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南乳蹄髈

2013/11/2 09:53

潘潘貓的樂生活
潘潘貓的樂生活 blog
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蹄髈是江南地區(qū)管肘子的叫法,記得若干年前和阿呆去周莊時滿眼都是賣蹄髈的。這次用南乳汁燉的肘子,我覺得叫“南乳蹄髈”更文雅一點?!澳先橹庾印甭犞悬c太豪氣了,你說呢?呵呵~ 不過后面的心得和做法中,我還是會把蹄髈寫成肘子,不然我這個北京妞自己看著很不習慣。

肘子分為前后肘,前肘肉多,后蹄骨大,賣價稍有差別,以前蹄為好。我在超市買的肘子是已經(jīng)去骨的,為了保持肘子的形狀,煮水前用棉線將它五花大綁的捆好,不能捆得太緊,不然里面不容易進味。

南乳汁就是紅色醬豆腐里的紅色湯汁,以前我總是買成罐的醬豆腐,燉肉干嘛的就喜歡用里面的汁,汁比豆腐乳在我家更受歡迎。后來發(fā)現(xiàn)超市里有專門買瓶裝的南乳汁,專門用來做菜很方便。有人說了,把紅色的豆腐乳碾碎再調(diào)入腐乳汁就是很多菜譜里提到的南乳汁了,我覺得味道上還是有差異的,加了腐乳的味道咸,上色也沒有單純的南乳汁漂亮。南乳汁的配料里有黃酒、紅曲米、鹽和糖,很適合燉肉和燒菜,提色又提味。

豬手和肘子在年菜里占據(jù)了很重要的位置。豬手和肘子在粵菜和閩南菜中有發(fā)財就手、招財進寶的寓意。

南乳蹄髈

南乳蹄髈

原料:

蹄髈2個。

輔料:

蔥1根、姜5片、草果1個、花椒20粒、肉桂1塊、香葉2片、大料1朵、豆蔻2個、肉蔻2個、丁香2個。

調(diào)料:

南乳汁7-8大勺、黃酒4大勺、老抽2大勺、冰糖適量、鹽少許。

做法:

1、我買的是去骨的肘子,為了保持肘子的形狀煮水前,用棉線將它捆好,不用捆得太緊,不然里面不容易進味。

2、放入涼水中焯燙一下,水開5分鐘轉(zhuǎn)小火,撇掉血沫子后,將肘子撈出。

南乳蹄髈

3、準備好燉肉用的輔料,有蔥段、姜片、草果、花椒、肉桂、香葉、大料、豆蔻、肉蔻、丁香。(標粗的是我覺得燉肉時不能缺少的調(diào)料,剩下的幾種可省略)

4、把除去蔥段剩下的輔料都放到料盒里,我覺得燉肉、煮湯用料盒放輔料挺好的,煮出來的東西干凈,這種不銹鋼的小料盒在超市、農(nóng)貿(mào)市場也就賣幾塊錢。

南乳蹄髈

5、在鍋中放入料盒、肘子、蔥段,倒入足量的開水,再倒入黃酒和老抽開始燉肘子。此時放入做這道菜的關鍵調(diào)料--南乳汁。

6、南乳汁因為加了紅曲米,所以顏色非常鮮艷。

南乳蹄髈

7、接下來就開始燉肘子了,蓋上鍋蓋,中小火燜煮至少一個半小時。時間差不多,用筷子扎一下肘子,可以輕松穿過最厚的地方就燉得差不多了。

8、先嘗嘗味道,覺得淡可以加入適量的鹽,然后依據(jù)個人口味放入適量冰糖后轉(zhuǎn)中火再煮二十分鐘就可以關火了。此時不要打開鍋蓋。蓋著蓋子再燜一段時間,讓肘子在湯里泡得越久越入味。

南乳蹄髈

9、擺盤的時候,為了圖個好彩頭,我把胡蘿卜弄成了銅錢的形狀。削胡蘿卜皮的時候盡量把胡蘿卜削圓。切片后用小刀在中間切了個正方形。

10、油菜一拋兩半,在放了油和鹽的水里汆燙一下后撈出。胡蘿卜擺盤前也要焯一下水。

南乳蹄髈

將燉好的肘子放入盤子中間,邊上碼上油菜,淋上一些湯汁,最后把胡蘿卜銅錢擺上就可以享用了。

南乳蹄髈

原文地址: http://blog.sina.com.cn/s/blog_4dd78ed30102e4h3.html

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