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2012/2/8 14:00
魚(yú)香茄子
我一直覺(jué)得川菜中的“魚(yú)香”口味是烹飪中最具超現(xiàn)實(shí)感的手法。
魚(yú)香口味的產(chǎn)生完全是一個(gè)偶然，因?yàn)闀?huì)持家的主婦不想浪費(fèi)燒魚(yú)剩下的調(diào)料，便用這些調(diào)料來(lái)炒菜，結(jié)果卻營(yíng)造出意想不到的口感，逐漸被喜歡的人們改造成為川菜中最受歡迎的味型之一，在全球范圍內(nèi)掀起一股魚(yú)香味兒的風(fēng)潮來(lái)。
沒(méi)有魚(yú)的參與，僅僅用泡辣椒、姜蔥蒜和醬油、醋等尋常佐料調(diào)制出一種酸中帶辣的滋味，營(yíng)造出“魚(yú)”的香味和口感來(lái)，這種對(duì)于“魚(yú)”的感知完全是食客由味覺(jué)體驗(yàn)中聯(lián)想出來(lái)的。如此利用食材制造出一個(gè)虛幻口味，給味覺(jué)帶來(lái)滿足的錯(cuò)覺(jué)，這樣的虛實(shí)通感實(shí)在是做菜的很高境界。
原料：
長(zhǎng)茄子2個(gè)約500克、蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽1/4茶匙（1克）、白糖1湯匙（15ml）、醋1茶匙（5ml）、醬油半茶匙（2.5ml）、肉湯（或者水）4湯匙（60ml）、淀粉1茶匙（5ml）、食用油2湯匙（30ml）。
做法：
1、茄子洗凈去蒂，切成長(zhǎng)條形或者滾刀塊；
2、鍋中不放油，將茄子條放入鍋中用中火翻炒，炒到茄子變軟，盛出待用；
3、蔥、姜、蒜切末，泡紅辣椒切末；
4、將鹽、白糖、醋、醬油、肉湯、淀粉調(diào)勻兌成芡汁待用；
5、鍋燒熱放入油，放入泡紅辣椒末炒香，炒出紅油；
6、放入蔥末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味；
7、放入茄子條炒勻；
8、倒入芡汁炒勻即可。
多說(shuō)兩句：
茄子先無(wú)油炒過(guò)是為了吃起來(lái)清爽不油膩，也可以先炸過(guò)。
其實(shí)，誰(shuí)也不會(huì)在想吃魚(yú)的時(shí)候去點(diǎn)一份“魚(yú)香”口味的菜肴來(lái)慰籍自己的胃口，也沒(méi)有人為了節(jié)省魚(yú)，而用一堆調(diào)料去演繹，但是，我們卻如此熱愛(ài)沒(méi)有魚(yú)的魚(yú)香菜肴，因?yàn)槲覀冃枰谏钪斜４孢@份味覺(jué)的想象力——一種企圖遠(yuǎn)離現(xiàn)實(shí)的思想逃逸。魚(yú)香的“魚(yú)”遠(yuǎn)非現(xiàn)實(shí)的魚(yú)，現(xiàn)實(shí)中的魚(yú)對(duì)于每一個(gè)食客而言都是唾手可得的，而魚(yú)香中的“魚(yú)”卻是非現(xiàn)實(shí)的遙遠(yuǎn)想象 ——我們總是奢求一些沒(méi)有擁有的東西。這種奢求并非真的想要擁有，只是面對(duì)刻板現(xiàn)實(shí)的一種幻想，一場(chǎng)無(wú)傷大雅的思想小差，這種思維假想會(huì)帶給我們一種驚奇的樂(lè)趣，這種樂(lè)趣附加在美食之上后，會(huì)令食物散發(fā)出一種超越現(xiàn)實(shí)的魔力來(lái)。
魚(yú)香茄子是魚(yú)香味的燒茄子，魚(yú)香是川菜中知名度很高的味型，代表菜肴是魚(yú)香肉絲，魚(yú)香肉絲據(jù)說(shuō)是餐館點(diǎn)菜排行榜的NO.1，可見(jiàn)其受歡迎程度。魚(yú)香味是用川鹽、醬油、糖、醋、泡辣椒、姜、蔥、蒜等調(diào)料，營(yíng)造出咸鮮微辣還有點(diǎn)酸甜的口味，因?yàn)樽畛踹@些調(diào)料是用來(lái)燒魚(yú)所以得名魚(yú)香味，后來(lái)發(fā)展為一種味型，用調(diào)料營(yíng)造出一種味覺(jué)想象來(lái)，這境界實(shí)在是高。很多朋友覺(jué)得魚(yú)香味不是很好掌握，甜一點(diǎn)、酸一點(diǎn)都不是那個(gè)味了，其實(shí)做好魚(yú)香味有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的，首先要用四川產(chǎn)的泡紅辣椒，魚(yú)香味里重要的是泡菜味，酸和辣的味道都來(lái)自于泡菜，所以選用優(yōu)質(zhì)的泡菜是做好魚(yú)香味的關(guān)鍵；其次是姜、蔥、蒜不可少，四川人烹飪注重調(diào)料，在烹制魚(yú)的時(shí)候因?yàn)槿バ人愿菚?huì)用足姜、蔥、蒜；再有就是醋、醬油和糖的比例，醋不要太多，不然酸味會(huì)壓住泡菜的香味，具體比例在菜譜中的材料中有注明。
