2018/7/25 11:08

【傳言】

近日，一篇題為《為什么街邊大雞排“比臉還大”真相曝光，不忍直視！》的文章火了。文章提到，市面上很多雞排店的雞排都是用肉質(zhì)不太好的雞肉加上肉膠粘在一起制作而成的，這種肉膠叫轉(zhuǎn)谷氨酰胺酵素，是從豬或牛的血液中提取出來的，通過檢測發(fā)現(xiàn)，這些肉膠里都含有重金屬鉛和汞。其中，鉛的含量為567.2毫克每千克，超出一毫克每千克的國家標(biāo)準(zhǔn)500多倍，長期食用這種添加了肉膠的雞排會對人體的肝腎功能造成損害。那么，這是否意味著外面的雞排都不能吃了？

網(wǎng)傳“街邊的雞排是用肉膠合成，不敢吃了” 專家：肉膠不是想象中的那么可怕

【求證】肉膠其實(shí)是一種酶

文章中所說的肉膠（轉(zhuǎn)谷氨酰胺酵素），學(xué)名叫谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，英文簡稱TG。TG可以讓蛋白質(zhì)分子內(nèi)部及蛋白質(zhì)分子之間形成海綿一樣的“網(wǎng)狀交聯(lián)”結(jié)構(gòu)，被它粘在一起的肉，外觀天衣無縫，烹飪加工不離散，口感好。

TG廣泛存在于動物、植物、細(xì)菌、真菌及綠藻等生物體中。TG最早從動物肝臟中提取，后來用微生物法生產(chǎn)TG，該酶在工業(yè)中的應(yīng)用研究迅速發(fā)展起來。

黃現(xiàn)青說，TG是國家允許在食品中使用的一種酶，本質(zhì)是一種蛋白質(zhì)，在發(fā)揮作用時沒有副產(chǎn)物生成，添加量很少，反應(yīng)條件溫和，用在食品中比較安全。

TG應(yīng)用于多種食品中

黃現(xiàn)青說，TG在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。一方面，它可以用在肉制品中，包括牛肉、雞肉、魚肉制品，比如在肉丸生產(chǎn)過程中，在肉泥中加入TG，可以讓肉丸更有彈性，在重組肉生產(chǎn)過程中，在碎肉中加入TG，經(jīng)過滾揉等過程，可以生產(chǎn)出重組牛排、雞排，提高了碎肉的利用率，減少了浪費(fèi)，另一方面，TG可以用在面制品中，比如含有TG的餃子皮會更光滑、有韌性。此外，TG還可以用在豆制品中，比如我們常吃的千頁豆腐，因?yàn)門G的作用，口感獨(dú)特，比普通豆腐更有彈性。

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TG本身沒有害處

任何食品，不論是添加劑也好，食品原材料也好，總有一些黑心商販和廠家游走在法律邊緣，違法添加一些東西，食藥監(jiān)管部門應(yīng)加大日常監(jiān)管力度，嚴(yán)懲不法生產(chǎn)銷售者。作為消費(fèi)者，不必因噎廢食，TG本身沒有害處，外出吃雞排時要去干凈衛(wèi)生的餐飲店，留意店內(nèi)是否張貼有食品生產(chǎn)許可證和營業(yè)執(zhí)照，并關(guān)注一下店內(nèi)的食品安全等級，選擇較為規(guī)范的餐飲店就餐。

碎肉≠不好的肉

除了對肉膠的顧慮，消費(fèi)者對重組雞排還有一種顧慮：碎肉是不是劣質(zhì)肉？黃現(xiàn)青說，肉品在分割或者修整過程中產(chǎn)生的“碎肉”不等于“劣質(zhì)肉”。在屠宰分割加工過程中，碎肉的產(chǎn)生不可避免。借助重組技術(shù)將其重組、二次成型、冷凍后出售，不僅可以提高碎肉的利用率，還可以豐富肉制品的產(chǎn)品種類。需要注意的是，碎肉在產(chǎn)生及使用過程中要嚴(yán)格衛(wèi)生管控，預(yù)防微生物超標(biāo)。肉的重組技術(shù)從20世紀(jì)60年代就開始使用，在歐美國家有數(shù)十年的應(yīng)用歷史，我國也在20世紀(jì)90年代開始研究與應(yīng)用。