2012/2/8 13:53

碎嘴嘮叨：

1、這款菜只使用雞腳的前半部分（膠質(zhì)多而肥美），后半部分?jǐn)財(cái)嗪笠膊灰獊G棄，可以制作泡椒鳳爪或燉湯時(shí)使用。

2、將雞腳事先用水燙煮一下（飛水），可以去除雞腳中禽味，水中加入姜片和料酒效果更佳。

3、脆皮水的調(diào)制方法有很多種，不過(guò)原理都類(lèi)似，主要依靠?jī)煞N調(diào)料，一是用含糖分重的調(diào)料，如麥芽糖，蜂蜜，醪糟汁等，這些調(diào)料主要是在炸制時(shí)起上色的作用。二是用醋類(lèi)調(diào)料，如白醋、香醋、大紅浙醋等，用這些東西可以使原料表皮繃緊，便于炸制時(shí)上色均勻。

4、炸至?xí)r雞腳表皮要晾干，不然會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的迸濺現(xiàn)象（老驚險(xiǎn)了），炸制時(shí)也可蓋上蓋子防止迸濺，但要注意鍋蓋留一小縫，以便水汽出來(lái)，不然開(kāi)蓋后依舊崩你一臉，哈哈。

5、炸制后放入冰水浸泡（一小時(shí)最低限），可使雞腳吸足水分，蒸制后口感軟糯。

6、在雞腳上裹上少許生粉，可以使醬汁均勻的沾在雞腳上，使雞腳蒸制后更加入味，注意生粉不要裹得過(guò)后，沾上一些即可，過(guò)厚會(huì)使湯汁變的過(guò)度粘稠。