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2013/11/2 09:53
魚(yú)我同行。蒸蒸日上
家鄉(xiāng)是座古城，在湘西南正角上與沅江交匯，滔滔而去。當(dāng)年王昌齡被貶到五溪大地任龍標(biāo)縣令時(shí)所作的《芙蓉樓送辛漸》：“寒雨連江夜入?yún)?，平明送客楚山孤。洛?yáng)親友如相問(wèn)，一片冰心在玉壺?！币呀?jīng)成為千古絕唱。詩(shī)中的芙蓉樓便是當(dāng)時(shí)文人騷客賦詩(shī)為文之地。送客亭下保留了石桌石椅供人休憩，亭下一覽無(wú)遺的碧波江水，讓人心馳神往。我依稀記得媽媽說(shuō)她年幼時(shí)就常隨著太爺爺在江邊打漁，撈到小魚(yú)小蝦便用竹簍提回家，撈到一兩斤的大魚(yú)舍不得吃，定能賣個(gè)好價(jià)錢。
關(guān)于魚(yú)的記憶已經(jīng)不是單純的鮮美二字能形容。童年的記憶，十二年的祖孫情在媽媽的心里早已根深蒂固。于是我從小最愛(ài)吃的胖頭魚(yú)，也是媽媽從小最愛(ài)的，我相信吃魚(yú)這事兒，絕對(duì)有遺傳。媽媽烹魚(yú)有兩大法寶，一是自己親手腌制的姜末蒜蓉剁辣椒；二是親手栽種的紫蘇，可以解魚(yú)毒祛腥味。兩者缺一不可，任何泥腥味重的河魚(yú)都不在話下。買回幾斤重的胖頭魚(yú)常變成“胖魚(yú)雙吃”，魚(yú)頭做紫蘇豆腐湯，里面白色如果凍狀的腦漿，連接魚(yú)鰓的那處螺絲肉，連著肚皮的那塊魚(yú)腹最為極品。魚(yú)身常見(jiàn)媽媽剁成塊狀，用酒，姜絲，一勺米醋，幾勺生抽腌制好，放入冰箱幾小時(shí)后再開(kāi)始烹飪。媽媽煎魚(yú)的絕活我怎么也學(xué)不會(huì)，至今印象中還沒(méi)吃過(guò)破皮的魚(yú)兒。魚(yú)皮煎至金黃，再放入蔥姜蒜粒，加入剁椒，放少許水慢慢燜，當(dāng)切得細(xì)碎的紫蘇灑在泛著金黃光澤濃白的魚(yú)湯上，仿佛靜謐的池塘投入一顆卵石，千萬(wàn)個(gè)味蕾如層層漣漪激蕩開(kāi)來(lái)，魚(yú)肉已然在舌尖化開(kāi)。我有一位從不吃河魚(yú)的同事，一次來(lái)家中拜訪，吃過(guò)媽媽做的燜魚(yú)，頓時(shí)驚為天人，感嘆是她此生吃過(guò)最美味的河魚(yú)。
老人常說(shuō)“冬鯽夏鯉”，什么季節(jié)該吃什么魚(yú)特別有講究。每當(dāng)春季臨近產(chǎn)卵期，魚(yú)兒便身肥體碩，味道異常鮮美。我記得小時(shí)候有一道菜百吃不厭，就是帶著魚(yú)籽的河鯽魚(yú)。媽媽常放入油里炸，外皮焦香酥脆后再加佐料燜熟。做好的小鯽魚(yú)可以連魚(yú)骨一起吃掉，一點(diǎn)兒也不浪費(fèi)。湘西人愛(ài)吃臘魚(yú)也是出名的，小時(shí)候見(jiàn)媽媽用兩指大小的魚(yú)放在甘蔗梗里同肉一起熏制，做成干魚(yú)，臘肉。到了夏季，媽媽便四處尋找野生的胡子魚(yú)，也叫鯰魚(yú)，那細(xì)嫩的肉質(zhì)，從未有過(guò)的油脂醇香濃得化不開(kāi)，畢生難忘。
一切的機(jī)緣巧合，嫁做廈門媳婦，吃過(guò)昂貴的野生黃花魚(yú)，清蒸老虎斑，鮮美的海鱸魚(yú)，鯊魚(yú)湯，土龍，鲅魚(yú)，多寶魚(yú)，紅鯛魚(yú)，巨大的海鰻。感嘆大自然的饋贈(zèng)和神奇讓我這個(gè)從未嘗過(guò)海鮮的女子也在海洋的世界里找到了如魚(yú)得水的快樂(lè)。只是時(shí)光漸行漸遠(yuǎn)，遺失的那些記憶如星光點(diǎn)點(diǎn)，幸福而零碎。那些記憶中曾擁有過(guò)的味道卻一直住在心里，它長(zhǎng)不大，它還是那個(gè)純真樸實(shí)的小頑童的模樣，即使再多的山珍海味在誘惑著我的心，回到家，最想吃的最常吃的還是兒時(shí)的老味道。它跟隨著我安了家，見(jiàn)證了魚(yú)我所欲的三代人的幸福生活。也許到晚年我依然會(huì)憶起，那些年，魚(yú)我同行的溫暖和愜意。
蒸蒸日上。茄汁彩蔬魚(yú)卷
原料：
加吉魚(yú)或羅非魚(yú)3片、菠菜一小把、胡蘿卜一根、番茄一個(gè)、紅甜椒1/4個(gè)。
輔料：
生抽兩勺、胡椒粉適量、蛋清一勺。
做法：
1、鯛魚(yú)洗凈，用刀橫著片成薄薄的魚(yú)片。
2、先將菠菜葉放入沸水汆燙30秒，將葉子切成段。再燙熟胡羅卜。
3、魚(yú)片兩面抹點(diǎn)鹽和胡椒粉，裹上蛋清腌制10分鐘。甜椒切成丁，番茄切碎，胡羅卜切成細(xì)小的條狀。
4、取適量的胡羅卜和菠菜葉放入魚(yú)片中。
5、慢慢卷曲，做成魚(yú)卷。
6、入蒸鍋，大火蒸8分鐘。
7、同時(shí)將去皮番茄入油鍋，加入甜椒，調(diào)入生抽炒熟，做成濃稠的醬汁，淋在魚(yú)卷上即可。
【小貼士】
1、文中所用的是羅非魚(yú)最嫩的部位，用清蒸的手法做的創(chuàng)意菜，雪白的魚(yú)卷嘗一口肉質(zhì)極為柔軟又緊致。加入茄汁紅椒的點(diǎn)綴非常清爽開(kāi)胃。
2、菠菜鐵質(zhì)非常豐富，但含有草酸，會(huì)影響鈣的吸收，最好先汆燙后再食用。
3、羅非魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，清蒸后做成酸甜口感開(kāi)胃解膩。也可以嘗試煮湯，糖醋或者蜜汁等口味。
