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紫香芥

2012/2/8 14:48

≮美食原料≯

咸頭芥2000克,醬油200克,老醬油鹵1200克,白糖60克,曲酒20克,味精2克,香精2克,苯甲酸鈉少許。

≮美食做法≯

1、將腌過的咸紫香菜頭削去頭尾根須,刨皮,切成芥片,每500克約切40片,投入清水中浸泡,每次浸泡1個小時,換水兩次,使咸紫香芥保持淡咸味,撈出控去水,均勻地鋪在蘆席上曝曬2-3天,曬至芥片卷邊干燥。

2、將曬干后的芥坯倒入缸中(占缸的容量2/3左右),把加熱煮沸后冷嘲熱諷卻至70。C 左右的老醬油鹵均勻地倒入缸內(nèi),漫頭浸燙,每天翻動一次,浸泡天后取出,控干醬油汁,繼續(xù)鋪在蘆席上曝曬2-3天,待芥坯表面卷邊干燥時,收入缸內(nèi),仍有原鹵煮沸后冷嘲熱諷卻至70。C左右,再漫頭漫燙,如此經(jīng)過兩泡,三曬操作,使芥片分次均勻地吸收醬汁。芥坯每二次浸泡后取出,鋪在蘆席上曝曬2-3天,至芥片干燥卷邊。

3、將白糖,曲酒,香精,味精,苯甲酸鈉和醬油混合,攪拌均勻,成為醬制調(diào)料混合液。

4、將調(diào)料混合液放入鍋內(nèi)加熱煮沸30分鐘。煮沸時,不斷撇去液面泡添,下火,待調(diào)料混合液冷至65-75。C時,將干芥壞放入缸內(nèi)(占缸的容量1/2左右),再將調(diào)料混合液均勻地倒入,邊倒邊拌使鹵汁均勻滲透。拌勻后,每日翻拌倒缸一次,共需翻拌倒缸5次,使芥片充分醬漬,約7-10日后成熟,可以裝壇封口貯存,也可食用。

≮美食特色≯

色澤棕褐,五香味濃,鮮甜脆嫩。

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