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2013/11/2 09:54
香椿源于中國(guó)，而且是世界上唯一以香椿嫩芽葉入饌的國(guó)家，我想這也算是中國(guó)特色了。不太了解南方春天有沒(méi)有吃香椿的習(xí)慣，但在北京，春天吃香椿，成了時(shí)下最時(shí)令的金貴菜肴。
說(shuō)香椿金貴，并不是因?yàn)樗膬r(jià)格，而是過(guò)了吃香椿的季節(jié)，你在想吃，花多少錢也沒(méi)地買。而一年之中，也就谷雨節(jié)氣前的香椿最佳，所以說(shuō)，吃香椿要趁早。
炸香椿魚(yú)兒
原料：
香椿芽100g、面粉70g、玉米淀粉30g、水80g、雞蛋1個(gè)、椒鹽1g。
做法：
1、香椿洗凈，花椒粉+鹽=椒鹽備齊。
2、香椿切去老根。
3、香椿用熱水焯燙1分鐘。
4、焯燙好的香椿葉撈出，瀝干水分備用。
5、面粉和淀粉混合，加入雞蛋和清水?dāng)嚢杈鶆蛘{(diào)成面糊。
6、把焯燙過(guò)的香椿葉分次放入面糊。
7、油溫?zé)裏嶂?60度-180度最佳。
8、放入掛滿面糊的香椿芽，如油鍋炸30秒撈出控油后即可食用。
Tips:
1、買回來(lái)的香椿一定要焯燙1分鐘，去掉大部分的亞硝酸鹽。
2、油溫在160度-180度為佳，不容易欠火吸油，也不容易過(guò)火焦掉。
3、谷雨節(jié)氣前的香椿嫩芽最好，吃香椿要趁早，時(shí)令鮮品，過(guò)了這村沒(méi)這店。
舊時(shí)北京，私家小院里都習(xí)慣種上一棵香椿樹(shù)，每年開(kāi)了春，采摘下香椿嫩芽，送給街坊鄰居?？梢韵愦话瓒垢?，可以炸香椿魚(yú)兒，還可以香椿炒雞蛋。誰(shuí)家若吃了香椿，隔著好遠(yuǎn)就能聞到特有的香味。
香椿吃法多種，我最喜愛(ài)炸香椿魚(yú)兒。香椿裹上面糊，入油鍋炸，炸出來(lái)的形狀似炸小魚(yú)，所以稱之為香椿魚(yú)。出鍋后，空掉多余的油，撒上椒鹽，入口酥香，那味道，夠竄。炸香椿魚(yú)的面糊，建議面粉、玉米淀粉和雞蛋混合，加入了玉米淀粉的面糊會(huì)更加酥脆。如果實(shí)在嫌麻煩，又沒(méi)有齊全的配料，告訴大家一個(gè)取巧的辦法。到網(wǎng)上買一袋天婦羅粉，直接按比例加水調(diào)成糊就能搞定，出來(lái)的效果還特別好。
以前吃香椿，直接樹(shù)上采摘，洗凈入菜。但隨著生活的變化，各家種植香椿樹(shù)的現(xiàn)象越來(lái)越少了。初春，香椿上市，都是運(yùn)輸?shù)绞袌?chǎng)，雖葉片依然鮮嫩，但在采收之后，室溫下存放的過(guò)程，再加上長(zhǎng)途運(yùn)輸，大量的硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽，從而帶來(lái)安全隱患。因此食用中還需注意幾點(diǎn)，避免影響健康。
第一：春食香椿要趁早。
每年春季谷雨節(jié)氣前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。不過(guò)春食香椿要趁早，等到四月中旬之后，大部分地區(qū)香椿芽中的硝酸鹽含量都超過(guò)了世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的標(biāo)準(zhǔn)。也就是說(shuō)，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那么將來(lái)儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的亞硝酸鹽也越少。如果已經(jīng)到了葉子一碰就掉的時(shí)候，必然產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。
第二：食用香椿必焯燙。
直接從樹(shù)上采摘下的新鮮香椿嫩芽，可以直接入菜。但如果從市場(chǎng)上買來(lái)的香椿，一定再吃之前做焯燙處理。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去三分之二以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。香椿的香氣主要來(lái)自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯燙并不會(huì)明顯影響菜品的風(fēng)味。
第三：速凍儲(chǔ)存需焯燙。
香椿是季節(jié)性蔬菜，一年只有很短的時(shí)間可以吃到，也正因?yàn)榇?，香椿才更加金貴。很多人喜歡趁著春天香椿上市，把它冷凍儲(chǔ)存起來(lái)，以后隨吃隨取。但是，香椿速凍之前也要焯一下。焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，而且維生素C也得以更好地保存。凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過(guò)的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒(méi)有燙過(guò)的只有35%。同時(shí)，無(wú)論是顏色還是風(fēng)味，都是燙過(guò)再凍的更為理想。
之前也見(jiàn)朋友說(shuō)，這個(gè)香椿樹(shù)我家房后山坡上有的是，根本沒(méi)法吃，特別臭，怎么會(huì)有人吃這個(gè)。其實(shí)您看的那個(gè)不是香椿，而是臭椿。您拿一片葉子用手一搓，用鼻子聞聞是什么味兒，就很容易分辨出來(lái)了。
