客戶(hù)端
2012/2/8 17:15
海蠣，也稱(chēng)為牡蠣，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，有“海中牛奶”的美譽(yù)。新鮮的海蠣，鮮味十足，本地很多漁民，至今仍保留生吃海蠣的習(xí)俗，據(jù)說(shuō)與吃“魚(yú)刺身”一樣，不僅能最大程度品嘗甜美，而且不會(huì)被任何烹飪方式破壞營(yíng)養(yǎng)，健康美味。
坦白的說(shuō)，此種吃法我沒(méi)有嘗試過(guò)，也聽(tīng)而生畏，裹足不前。甚至連海蠣直接汆湯的食法，我都不曾習(xí)慣過(guò)。這對(duì)于我這個(gè)一向號(hào)稱(chēng)喜食海蠣的人來(lái)說(shuō)，真難以讓人理解和置信。其實(shí)，在很長(zhǎng)一段時(shí)間，我的確不喜歡海蠣，那滑膩的身子，黑灰的顏色，與貌美絕緣的外表，還有那老遠(yuǎn)就聞到的海腥味，曾經(jīng)讓我退避三舍。甚至在母親逼迫我喝下她酷愛(ài)的海蠣湯時(shí)，居然翻江倒海折騰了好一陣子。所以，很長(zhǎng)時(shí)間以來(lái)，我一直以為自己不愛(ài)吃海蠣的。
直到偶然間，在朋友家吃到了本地地道的海蠣煎，那滑嫩鮮美的口感，一瞬間讓我的味蕾為之傾倒。被地瓜粉和蛋液包裹著的海蠣，夾雜著蒜苗和芹菜濃郁的香味，腥味沒(méi)有了，海鮮特有的鮮香卻保存的完好無(wú)損，再配上臺(tái)式甜辣醬或西紅柿醬，真是美味至極，說(shuō)其為人間第一美味并不為過(guò)。為此，我曾創(chuàng)下一頓吃了一整盤(pán)海蠣煎的記錄。
但是，如此酷愛(ài)海蠣煎的我，如今還是不喝海蠣湯，但這一絲一毫也不妨礙我對(duì)海蠣的贊美和對(duì)海蠣煎的喜愛(ài)。同樣的食材，不同的烹飪方法，結(jié)果時(shí)常迥異。這并不能說(shuō)食材不好。只是我們喜歡或更適應(yīng)的是用另外的烹飪手法做出的味道。
原料：
海蠣半斤，雞蛋2個(gè)，蒜苗2兩，地瓜粉（生粉）4大匙，鹽1/2大匙，胡椒粉1/4小匙，芹菜（帶葉子）4根
做法1：
洗干凈海蠣有訣竅：在去殼的海蠣中，分兩次共加入1/4大匙的鹽。第一次加入后，用手輕輕抓揉海蠣。然后加入水，用手從底往上兜洗；若干下，再把海蠣撈到笊籬上，這樣的過(guò)程反復(fù)兩次。后面不用加鹽，繼續(xù)用水抓洗，直到水變得清澈為止。一般再臟的海蠣，洗四五次也干凈了。
小貼士：
1、海蠣中因?yàn)橛袣ぃ砸欲}洗，才能去除殼和粘液；
2、洗時(shí)一定要輕要慢，別把海蠣抓破了。
3、撈海蠣時(shí)不是把海蠣連水一起倒在笊籬上，而是用手一點(diǎn)點(diǎn)撈出。否則已經(jīng)析出的殼又倒回海蠣里去了。
4、做海蠣煎的海蠣最好是個(gè)頭比較小點(diǎn)的。
做法2：
洗干凈的海蠣要稍微瀝下水，并加入剁碎的蒜苗、芹菜、地瓜粉（生粉）、剩余的鹽和胡椒粉，用勺子從邊緣輕翻拌勻。如果感覺(jué)勺子不好用的話(huà)，建議直接入虎爪。
小貼士：
1、拌海蠣最好不用筷子，以免戳破海蠣，讓海蠣破肚。
2、不要加面粉，否則煎出來(lái)的海蠣口感偏老和硬。
3、蒜苗和芹菜最好不要少，既增香，又去腥。沒(méi)有的話(huà)，用韭菜也行。
4、海蠣本身就有咸味，所以鹽不要太多了。
做法3：
熱鍋，入寬油，6分熱后，倒入拌好的一半海蠣，用鏟子輕壓，使其均勻攤開(kāi)，最好不要重疊。中火慢煎。一面煎好后（約3分鐘），顛鍋或用鏟子翻面，煎另外一面。3分鐘后，倒入一半的蛋液，等蛋液凝固后，再翻面略煎即可。
小貼士：
1、煎海蠣一定要熱鍋寬油，否則容易沾鍋。
2、煎時(shí)，海蠣最好不要重疊，以免影響生熟度不一的尷尬現(xiàn)象。
3、很多人以為海蠣煎就是要煎成一張圓餅，那是誤區(qū)，煎成圓餅的根本要訣是加入面粉，增強(qiáng)韌性和黏性，可是同時(shí)口感也不如單加地瓜粉的滑嫩。關(guān)鍵還是口感第一。
做法4：
裝盤(pán)的海蠣煎可以配臺(tái)式辣椒醬、泰式甜辣醬，番茄沙司，或者就是空口吃，均很美味。
