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2013/11/2 09:51
爆肚可能是北京人獨(dú)愛的一種食物了。
梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》中寫到：“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領(lǐng)兒，以肚領(lǐng)兒為最厚實(shí)。館子里賣的爆肚以肚領(lǐng)兒為限,而且是剝了皮的,所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。”
自己要在家吃爆肚，可選的品種就不多了。芫爆百葉是爆肚兒里比較簡(jiǎn)單的一種，材料也好買，一般超市、市場(chǎng)都有。
百葉要會(huì)挑：
現(xiàn)在外面賣的百葉有好幾種顏色，最常見的就是黑色的，還有灰色和黃色的。百葉的顏色不同其實(shí)是因?yàn)榕３缘氖澄锊煌?，像黑百葉是吃酒糟的牛身上的，出黃百葉的牛的是吃草的。但是雪白雪白的一定不要買，那是人工漂白的。
百葉更要會(huì)洗：
百葉洗起來(lái)有點(diǎn)麻煩，主要是得洗透了，把味道洗干凈。牛是反芻胃，吃進(jìn)去的食物在里面且轉(zhuǎn)悠呢，又研磨又發(fā)酵又消化的，味道不小。要是不洗干凈了，吃時(shí)候味可就大了。
洗的時(shí)候一定得用涼水洗，冬天也得用涼水沖，然后用清水泡，泡個(gè)半小時(shí)候再?zèng)_沖，換水接著泡。這么著得重復(fù)個(gè)三四次，才能把百葉給徹底洗干凈了。但是要注意，不能用堿，爆肚老店的掌勺人說(shuō)了：千萬(wàn)不能使鹽堿洗，這就把肚子的活性全都破壞了，會(huì)越洗越臟。
在家做百葉可以有兩種吃法：一種水爆，先拌好小料，再把處理好的百葉在水里焯過(guò)就直接吃蘸料吃。還一種是芫爆，先把百葉燙一下，再和大量香菜炒一下，吃的時(shí)候也可以蘸點(diǎn)小料，都好吃。關(guān)鍵在于，焯百時(shí)的功夫只在幾秒之間，時(shí)間一長(zhǎng)，口感就差了。
芫爆百葉
原料：
牛百葉4兩、香菜2兩。
調(diào)料汁：
白胡椒粉、淀粉、料酒、鹽。
水爆小料：
芝麻醬、醬豆腐湯、醬油、醋、辣椒油、香菜末。
做法：
1、清洗：把牛百葉用流動(dòng)水沖洗幾遍，把百葉泡在水里半小時(shí)，然后倒掉水再用流動(dòng)水沖洗幾遍，繼續(xù)泡水半小時(shí)。這樣反復(fù)三次，最后再次百葉徹底沖洗干凈，瀝去水分。
2、把洗好的百葉卷成卷，再切成條,香菜洗干凈瀝去水分切成段。
3、燒一大鍋開水,把切好的百葉放在笊籬里,水一開就把笊籬連帶百葉放到水里, 數(shù)1234,看百葉稍有打挺,就將笊籬提起來(lái)出鍋。
4、鍋燒熱倒油,下蔥花香后。
5、倒入焯好的百葉。
6、再倒入香菜段。
7、淋入調(diào)料汁。
8、翻炒均勻即出鍋。
