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豆腐全席

2012/2/8 12:24

豆腐像隔壁的小姑娘,抬頭不見(jiàn)低頭見(jiàn),姑娘冰肌雪膚,秀色可餐,而且很有涵養(yǎng),品格高尚。豆腐姑娘不宜打單身,比如說(shuō),豆腐蛋白質(zhì)雖高,但氨基酸———蛋氨酸的含量就偏低,如果單吃,它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值便要大打折扣。專家們研究的結(jié)果,還是給豆腐姑娘找個(gè)伴侶為妙,讓它們互相取長(zhǎng)補(bǔ)短,琴瑟和鳴。今天,叫豆腐唱主角,在你家廚房,分別與不同的伴侶合作,制作一桌豆腐全席。許多中國(guó)菜式包括豆腐講究的都是經(jīng)驗(yàn)的積累與創(chuàng)新的實(shí)踐相結(jié)合。隨著時(shí)間的推移,某種流行的菜式變成古老的菜式,而某種古老的菜式被注入新元素變成新潮的菜式,這就是中華美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的原因。

東江釀豆腐

先將肉剁成肉碎,加入魚(yú)肉茸,調(diào)味起膠成肉餡;在每塊豆腐中間挖出長(zhǎng)2.5公分,寬1.5公分小洞,把肉餡釀入小洞內(nèi);猛火燒鑊,把豆腐逐塊排放入煎鑊內(nèi),慢火煎至金黃色,放入二湯,調(diào)味,,燜熟,調(diào)入老抽,逐塊排放裝碟,淋以芡汁,撒上蔥花即成。此菜特點(diǎn)為湯汁香濃,嫩香可口,原煲上席,是十大客家名菜之一,海天路的東江菜館有提供。

紅燒豆腐

此菜看似平常,制作時(shí)卻有不少講究。豆腐切成2厘米見(jiàn)方的小塊,放入油鍋,炸至金黃色。炒鍋放油燒熱,加入蔥段、姜絲、八角香、花椒,熗鍋,加入醬油、精鹽,把炸好的豆腐放入鍋內(nèi),燉20分鐘,用淀粉勾芡,即可出鍋。做得好的紅燒豆腐色濃味厚,營(yíng)養(yǎng)豐富,湖濱東路的好味佳大排檔就做得不錯(cuò)。

肉絲雞蛋煎豆腐

原料以肉絲、雞蛋和豆腐為主,做法簡(jiǎn)單,將雞蛋打成液,放肉絲、蔥白絲和細(xì)鹽,攪拌均勻,備用。豆腐切成片,放入油熱煎盤(pán),把拌好的蛋液均勻倒在豆腐片上,不時(shí)翻煎,煎至豆腐金黃,即可出煎盤(pán)。此菜可充分利用豆腐中所含的豐富蛋白質(zhì),提高豆腐的營(yíng)養(yǎng)檔次,是一道簡(jiǎn)單易學(xué)的家常菜,記者在廈禾路的樂(lè)和菜館有嘗過(guò)。

鰱魚(yú)頭豆腐湯

先切開(kāi)魚(yú)頭,除鰓,洗凈。油和姜片入鍋,把魚(yú)頭爆香,放四碗水,再放豆腐、芥菜或白菜,熬1小時(shí)左右,用味精、鹽調(diào)味即可。先喝湯,并根據(jù)需要加水、鹽,后吃魚(yú)頭。此菜特點(diǎn)是味道清和鮮美,魚(yú)頭內(nèi)的維生素可提高人體對(duì)豆腐中鈣質(zhì)的吸收利用率。此菜較常見(jiàn),在很多酒樓都能覓得其芳蹤,但如果改用砂鍋文火慢燉,就成了一道杭州名菜,記者在圓山大酒樓有嘗過(guò)。

芙蓉豆腐

原料為豆腐、雞蛋、黃瓜、胡蘿卜等。用刀背將豆腐碾成蓉。,打散雞蛋。黃瓜、胡蘿卜切成1厘米長(zhǎng)絲。把豆腐、雞蛋、少許精鹽、味精同放碗內(nèi),均勻攪拌,呈漿狀,盛入盤(pán)中蒸熟。鍋中放入少許開(kāi)水,把黃瓜絲、胡蘿卜絲、精鹽、味精、胡椒粉下鍋,燒開(kāi)后,勾入水淀粉,燒熟,澆入盤(pán)中皆可。此菜也屬于川菜,特點(diǎn)為色澤潔白,口感細(xì)嫩,新雅川菜館有提供。

杏仁蘋(píng)果豆腐

羹此菜有清熱益氣、潤(rùn)肺止咳、生津利水的作用,在這個(gè)季節(jié)食用最為合適。原料有杏仁、蘋(píng)果、豆腐、香菇等,先將豆腐切成小方塊,放入開(kāi)水稍浸,撈起。香菇切碎,與豆腐放入鍋中煮滾,加精鹽、麻油、味精、淀粉,調(diào)勻,少許,倒進(jìn)大碗放涼。杏仁去皮,蘋(píng)果切成碎塊,一同浸冷開(kāi)水。待豆腐羹冷卻,加入杏仁、蘋(píng)果碎塊,調(diào)勻即成。

芹菜葉海蠣炒豆腐

其原料有芹菜葉、海蠣、豆腐等,取芹菜葉洗凈,用沸水燙半分鐘撈出,放冷水中過(guò)涼,瀝水。海蠣洗凈,用沸水燙至半生,撈出瀝干。豆腐切成丁,用沸水燙過(guò)。油入鍋,燒至七八成,豆腐放入,炒至呈金黃色,放入芹菜葉、海蠣同炒,炒勻后放醬油、鹽、味精。這道菜記者在海天路中段的一家海鮮酒樓吃過(guò)。

八珍豆腐

名為八珍,原料自然不少,有豆腐潤(rùn)、豬肝、瘦肉、熟豬肚、叉燒、鮮魷魚(yú)、鮮蝦仁等。將豆腐潤(rùn)在清水中泡過(guò),瀝干,炸香。其余配料均切片。豬肝、瘦肉、鮮魷魚(yú)、鮮蝦仁分別加味精調(diào)勻。以蒜茸起鍋,爆過(guò)豬肉,加酌量清水,放豆腐潤(rùn)、香菇,調(diào)味,煮片刻,然后下其余各料,同煮,最后加韭菜,調(diào)粉芡,上碟?;洸撕痛ú酥芯写瞬?,有清熱散血,寬中益氣的特點(diǎn),上個(gè)月記者在鷺發(fā)美食城剛點(diǎn)過(guò)這道菜。 [NextPage]

麻婆豆腐

菜名已經(jīng)家喻戶曉,原料和做法卻不是每個(gè)人都完全清楚。其原料一般只有豆腐、牛肉兩種,配料卻有辣椒醬、花椒、蒜苗、豆豉、醬油、水淀粉等。此菜麻辣、酥香、鮮嫩、燙熱,是數(shù)九寒冬取暖解寒的美味佳肴,在大多數(shù)菜館尤其是川菜館都能吃得到。

如意湯

介紹了好幾道菜,也該來(lái)份湯了。此菜需用豆腐、香菇、排骨、黃豆芽、姜、香菜等料。香菇、排骨各用開(kāi)水稍燙。豆腐切成長(zhǎng)片。黃豆芽去根。姜切成片。鍋內(nèi)放水適量,加入姜片,放香菇、排骨、豆腐,煮半小時(shí),加入黃豆芽,煮沸片刻,加入精鹽、味精,撒上香菜即可。這是一道普通的粵菜,在食為先酒樓有這道菜,湯水鮮美,汁濃味厚。

海鮮豆腐煲

此菜原料有豆腐、香菇、蝦仁、魷魚(yú)頭、蠔油、黃酒、水淀粉、白糖、胡椒粉等。豆腐切塊,香菇切片。魷魚(yú)頭切段。蔥、姜、蒜切片。油鍋燒熱,放入豆腐炸至金黃色,撈出,瀝油。鍋中留少許底油,加蠔油、蔥、姜、蒜,翻炒至香味出,加入黃酒、醬油和適量水,放豆腐、香菇、白糖、精鹽、味精等,燒開(kāi),勾入水淀粉,盛入煲鍋即可。此煲有汁濃味醇,咸鮮適口的特點(diǎn),許多菜館都會(huì)做,但采用的料有所區(qū)別。

黃骨魚(yú)燜豆腐

取自閩西山野小溪的黃骨魚(yú),肉質(zhì)嫩口感美。加入豆腐以瓦煲燜至油滾香溢,上桌開(kāi)煲,入口時(shí)魚(yú)的鮮嫩與豆腐的軟滑融為一體,足以令人傾倒。此菜有個(gè)要領(lǐng),黃骨魚(yú)要先煎出香味后再放入豆腐,這樣,魚(yú)的鮮味才能滲透豆腐。在大多數(shù)客家菜館都能嘗過(guò)這道菜,比如鑫客家、蓮花客家回味餐廳、土樓客家菜等。

香煎豆腐

所需材料有硬豆腐、蝦仁、豬肉、冬菇、果皮、蛋白、香菜、蛋液、鹽、糖等。冬菇浸軟切粒,果皮浸軟切粒;豆腐撒上少許鹽,待出水;蝦仁洗凈,壓成蝦膠;豆腐壓爛,豬肉剁爛,與蝦膠拌勻,再拌入蛋白;在調(diào)羹上涂油,把豆腐壓進(jìn)。蓋上保鮮紙,留一開(kāi)口處疏氣,高火煮2分鐘,取出,凍后起出豆腐,并涂上蛋汁;高火預(yù)熱煎碟2分鐘,加油,把豆腐排上,高火煮30秒,反轉(zhuǎn)再煮;芡汁調(diào)在盛器內(nèi),中高火煮1分鐘,淋在豆腐上,便可供食。

泥鰍鉆豆腐

泥鰍鉆豆腐,是筵席飲宴上的名菜。具體烹調(diào),系先將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中,以排除臟物并洗凈,砂鍋?zhàn)⑷霙雠殴菧?,隨放整塊嫩豆腐和泥鰍,加蓋慢燉稍許時(shí)間,泥鰍被熱氣所逼鉆入豆腐躲藏,待至湯沸全部燙死在豆腐中,然后再經(jīng)小火并加入多種調(diào)配佐料烹成。湯清見(jiàn)底,十分美觀,鮮嫩可口,堪稱一絕。文園路上的榮美大排檔會(huì)作這道菜。

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豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

黃豆含蛋白質(zhì)40%左右,在量和質(zhì)上均可與動(dòng)物蛋白媲美。黃豆蛋白質(zhì)中所含氨基酸較全,尤其富含賴氨酸,還有豐富的鈣、磷、鈉等無(wú)機(jī)鹽及某些微量元素。

豆腐是黃豆的制成品。現(xiàn)代科學(xué)分析證明,豆腐的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不低于牛奶,豆皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于酥油。豆腐具有清熱、潤(rùn)燥、生津、解毒、補(bǔ)中、寬腸、降濁等功效。所以,愛(ài)吃豆腐的人,皮膚一般比較嫩滑、晶瑩,很少生暗瘡,腸胃功能也正常。

燒豆腐不可放蔥

豆腐里含有鈣質(zhì),而蔥中含有草酸,煮豆腐若放蔥,草酸很容易和鈣質(zhì)溶和,生成草酸鈣。這種草酸鈣是不容易為人體所吸收的,從而破壞了豆腐對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)作用。

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