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2013/11/2 10:33
你一定喝過(guò)奶白色的湯，奶湯看起來(lái)乳白細(xì)膩，喝起來(lái)香醇味美，大家都覺(jué)得奶湯即美味又營(yíng)養(yǎng)，非常滋補(bǔ)又不油膩。很多人因?yàn)楹煤龋軌蛞贿B喝幾碗，也有人喜歡用奶湯打底，烹制各種菜肴。
豆芽鯽魚(yú)湯
原料：
做法：
1、將鯽魚(yú)處理干凈，刮鱗去除內(nèi)臟，去掉體內(nèi)的黑膜，清洗干凈；豆芽洗凈。
2、將收拾好的魚(yú)身擦干，不留水分。
3、鍋燒熱，倒入油，將鯽魚(yú)放入煎。
4、煎至魚(yú)身在鍋中可以移動(dòng)，將魚(yú)翻個(gè)面，繼續(xù)煎至另一側(cè)魚(yú)身金魚(yú)。
5、將蔥、姜片放入鍋中，倒入開(kāi)水沒(méi)過(guò)魚(yú)身，并淋入一些料酒。
6、 大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)中火，煮至湯色發(fā)白。
7、 倒入豆芽，繼續(xù)煮5分鐘即可。
8、 最后調(diào)入鹽和少量胡椒粉調(diào)味。
備注：魚(yú)清洗收拾干凈后，將魚(yú)身擦干，煎時(shí)待魚(yú)身可以在鍋中移動(dòng)時(shí)再翻面，即可使魚(yú)皮不破。
做奶湯需要一定的條件和技巧，如果是用魚(yú)來(lái)做奶湯，那先要把魚(yú)用油煎一下，然后倒入水（熱水還是涼水關(guān)系不大），大火煮湯，一直煮到湯發(fā)白。而如果用排骨、豬蹄、鴨子等富含脂肪的材料來(lái)煮湯，則不用油煎，直接加水大火煮，只要用大火就可以將湯煮白，像牛奶一樣，顏色很漂亮，顯得也不油膩。
不知是否有人產(chǎn)生過(guò)疑問(wèn)，一般情況下，油和水是無(wú)法相溶的，油總是會(huì)浮在水面上。而在煮湯時(shí)，明明是脂肪含量很多的食材，煮成奶湯后油卻沒(méi)有了，喝起來(lái)也不覺(jué)得油，這是怎么回事呢？
做奶湯有各種各樣的小竅門(mén)，但最基本的只有三個(gè)必備條件：足夠的脂肪和可溶性蛋白質(zhì)，還有不斷沸騰的熱水。
1、材料要選富含脂肪、可溶性蛋白質(zhì)的，如排骨、豬蹄、鴨子等都是富含脂肪的，一般做奶湯都會(huì)選擇這些材料。而魚(yú)的脂肪含量較低，所以就要先用油煎，人為地加入一些油脂。同時(shí)這些材料也都富含蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)在煮湯過(guò)程中起到了乳化作用。
2、大火煮。制作奶湯需要較大的火，使湯始終處于沸騰狀態(tài)。持續(xù)沸騰的水在翻滾中不斷將脂肪打碎成非常小的小油粒分散在湯中，大油粒變小，小油粒變得更小，這樣直至被打碎成極小的脂肪油粒。材料中溶出的蛋白質(zhì)與油粒相遇，將小油粒包裹在里面。這樣原本水油不溶的脂肪得以均勻地分布在湯中，大火煮沸的湯水不斷地這樣將脂肪打碎又被蛋白質(zhì)包圍，在光線(xiàn)的折射下慢慢便會(huì)呈現(xiàn)出誘人的乳白色。
在做肉皮凍時(shí)有一個(gè)很重要的步驟，把肉皮上的脂肪刮除干凈，否則做出的皮凍湯不清亮。如果肉皮上帶有脂肪，再加上肉皮本身富含的蛋白質(zhì)，煮肉皮的湯會(huì)是白色的混沌狀態(tài)。這也是一個(gè)脂肪、蛋白質(zhì)會(huì)使湯色呈現(xiàn)白色的最好例證。
由此便可以看出，奶白色的湯是含有相當(dāng)多的脂肪的，食材本身的脂肪一點(diǎn)都沒(méi)有少，只不過(guò)變成另外一種模樣隱藏起來(lái)了。如果沒(méi)有足夠的脂肪和蛋白質(zhì)，湯很難呈現(xiàn)乳白色，蛋白質(zhì)在這里起到了乳化劑或者說(shuō)穩(wěn)定劑的作用。用雞蛋黃+油做出乳白色的蛋黃醬沙拉醬就是這個(gè)原理。
平時(shí)喝湯時(shí)，如果湯上面浮著油，很多人都會(huì)比較注意，把油撇出去或者會(huì)少喝一些。但因?yàn)槟虦目诟胁⒉缓苡湍?，也沒(méi)有明油飄在湯上，所以沒(méi)有多少人意識(shí)到奶湯中的油脂其實(shí)一點(diǎn)都不少。
所以喝湯時(shí)一定要有這個(gè)意識(shí)，可不要不知不覺(jué)中，喝進(jìn)去很多脂肪哦。
奶湯本身沒(méi)有任何問(wèn)題，如果是比較瘦弱的人想增加營(yíng)養(yǎng)和脂肪，奶湯是很好的滋補(bǔ)湯。但如果想控制體重，保持身材、減肥，那富含脂肪的奶白色的湯還是少喝為妙。
對(duì)于關(guān)注減肥大業(yè)的人來(lái)說(shuō)，少油脂的清湯是最適合的。
魚(yú)湯在很多人看來(lái)是滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)又不長(zhǎng)胖的，如果是沒(méi)有加油的魚(yú)湯確實(shí)是的，里面只有魚(yú)肉本身含有的脂肪（要知道魚(yú)肉也是有脂肪的哦，而且不同種類(lèi)的魚(yú)，脂肪含量也很不同）。
但是很少有人在煮魚(yú)湯時(shí)不先用油煎一下的，所以魚(yú)湯并不一定等于低脂肪哦。
奶湯當(dāng)然不是不能喝，關(guān)鍵在于要知道它里面有什么，之后在喝的時(shí)候就會(huì)比較在意。
如果不想用油煎又想喝到奶白色的湯，還可以用牛奶或豆?jié){代替水來(lái)做的，比如用豆?jié){做也非常美味。
