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2013/11/2 09:54
導(dǎo)語：龍頭魚云吞，龍頭魚是一種海魚，口感滑溜溜的，有點類似水豆腐，所以有些地方也把龍頭魚叫做豆腐魚。
酥炸龍頭魚，在我家的每次家宴上，當酥炸龍頭魚以頭盤出列時，輕輕咬開外層炸得酥脆的云吞皮，里面的龍頭魚爆漿而出，果凍一般的口感，溜溜地順著喉間滑下，總能聽到一片驚呼：這到底是什么？
創(chuàng)造奇跡的自然就是龍頭魚。龍頭魚是一種海魚，但奇怪的是雖然我娘家就在海邊，但我還是嫁到南寧后才第一次知道龍頭魚，北部灣應(yīng)該不產(chǎn)這種魚或是不愛吃這種魚？？我看到海鮮檔有一種全身白白的魚，摸上去通體軟綿綿的，詳細一看居然還長了腦袋兩旁還有兩條長長的須，以我這種貪新鮮的個性，當然覺得好奇了，忙問店家，店家說這是龍頭魚，還拿起一條龍頭魚湊到我眼前，說：“你看看，是不是像一個龍頭？！”咦，真的認真一看，果然看到一個龍頭！
其實，龍頭魚在一些地方也叫做狗母魚、水潺、龍頭鲓等，但在福建東部一帶，把這種魚叫做“水定”，那里的關(guān)于龍頭魚的傳說是這樣的：原來這種水定以前并不是長成這樣的，有一次，鰳魚向龍王要骨頭壯身，龍王下令讓百種魚類各捐贈一根骨頭。水定雖然只有一根硬骨，但它心腸好，也把這唯一的一根骨頭獻了出去，頃刻就癱軟在龍宮門口。龍王問明情由，方知水定失去了硬骨，擔心今后它以后會被其他同類欺負，便給它賜了一個龍頭，并對它說：“我賜你一個龍頭，別的魚見到龍頭，就像見到我一樣恭恭敬敬?！彼?，龍頭魚這才有了如今的嘴臉。
龍頭魚的傳說并不浪漫，但龍頭魚通身沒有惱人的魚刺，而且一堆胖墩墩的肉倒也非?？蓯?。這種魚最適合我這種愛吃魚又怕魚刺梗喉的人，所以在閩東，人們直接用龍頭魚搗碎了加工成魚丸，可以隨意炒、炸、燜、溜；而南寧阿姆們，最喜歡撿幾條大的回去清蒸給乖孫吃，因為吃這樣的魚最保險，永遠不會擔心魚刺卡住小盆友喉嚨而引起婆媳矛盾。
我平時也喜歡用豉汁來蒸龍頭魚，先把豆豉剁碎了，放到鍋里爆一爆，再加入蒜蓉、蔥末、生抽、蠔油炒成一碗豉汁，然后淋到治凈的龍頭魚上，送入上汽的蒸鍋蒸三分鐘，蒸出來的龍頭魚口感滑溜溜的，有點類似水豆腐，所以有些地方也把龍頭魚叫做豆腐魚。不過，有一次，我突發(fā)其想，用云吞皮把龍魚頭包起來，做成龍頭魚云吞，原就是想取龍頭魚的海鮮味下一碗陽春白雪的云吞面，心下一動轉(zhuǎn)為用油鍋炸透，起初只不過是一時貪新鮮，點知試嘗了之后，發(fā)現(xiàn)除了保存有滑溜溜的口感，更驚喜的是中間那根酥酥軟軟的細骨，也已融為一體，果凍般順與滑，海洋的氣息，徹底征服了我，在之后的每種大大小小的家宴上更出彩不斷，酥炸龍頭魚云吞，竟然成了我的私房經(jīng)典。
嘿嘿，私房經(jīng)典絕對是靠腦子悟出來的。
龍頭魚云吞
原料：
龍頭魚10條、云吞皮200克、番茄沙司或泰式甜辣醬適量。
調(diào)料：
鹽1克、料酒10克、姜蔥末適量、魚露5克、蠔油5克、白胡椒粉10克、淀粉少許、油300毫升（實耗30毫升）。
做法：
1、準備好食材，龍頭魚一般是冰腥的，處理的時候在魚頭切一小刀，用刀壓住魚頭，用手一扯魚尾，魚腸就被拖出來了，魚頭魚腸都丟棄不用了。
2、把龍頭魚切成2-3厘米的小段，加入鹽、料酒、姜蔥末、魚露、蠔油、白胡椒粉、淀粉拌勻，腌制15分鐘。
3、取一張云吞皮，中間放在腌制好的龍頭魚段。
4、每一塊龍頭魚的形狀都不太一樣，用云吞片隨意包緊就可以，并不一定強調(diào)形狀，但注意封口一定要嚴。
5、鍋里倒入油，燒至微微起泡，把包好的龍頭魚云吞放到油鍋里小火炸到表面金黃（約5-6分鐘）。
6、撈出，用吸油紙吸干多余的油份即可，吃的時候配上番茄沙司或泰式甜辣醬就可以了。
戲戲叮嚀：
1、龍頭魚不要切得太大塊了，要以云吞皮可以完整包裹為準，也是保證炸的時候，云吞皮和龍頭魚的成熟度是一樣的。
2、在家里做油炸菜，建議用小奶鍋分次炸，這樣比較節(jié)省用油，而且分批炸制可以了讓食材定型好。
3、放云吞下鍋炸的時候，一次不要放太多以免粘連，要注意用筷子相互劃開。
4、因為龍頭魚的水分比較多，云吞皮必須要包緊，以防下鍋炸的時候水分溢出來引起油濺，在邊緣涂上一點清水可幫助云吞皮收緊。
