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2012/2/8 14:33
久負(fù)盛名的招牌湘菜“將軍雞”：左宗棠雞
左宗棠雞也叫做“左將軍雞”是湘菜中久負(fù)盛名的一道菜，早已經(jīng)香飄海外，也是國(guó)內(nèi)外不少酒家，餐館的招牌菜。
相傳清朝著名將領(lǐng)左宗棠（湖南湘陰人）在西北的軍營(yíng)中，生活簡(jiǎn)樸，膳食多是湖南家鄉(xiāng)菜，遇到“打牙祭”吃雞的時(shí)候尤其喜歡吃辣子雞。后來(lái)，隨軍的廚師按照宮廷菜的配料和烹調(diào)方法改造了辣子雞，把子雞切塊還要全部去骨，腌制好以后，經(jīng)過(guò)油鍋嗆炒，放入特制的調(diào)料，經(jīng)過(guò)復(fù)合調(diào)味后而成。
這樣做出來(lái)的雞肉又嫩又脆，金黃油亮，內(nèi)鮮而嫩，色香味俱全。干辣椒的香混合雞肉的酸，辣，脆，鮮與一體，讓人回味連連。
當(dāng)時(shí)左宗棠常用此菜款待客人，無(wú)人不是贊不絕口。漸漸的，此菜的名聲也越傳越廣，在朝野竟也名噪一時(shí)。如今已是十大馳名湘菜之一。
此道雞肉腌制后要全部去骨，入油鍋微炸至外焦內(nèi)嫩。在日常烹飪中，很多菜為了達(dá)到這種質(zhì)感，都要將油加熱到冒煙，這就是油的煙點(diǎn)。但平常的所有家用油煙點(diǎn)都非常低，高溫加熱后都會(huì)變質(zhì)而產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì)。
橄欖油比其他大多數(shù)油類(lèi)的煙點(diǎn)都要高，大約是200℃。精煉橄欖油的煙點(diǎn)還要稍高一點(diǎn)，大約是210℃。因此用橄欖油代替任何的食用油煎炸，嗆炒，絕對(duì)是最佳選擇。
原料：
做法：
1、將雞腿骨剔肉切塊，用鹽，雞蛋清，淀粉，稍微腌制入味；
2、將調(diào)味料（六月鮮，白糖，白醋，酒，麻辣油） 混合調(diào)制好；
3、鍋中放入橄欖油，八成熱后，將雞腿肉放入炸至外 焦內(nèi)嫩，倒入漏勺瀝油；
4、鍋內(nèi)底油下干辣椒炒出香味，倒入兌好的汁，加入雞塊，稍微悶煮入味；
5、翻炒幾下，放入尖椒，香油，出鍋裝盤(pán)即可。
茜子私房話：
在向煎鍋或平底鍋倒入橄欖油前先用中溫加熱。當(dāng)煎鍋熱了之后，倒入橄欖油，將油加熱至僅低于煙點(diǎn)的溫度，然后加入食物。這個(gè)過(guò)程大約需要30到90秒，火候大小不同、煎鍋材質(zhì)不同，加熱的時(shí)間也不盡相同。油炸之前，去除食物表面的水分，否則食物和油之間會(huì)形成一層蒸汽，這樣食物的表面很難煎至焦脆。炸、炒和深度油炸的時(shí)候使用品質(zhì)較低的橄欖油，它們雖然味道差了點(diǎn)，但是耐熱性高。
