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菠蘿咕嚕鴨

2013/11/2 09:51

潘潘貓的樂生活
潘潘貓的樂生活 blog
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菠蘿咕嚕鴨是全聚德很受歡迎的一道菜,這個“咕?!焙汀肮締K”是同義,菠蘿咕嚕鴨和平時吃的菠蘿咕咾肉做法相近,咕咾肉用五花肉,做咕嚕鴨用帶皮的鴨胸肉,鴨胸肉與五花肉有個共性,都有肥有瘦,這樣炸好的肉塊才外焦里嫩,吃著不柴。鴨肉較比五花肉更營養(yǎng),蛋白質(zhì)含量更高,鴨肉中所含的B族維生素和維生素E比其他肉類都多,鴨肉的脂肪酸熔點低,易于消化,適合滋補。但是鴨肉略微有點土腥味,在做這道“菠蘿菇老鴨”的時候,要加些佐料處理一下。

怎么做好菠蘿咕咾肉我之前在博客中很詳細的介紹過,感興趣的朋友可以看一下舊文。在做咕嚕鴨時為了去除土腥味我在腌肉的時候除了放香菜根、洋蔥、鹽、料酒之外,還加了少許白胡椒粉去異味。

以前做咕咾肉時,我分享了用洗干凈的香菜根、芹菜葉子、洋蔥皮、削下來的胡蘿卜皮來熬蔬菜高湯來替代清水,這樣可以讓做出來的咕咾肉隱約散發(fā)著蔬菜清香的味道,還能去除肉的油膩。全聚德師傅做咕嚕鴨的時候,為了增加果香味還放了橙汁和西瓜汁,既然是名店仿制,俺做的時候照貓畫虎的放了果汁,效果不錯!

在家做全聚德名菜【菠蘿咕嚕鴨】

菠蘿咕嚕鴨

原料:

主料:帶皮的鴨胸肉2塊、菠蘿罐頭100克、黃瓜半根

輔料:香菜根、胡蘿卜皮、洋蔥皮、芹菜葉子、橙子1個、西瓜1小塊、雞蛋1個

調(diào)料:淀粉4大勺、原味番茄醬1大匙、白糖2大匙、鹽小匙、料酒1大匙、白醋1小匙,白胡椒粉少許、食用油不少

做法:

1、做菠蘿咕嚕鴨要用這種帶皮的鴨胸肉;

在家做全聚德名菜【菠蘿咕嚕鴨】

2、把肉切成半里面寬的長條;

在家做全聚德名菜【菠蘿咕嚕鴨】

3、在鴨肉條里加入一點鹽、料酒、白胡椒粉,放入用兩根香菜根,一點洋蔥,讓后用手使勁的抓,盡量香菜和洋蔥里的菜香揉到肉里,腌制十分鐘左右。十分鐘后在肉條里放入1大匙淀粉、半個雞蛋掛糊;

在家做全聚德名菜【菠蘿咕嚕鴨】

4、把胡蘿卜皮、芹菜葉、洋蔥、香菜根用少量的水煮5分鐘;

在家做全聚德名菜【菠蘿咕嚕鴨】

5、在煮好的蔬菜汁里加入橙汁和西瓜汁;

在家做全聚德名菜【菠蘿咕嚕鴨】

6、把腌制好的肉塊放入玉米淀粉中滾一下,讓上面沾滿淀粉,然后用手心攥一下,讓淀粉結(jié)結(jié)實實的粘在肉上;

在家做全聚德名菜【菠蘿咕嚕鴨】

7、把肉球放入五成熱的油鍋里炸制外皮微黃后撈出。把所有的肉塊進行復(fù)炸,再次下入六成熱的油鍋中,炸到外皮發(fā)硬,顏色金黃后撈出,瀝油;

復(fù)炸是常用的手法,指材料第二次下鍋。其中還有油溫的高低和炸的時間的長短.。主要是根據(jù)最后成菜的要求來決定的。比如菜品要求是外酥脆內(nèi)嫩,那么第一次炸的時候油溫就要低一點,時間長一點。材料成熟后撈起,等油溫升高后,再把材料放入。在外表炸酥脆上色后立即撈起。

在家做全聚德名菜【菠蘿咕嚕鴨】

8、鍋中放入1大匙油,放入番茄醬,翻炒1分鐘左右,炒出紅油后放入糖一起炒。之后倒入小半碗果蔬清湯;

在家做全聚德名菜【菠蘿咕嚕鴨】

9、放入鹽,烹入水淀粉,鍋中的醬汁濃稠、透亮、顏色紅亮,最后放的調(diào)料是點白醋攪勻;

在家做全聚德名菜【菠蘿咕嚕鴨】

10、在鍋中下入炸好的肉塊、菠蘿翻炒幾下,最后放入黃瓜片再翻炒幾下可以出鍋了。

在家做全聚德名菜【菠蘿咕嚕鴨】

在家做全聚德名菜【菠蘿咕嚕鴨】

原文地址:http://blog.sina.com.cn/s/blog_4dd78ed30102e246.html

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