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科學(xué)搭配餃子餡

2012/2/7 12:12

擠菜汁損失維生素

無(wú)論包子還是餃子,常見(jiàn)的餡料只有幾種,其中動(dòng)物性來(lái)源是豬肉、牛肉、羊肉、雞蛋和蝦肉等;植物性來(lái)源是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜等。這些原料本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都很高,互相搭配也有益于營(yíng)養(yǎng)均衡。但在現(xiàn)實(shí)中,為了讓餡料香濃味美,人們總會(huì)多放肉餡,少放蔬菜,避免產(chǎn)生太“柴”的口感。同時(shí),制作蔬菜原料時(shí),傳統(tǒng)上要擠去菜汁,其實(shí),這會(huì)讓其中的可溶性維生素和鉀等營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。按照膳食酸堿平衡的原則,“酸性”的肉蛋類和精白面粉,應(yīng)當(dāng)與“堿性”的蔬菜原料相平衡。比如,在制作餡料時(shí),一份肉類搭配三份未擠汁的蔬菜原料,才能得到較為合理的組合。

海帶木耳做餡最好

為了讓餡料吃起來(lái)滑軟多汁,餡料中往往大量添加肥肉、動(dòng)物油、植物奶油等。餡料所用肉類最多只有7分瘦,脂肪含量通常會(huì)超過(guò)40%。即便是低脂肪魚蝦類制成的餡料,也要添加動(dòng)物油脂改善口感。這便會(huì)帶來(lái)大量的飽和脂肪和熱量,不利于人體的健康。要達(dá)到帶餡食物的真正營(yíng)養(yǎng)均衡,首先要從原料入手,降低肥肉和動(dòng)物油的用量,提高蔬菜用量。肉類餡料盡量多地搭配富含膳食纖維的蔬菜,同時(shí)再加一些富含可溶性纖維的食物,如香菇、木耳、銀耳以及各種蘑菇,還有海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感,幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉餡后血脂的上升。竹筍也有吸附脂肪的作用。各種豆制品和魚類也可以入餡,代替一部分肉類,有利于降低脂肪含量。同時(shí)還要注意,食用這些餡類食物時(shí)不宜再吃高脂肪菜肴,而應(yīng)搭配清爽的涼拌蔬菜。

粉絲不宜當(dāng)主要餡料

相比之下,蛋類和蔬菜為主料的素餡較為健康,其中的油脂來(lái)自于植物油,蔬菜的比例也比較大。由于蛋中含磷較多,這類餡料應(yīng)當(dāng)注意配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜,以及蝦皮、海藻等原料,以促進(jìn)酸堿平衡。而粉絲之類純淀粉材料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低,不應(yīng)作為餡料的主要原料。從烹調(diào)方法來(lái)說(shuō),蔬菜較多、肉很少的帶餡食物水分含量高,容易“散”,煮食則營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失大,口感也差一些,可以考慮煎、蒸等方法,而肉類較多的帶餡食物適合用來(lái)煮食、蒸食,盡量少用油煎、炸等烹調(diào)法,避免額外增加脂肪。

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