2012/2/7 12:07

維生素最易被破壞脂肪酸加熱會(huì)氧化

新鮮食物中的營養(yǎng)，烹調(diào)后還剩多少？蔬菜炒過之后，是不是維生素都被“消滅”了？你從燒排骨和排骨湯中，能獲得一樣的鈣嗎？還有人說，雞蛋煮熟了，其中的蛋白質(zhì)就不好消化了，所以雞蛋吃半生的好，真是這樣的嗎？其實(shí)，食物在烹調(diào)時(shí)所發(fā)生的變化是一種復(fù)雜的綜合理化過程，有些營養(yǎng)確實(shí)跑掉了，有些卻變得更易被人體吸收。

維生素最容易損失：

在烹調(diào)時(shí)，食品原料由于受熱、氧化、切割等作用，可造成維生素的大量損失。其中損失最大的就是維生素C，B族維生素少量損失，而脂溶性維生素?fù)p失較小。損失程度大致的順序是：C＞B1＞B2＞其他B族＞A＞D＞E。

其中，維生素C加熱溫度越高，烹調(diào)時(shí)間越長，損失就越大；維生素B1、B2易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在一般的烹調(diào)溫度中損失不大，但在高熱或遇堿后則損失較大，所以煮粥要少放堿；維生素A一般烹調(diào)損失較小，但遇到空氣則易氧化，所以做完的菜要盡快吃；維生素D耐熱、耐酸堿，烹調(diào)中損失微乎其微；維生素E耐熱性高，對堿也穩(wěn)定。由此可見，并非所有的維生素都“怕熱”。易損失的維生素C，最好多通過生吃蔬菜的途徑來補(bǔ)充。

礦物質(zhì)都溶在湯里：

礦物質(zhì)包括鈣、鎂、磷、鐵、碘等等。在烹調(diào)過程中基本上不會(huì)損失，只發(fā)生流動(dòng)。這是因?yàn)槭澄镌谑軣釙r(shí)發(fā)生收縮以及調(diào)料等因素造成的高滲透壓環(huán)境，使得這些礦物質(zhì)跟著水分一起流失到汁液中了。如煮骨頭湯，骨頭中的可溶性物質(zhì)鈣以及磷脂都溶解到湯里去了，所以喝排骨湯可以獲得鈣但吃紅燒排骨則不能，因?yàn)槿藗儾粫?huì)去喝紅燒排骨的湯汁；又如蔬菜中的礦物質(zhì)，在鹽和醬油等高滲環(huán)境的作用下，大部分都流失到菜湯中了。