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2013/11/2 09:53
中國(guó)人的年夜飯每道菜都講究一個(gè)好的彩頭，北方人愛(ài)吃餃子，因?yàn)樗⒁鉃樾履昱f年交在子時(shí)，故名為餃子；且其形似元寶,寓意年年財(cái)源滾滾。在年三十晚上，人們還喜歡在餃子里包上硬幣，誰(shuí)“吃”到意味著誰(shuí)來(lái)年的財(cái)運(yùn)更好。
年夜飯就要給家人一種喜氣和富足的感覺(jué)，記憶中媽媽操辦的團(tuán)年飯每道菜都有其含義，比如大鯉魚(yú)或鯰魚(yú)，象征年年有余；珍珠糯米丸子寓意一家人團(tuán)團(tuán)圓圓，和和美美；壽面，預(yù)祝老人長(zhǎng)壽百年；大棗，預(yù)示春來(lái)早；豆腐雜鍋煲，象征全家福；三鮮菜，象征三羊開(kāi)泰；八寶飯，象征來(lái)年的日子里甜甜蜜蜜……
而吃魚(yú)，對(duì)我們家來(lái)說(shuō)是每年的重頭戲，老人們常說(shuō)再怎么窮都不能缺少魚(yú)，大年三十的魚(yú)不要吃完，要留一大半到第二天以后才能放開(kāi)吃，這樣才能“年年有魚(yú)（余）”。
年年有魚(yú)是對(duì)生活的期盼。即使物資匱乏的年代，魚(yú)也是年夜飯的必備品。富裕人家上大大的一條，窮人家小一點(diǎn)，再窮的人家就用木頭做一條假的澆上汁上桌。如今年夜飯桌上魚(yú)的品種也越來(lái)越多，從草魚(yú)、鯉魚(yú)開(kāi)始，吃到了價(jià)格翻好幾番的三文魚(yú)、桂魚(yú)、比目魚(yú)、石斑魚(yú)、鮭魚(yú)，特別是一些高檔酒樓、賓館里年夜飯桌上的魚(yú)，就是價(jià)格與檔次的主要指標(biāo)。有些魚(yú)本身并不昂貴，可就是因其美麗的造型和好的寓意才如此受大家追捧。
今天嘗試的這條魚(yú)，原料也非常普通，用鱸魚(yú)，鱖魚(yú)，武昌魚(yú)，鳊魚(yú)都可以做，采用豉汁蒸魚(yú)的廣式做法，只是造型上多花了一些心思，即使不會(huì)做飯的新煮婦，當(dāng)你端出這么美艷的一盤(pán)大富大貴開(kāi)屏魚(yú)也會(huì)引來(lái)贊嘆聲一片哦。做法很簡(jiǎn)單，刀工是決定勝敗的關(guān)鍵，趕緊學(xué)起來(lái)吧。
黃瓜的三種裝飾方法：
1、將黃瓜去掉頭尾部，從中間切開(kāi)。
2、用鋒利的小刀從黃瓜尾部開(kāi)始，均勻的切三片，注意前兩片不能切斷。
3、連著切5片花型，中間的一片可以卷曲起來(lái)。
4、有5片黃瓜就可以裝飾成一朵小花了，中間用紅色的物體裝飾做花蕊。
5、接著按同樣的刀法切五片狀的，將第二第四片卷曲起來(lái)就成另一種裝飾花了。
6、這樣做出來(lái)的黃瓜花更有層次感了。
簡(jiǎn)易擺盤(pán)：
（1）黃瓜對(duì)半切開(kāi)。
（2）將一半黃瓜背朝上，兩邊邊角修去。
（3）將黃瓜里面的籽去除。
（4）斜刀切成幾個(gè)菱形形狀，然后一頭不斷，快刀切蓑衣片即可。
富貴開(kāi)屏魚(yú)
原料：
鳊魚(yú)一條、黃瓜一根、青色紅色小米辣一個(gè)、枸杞適量、姜、蔥適量。
調(diào)料：
料酒、生抽、鹽、醋。
做法：
1、先將鳊魚(yú)肚中清洗干凈，表面用廚房紙巾輕輕擦拭干。
2、將鳊魚(yú)的頭和尾部切斷。
3、接著用鋒利的刀從魚(yú)一側(cè)開(kāi)始，按照0.5-1厘米的距離切成片狀，注意魚(yú)腹不要切斷。
4、背脊的魚(yú)骨很硬，要將魚(yú)豎起來(lái)，用手拍刀背，將魚(yú)骨敲斷。
5、接著將整條魚(yú)全部切成開(kāi)屏狀的。
6、將魚(yú)身抹上鹽，接著倒入料酒，半勺醋腌制10分鐘。（河魚(yú)會(huì)略腥，用一點(diǎn)醋可以去腥）
7、接著將蔥姜全部切成絲狀，墊在盤(pán)底。
8、將魚(yú)放在盤(pán)中。
9、大火將水燒開(kāi)，魚(yú)放入鍋中蒸5分鐘即可。（如果切的薄，可以縮短時(shí)間，再燜兩分鐘）
10、蒸好的魚(yú)用廣式做法，熱油澆在魚(yú)身上，然后淋入蒸魚(yú)豉油或生抽。
11、最后分別用黃瓜，枸杞，小米椒裝飾即可。
成功做開(kāi)屏魚(yú)的6大秘笈分享：
1、破魚(yú)的時(shí)候注意魚(yú)腹千萬(wàn)別劃開(kāi)，而是后來(lái)去頭后再處理，我第一次做不小心將腹部劃開(kāi)取出內(nèi)臟，才發(fā)現(xiàn)整個(gè)造型會(huì)被破壞了。
2、切魚(yú)的時(shí)候間隔不要太大，所切的魚(yú)片厚度在0.5-1cm之間為宜。太厚的話(huà)“屏”的數(shù)量少，開(kāi)出來(lái)不漂亮，整個(gè)造型也擺不開(kāi)。
3、切片時(shí)魚(yú)腹一定不能切斷。要盡量將刀口切到魚(yú)腹的邊緣，這樣更容易擺出開(kāi)屏的形狀。切的時(shí)候可以先把魚(yú)骨部分切斷，然后再小心地修剪到腹部。
4、去腥：除了料酒外，魚(yú)身下和身上都鋪上一層蔥姜絲，再入蒸鍋。
5、食材選擇：從造型角度來(lái)說(shuō)，宜選用體形扁平，魚(yú)身寬大的魚(yú)，比如“武昌魚(yú)”。這樣的魚(yú)“屏”會(huì)比較長(zhǎng)，更美觀(guān)。我家這邊買(mǎi)不到就換成了鳊魚(yú)。
6、蒸魚(yú)時(shí)間：根據(jù)魚(yú)的品種和大小來(lái)決定。一般鱸魚(yú)蒸5分鐘燜1分鐘就好了。鳊魚(yú)比較大，但是我切的魚(yú)片很薄，所以也只蒸了5分鐘。蒸好后按個(gè)人喜好做豉汁或淋入醬汁都可以。
