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2013/11/2 09:50
鹽水鴨是六朝古都金陵（南京）的著名特產(chǎn)，至今已有一千多年歷史，久負盛名，歷久不衰。鹽水鴨是金陵一絕，也是金陵八大名菜之一。南京一向以鴨肴馳譽海內(nèi),故歷來被冠以“鴨都”美稱。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。遠在春秋戰(zhàn)國時期，南京即有“筑地養(yǎng)鴨”的記載。另據(jù)《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終于以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見于正史之記載。據(jù)說清朝慈禧太后每年都要派人到這個地方采購五百只鹽水鴨和板鴨帶去京城，所以金陵鹽水鴨還有一個響當(dāng)當(dāng)?shù)拿^——“南京貢鴨”。而現(xiàn)如今鹽水鴨也一直都是江南一帶很受歡迎的佐酒佳肴。
鹽水鴨一年四季均可制作，但以每年中秋前后的色味最佳，因為此時桂花盛開飄香，故也美名日為桂花鴨。鹽水桂花鴨皮肥骨香，色澤油潤，肉嫩鮮香，食而不膩、具有香、鮮、嫩的特點，令人久食不厭。
鹽水鴨制作關(guān)鍵有三點：
1、必須選用肥瘦適中的湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹制；
2、腌制時必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身腌透，使其肉質(zhì)韌硬、味道鮮香、回味深厚；
3、烹制過程中，控制火候尤為重要，是其成敗關(guān)鍵。
原料：瘦肉鴨1只、腌制粗海鹽150克、料酒2大匙，蔥姜適量，香葉2-3張、花椒20-30粒，八角3只。
做法：
1、將鴨子洗凈，去內(nèi)臟，去腳，清水浸泡1小時后瀝干；
2、炒鍋燒熱，放入鹽、花椒、兩個八角，炒熱炒香；
3、晾至不燙手，將熱鹽擦遍鴨全身，并將熱鹽從刀口處填入鴨腹擦勻；
4、然后將鴨放入盆內(nèi)腌制一夜取出，吹2-3小時，如鍋不夠大，可把鴨頭鴨脖斬下；
5、燉鍋加足量清水、姜片、蔥結(jié)、香葉和八角1只，將鴨子放人鍋中浸沒在水中；
6、加入料酒，大火燒開后撇去浮沫；
7、蓋上鍋蓋，微火燜燒20分鐘；
8、將鴨子翻個身，蓋上鍋蓋再燜20分鐘；
9、取出瀝去湯汁冷卻，食用時改刀裝盤即可。
