客戶端
2013/11/2 09:53
魚我同行。蒸蒸日上
家鄉(xiāng)是座古城，在湘西南正角上與沅江交匯，滔滔而去。當年王昌齡被貶到五溪大地任龍標縣令時所作的《芙蓉樓送辛漸》：“寒雨連江夜入吳，平明送客楚山孤。洛陽親友如相問，一片冰心在玉壺?！币呀洺蔀榍Ч沤^唱。詩中的芙蓉樓便是當時文人騷客賦詩為文之地。送客亭下保留了石桌石椅供人休憩，亭下一覽無遺的碧波江水，讓人心馳神往。我依稀記得媽媽說她年幼時就常隨著太爺爺在江邊打漁，撈到小魚小蝦便用竹簍提回家，撈到一兩斤的大魚舍不得吃，定能賣個好價錢。
關于魚的記憶已經不是單純的鮮美二字能形容。童年的記憶，十二年的祖孫情在媽媽的心里早已根深蒂固。于是我從小最愛吃的胖頭魚，也是媽媽從小最愛的，我相信吃魚這事兒，絕對有遺傳。媽媽烹魚有兩大法寶，一是自己親手腌制的姜末蒜蓉剁辣椒；二是親手栽種的紫蘇，可以解魚毒祛腥味。兩者缺一不可，任何泥腥味重的河魚都不在話下。買回幾斤重的胖頭魚常變成“胖魚雙吃”，魚頭做紫蘇豆腐湯，里面白色如果凍狀的腦漿，連接魚鰓的那處螺絲肉，連著肚皮的那塊魚腹最為極品。魚身常見媽媽剁成塊狀，用酒，姜絲，一勺米醋，幾勺生抽腌制好，放入冰箱幾小時后再開始烹飪。媽媽煎魚的絕活我怎么也學不會，至今印象中還沒吃過破皮的魚兒。魚皮煎至金黃，再放入蔥姜蒜粒，加入剁椒，放少許水慢慢燜，當切得細碎的紫蘇灑在泛著金黃光澤濃白的魚湯上，仿佛靜謐的池塘投入一顆卵石，千萬個味蕾如層層漣漪激蕩開來，魚肉已然在舌尖化開。我有一位從不吃河魚的同事，一次來家中拜訪，吃過媽媽做的燜魚，頓時驚為天人，感嘆是她此生吃過最美味的河魚。
老人常說“冬鯽夏鯉”，什么季節(jié)該吃什么魚特別有講究。每當春季臨近產卵期，魚兒便身肥體碩，味道異常鮮美。我記得小時候有一道菜百吃不厭，就是帶著魚籽的河鯽魚。媽媽常放入油里炸，外皮焦香酥脆后再加佐料燜熟。做好的小鯽魚可以連魚骨一起吃掉，一點兒也不浪費。湘西人愛吃臘魚也是出名的，小時候見媽媽用兩指大小的魚放在甘蔗梗里同肉一起熏制，做成干魚，臘肉。到了夏季，媽媽便四處尋找野生的胡子魚，也叫鯰魚，那細嫩的肉質，從未有過的油脂醇香濃得化不開，畢生難忘。
一切的機緣巧合，嫁做廈門媳婦，吃過昂貴的野生黃花魚，清蒸老虎斑，鮮美的海鱸魚，鯊魚湯，土龍，鲅魚，多寶魚，紅鯛魚，巨大的海鰻。感嘆大自然的饋贈和神奇讓我這個從未嘗過海鮮的女子也在海洋的世界里找到了如魚得水的快樂。只是時光漸行漸遠，遺失的那些記憶如星光點點，幸福而零碎。那些記憶中曾擁有過的味道卻一直住在心里，它長不大，它還是那個純真樸實的小頑童的模樣，即使再多的山珍海味在誘惑著我的心，回到家，最想吃的最常吃的還是兒時的老味道。它跟隨著我安了家，見證了魚我所欲的三代人的幸福生活。也許到晚年我依然會憶起，那些年，魚我同行的溫暖和愜意。
蒸蒸日上。茄汁彩蔬魚卷
原料：
加吉魚或羅非魚3片、菠菜一小把、胡蘿卜一根、番茄一個、紅甜椒1/4個。
輔料：
生抽兩勺、胡椒粉適量、蛋清一勺。
做法：
1、鯛魚洗凈，用刀橫著片成薄薄的魚片。
2、先將菠菜葉放入沸水汆燙30秒，將葉子切成段。再燙熟胡羅卜。
3、魚片兩面抹點鹽和胡椒粉，裹上蛋清腌制10分鐘。甜椒切成丁，番茄切碎，胡羅卜切成細小的條狀。
4、取適量的胡羅卜和菠菜葉放入魚片中。
5、慢慢卷曲，做成魚卷。
6、入蒸鍋，大火蒸8分鐘。
7、同時將去皮番茄入油鍋，加入甜椒，調入生抽炒熟，做成濃稠的醬汁，淋在魚卷上即可。
【小貼士】
1、文中所用的是羅非魚最嫩的部位，用清蒸的手法做的創(chuàng)意菜，雪白的魚卷嘗一口肉質極為柔軟又緊致。加入茄汁紅椒的點綴非常清爽開胃。
2、菠菜鐵質非常豐富，但含有草酸，會影響鈣的吸收，最好先汆燙后再食用。
3、羅非魚肉質鮮嫩，清蒸后做成酸甜口感開胃解膩。也可以嘗試煮湯，糖醋或者蜜汁等口味。
