這種體寒的人，經(jīng)期和冬季都需要用黑麻油炒蔬菜或燉湯等。
黑麻油的功效自然不用多說(shuō)，補(bǔ)肝腎，益精血，潤(rùn)腸燥。含有非常豐富的油酸、甘油酸、棕櫚酸、花生酸等甘油脂，并含葉酸、煙酸、蔗糖、蛋白質(zhì)及多量的鈣等。老人和孩子也能適量食用。
產(chǎn)婦在月子期間也可以將麻油雞作為溫補(bǔ)的食物，但要注意兩點(diǎn)：
（1）寒性體質(zhì)產(chǎn)婦：最適合溫補(bǔ)的麻油雞，酒雞，四物雞湯，十全大補(bǔ)雞湯等，但不能太油，以免腹瀉。春秋季節(jié)生姜和酒要減少，夏天可以不用酒，冬日可增加些。
（2）熱性體質(zhì)產(chǎn)婦：不宜多吃麻油雞，姜和酒盡量少放，適合用山藥雞，黑糯米，魚湯，排骨湯等進(jìn)補(bǔ)。蔬菜可以吃冬瓜，連藕，苦瓜，西蘭花等降低火氣。
原料：
烏雞或土雞一只、干香菇15朵、老姜一塊、黑麻油3大勺、米酒2勺、鹽適量。
做法：
1、將老姜切成薄薄的片，雞去頭尾，內(nèi)臟清洗干凈，切成3厘米左右大小的塊狀。此時(shí)可以將干香菇?jīng)_洗一遍，然后泡入溫水中。（泡的水不要倒掉）
2、鍋中倒入3大勺黑麻油。
3、（秘笈一）爆老姜過(guò)程：看臺(tái)灣美食節(jié)目中的麻油雞制作秘訣就是“爆老姜”。麻油倒入后用小火慢慢的爆姜片，這樣姜汁能溶解在麻油當(dāng)中，可以增加身體抗寒能力，達(dá)到溫補(bǔ)的療效。
4、一直要爆到姜片的兩面都皺起來(lái)，成褐色，但不焦黑時(shí)才能結(jié)束。
5、（秘笈二）炒制：姜片爆好后，開(kāi)大火，將切塊的雞肉放入鍋中翻炒，直到雞肉外皮金黃緊縮，大概六七成熟才可以。
6、（秘笈三）淋米酒：這時(shí)候再將米酒由鍋的四周往中間淋，全部倒入后，再翻炒均勻，讓香氣滲透進(jìn)每一塊雞肉。
7、（秘笈四）燉煮：接著將雞肉移入陶瓷湯鍋中，加入泡發(fā)香菇的水，水量也不要太多，略微蓋過(guò)雞肉2-3公分即可。先大火將雞肉和湯煮沸騰，之后馬上轉(zhuǎn)小火，慢慢燉煮。
8、大概燉一個(gè)半小時(shí)就好，雞肉能保留更多營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此時(shí)加一點(diǎn)點(diǎn)鹽調(diào)味即可，簡(jiǎn)直太香濃了。
小貼士
1、臺(tái)灣香菇麻油雞是流行已久的滋補(bǔ)湯方，冬季給孩子、老人、產(chǎn)婦食用都非常有益身體。最關(guān)鍵的一步程序爆老姜千萬(wàn)不能少，缺少了姜汁和麻油的香，這道湯方就失去了靈魂。
2、如果買不到低溫榨取的黑麻油，也可以用超市的黑麻油代替。只是效果稍微差一點(diǎn)。
3、注意姜千萬(wàn)別開(kāi)大火爆，否則變焦黑后熬煮湯，會(huì)導(dǎo)致上火。
4、麻油雞里面用到的香菇一定要干香菇，濕的香菇味道會(huì)大打折扣，而且沖洗后泡發(fā)香菇的水也不要倒掉，可以用來(lái)煮雞湯。
5、燉煮任何滋補(bǔ)的湯品，水都要一次性加足，中途切忌添水。
