客戶端
2013/11/2 09:54
粵語俚語里有句話是這么說的“執(zhí)豆都毋梗易”，意思是指要做的那件事相當容易沒有難度，就好似去地里執(zhí)豆一樣簡單。但話又說回來，天下之大，豆的種類之多，要執(zhí)起來也真的一點也不容易，試問你到底認得幾種豆？
前一段時間有人跟我說每天早上喝一杯豆?jié){勝似活神仙，還說當然是原產(chǎn)于自己國家的東西最養(yǎng)本國人，豆?jié){就是中國人最好最天然的養(yǎng)生佳品了。好吧，既然每天要喝豆?jié){，我就去超市里買豆打豆?jié){，誰知到了干貨區(qū)，才發(fā)覺眼花繚亂，我本以為不就是豆嘛，來來去去不就是黃豆、綠豆、紅豆、黑豆嘍，但實際上，黃豆又分扁黃豆圓黃豆土黃豆，紅豆又分大紅豆小紅豆，小紅豆從顏色上還要分赤小豆、褐小豆、棕小豆，還有飯豆、烏豆、蕓豆.....好多豆好多豆好多豆，多到我都有些迷糊，還有土豆，它算不算是豆呢？
誰說執(zhí)豆很容易？
回到今天做的這道菜所用的豇豆，嶺南人都不知道豇豆是什么，嶺南人管豇豆叫做豆角。豆角是豆莢連種子一起食用的豆，有青色的豆角，有白色的豆角甚至還有紫色的豆角。白色的豆角豆比較大肉比較多，我娘最喜歡種這種白豆角了，以前一到初夏，豆角的藤蔓就開始爬滿了木架，在豆角還沒長成的時候，我娘就采豆角的嫩葉下來，洗洗干凈，敲一個雞蛋煮一碗蛋花豆角葉湯，獨有的豆類清香，初夏的季節(jié)吃最爽食了，到夏天一條條長長肥肥白白的豆角就掛滿了架子，這個時候去摘豆角真就是“執(zhí)豆都毋梗易”啦！
我娘烹飪白豆角的辦法一般都是用蒜蓉炒，青豆角呢，就會切成小丁，用橄欖菜加肉末一起炒，哇，真是好吃到飯都可以多食幾碗，但我最喜歡我娘做的豆角煎蛋，把豆角切成碎丁，磕入鴨蛋中，放豬油煎成蛋餅，香得！紫色的豆角沒煮之前紫紫的很好看，一旦煮出來就變黑了。桂林人偏偏喜歡把紫豆角曬成干豆角，干豆角燒肉，絕對是米飯殺手！青豆角就趁新鮮時放到酸壇里做成酸豆角，酸豆角燜禾花魚，七月半的禾花魚滿肚肥油，用酸豆角酸辣椒一燜，去了魚的油膩，又潤了豆角的酸。
不過我個人認為，豆角本身有種青味，最好是用醬來搭配。平時我最喜歡用蝦醬來炒豆角，先把豆角用開水焯熟到八成熟，再把從香港帶回來有風(fēng)的味道海的味道時間的味道的大澳蝦膏切成片，鍋放油，放姜蔥蒜末炒出香氣，再把蝦膏放到鍋里炒散，把豆角回鍋炒入味就是一道最消食的開胃小炒了。
最近我發(fā)現(xiàn)除了蝦醬之外，豆瓣醬跟豆角也很相配呢，豆瓣醬是用黃豆跟面粉經(jīng)過各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)釀造出來的，咸鮮的醬香底很好地掩蓋了豆角的青，紅色的醬、綠色的豆在這春日里也分外應(yīng)景，我突然發(fā)現(xiàn)，這道完全是用豆做出來的簡單的菜，很符合本篇主題：執(zhí)豆都毋梗易！
豆瓣醬炒豇豆（2人份）
原料：
豇豆（長豆角）300克、豆瓣醬30克。
調(diào)料：
油10克。
做法：
1、準備好食材，豆角摘去兩頭的尖蒂，撕去硬絲，摘成5厘米長的段，洗凈，用清水浸泡30分鐘，撈起瀝干備用。
2、鍋燒熱，倒入油，把豆角倒入鍋中快速翻炒至表面變色，可以調(diào)成中小火，注意防止濺油。
3、然后倒入一大碗清水，以沒過豆角為準，蓋上鍋蓋，保持中小火煮7-8分鐘左右。
4、揭開鍋蓋，看到豆角已經(jīng)變軟，水也收得差不多了，就倒入準備好的豆瓣醬迅速炒勻即可。
戲戲叮嚀：
熱油時炒豆角容易濺油，要注意防濺和防燙，右手拿鍋鏟左手用鍋蓋遮擋是很好的保護辦法。
高湯煮豆角會風(fēng)味會更佳，如果沒有高湯用清水也可以，注意水量以沒過豆角為主，煮豆角一定要熟透才能食用，以防發(fā)生中毒。
放入豆瓣醬時，鍋里盡量留一定量的湯汁，可以更好地令豆角入味，又不會粘鍋。
豆瓣醬本身經(jīng)過釀造后，很咸，炒豆角的時候不需要放鹽了。
