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2012/4/9 13:50
做蛋糕卷，最關(guān)鍵的是蛋糕體不能太干，如果做戚風(fēng)蛋糕卷，蛋白打發(fā)的時候，打到濕性發(fā)泡就可以了，這樣做出的蛋糕綿軟，更容易卷起來。另外，卷的時候，手法很重要，同樣借助搟面杖來卷，但著力點不同，效果完全不一樣，一定要保持搟面杖在蛋糕的前方，不要直接頂在蛋糕卷后面，否則稍用力就會裂開的。
其實我說的這幾點，都是很普通的道理，有很多高手已經(jīng)說過很多次了，道理簡單，重在實踐。只要按部就班，細(xì)細(xì)感受每個步驟，多練習(xí)幾次，真正體會到了操作技巧，就一定會成功 由于蛋糕體都是基礎(chǔ)類型的蛋糕，非常適合烘焙新手，只要基本功扎實，一定可以做出完美的蛋糕卷。
這款蛋糕卷中加入了少許咖啡粉，想著做出來會有大理石花紋，但發(fā)現(xiàn)出品效果并不明顯，我想是咖啡液不夠濃稠。吸取經(jīng)驗，再接再厲，爭取下次會更好。
大理石咖啡蛋糕卷
原料：
主料：低筋面粉51g、雞蛋3個、植物油24g、牛奶24g、細(xì)砂糖36g（加入蛋白）、細(xì)砂糖18g（加入蛋黃）、香草精2滴。
配料：咖啡粉1袋、果醬適量。
打蛋器：祈和KS-938SN，功率400W。
烤溫：175度、烤箱中層、15-20分鐘。
準(zhǔn)備：
將蛋黃與蛋白分離，蛋白放入打蛋桶，蛋黃放入干凈容器，咖啡粉加少許水，調(diào)和成濃稠咖啡液；
做法：
1、手持打蛋器，高速攪拌半分鐘左右，蛋液呈現(xiàn)魚眼泡，此時加入1/3分量的細(xì)砂糖；
2、繼續(xù)攪拌1分鐘，蛋白呈現(xiàn)細(xì)膩紋路，此時再加入1/3分量的細(xì)砂糖；
3、繼續(xù)攪打1分鐘，加入剩余的細(xì)砂糖；
4、繼續(xù)攪打，直至提起打蛋器，觀察到打蛋網(wǎng)帶出彎鉤狀的小三角（即濕性發(fā)泡狀態(tài)），調(diào)至低速最后攪打半分鐘左右即可；
5、蛋黃中加入細(xì)砂糖，手持打蛋器，將蛋黃液打散；
6、向蛋黃液中加入植物油和牛奶，攪打均勻；
7、篩入低粉，用橡皮刮刀攪拌成均勻面糊；
8、加入兩滴香草精（可省略），拌勻；
9、取1/3打發(fā)的蛋白加入面糊，用橡皮刮刀以不規(guī)則方向翻拌；
10、翻拌均勻后，重新倒回剩余的蛋白中；
11、繼續(xù)用刮刀翻拌均勻；
12、取出1/3面糊，加入咖啡液，拌勻；
13、分別將咖啡面糊和原味面糊倒入事先鋪好油紙的烤盤，稍稍翻拌幾下，呈現(xiàn)大理石花紋，提起烤盤輕震幾下，避免內(nèi)部存留氣泡，烤箱175度預(yù)熱，烤盤放入中層，烤15-20分鐘左右；
14、出爐的蛋糕倒扣在烤架上，撕開四周的油紙，便于蛋糕散熱，降溫后，將油紙撕開，再重新蓋回到蛋糕上；
15、等到蛋糕徹底涼透，翻面，稍稍切邊，抹一層果醬，距離底邊3厘米處劃一刀，利于蛋糕卷起，注意不要切斷；
16、借助搟面杖，將蛋糕卷起，用油紙包裹，兩端封住，入冰箱冷藏半小時定型，定型后即可切片食用。
心得分享：
1、面糊中加入香草精，可消除蛋腥味兒，提升蛋糕的味道，也可省略；
2、做蛋糕卷只需打發(fā)到濕性發(fā)泡狀態(tài)即可，這樣直至綿軟，卷時不容易斷裂；
3、面糊倒入烤盤后輕震幾下，可將內(nèi)部氣泡震出，使蛋糕組織更細(xì)膩；
4、油紙最好趁蛋糕溫?zé)釙r撕開，徹底涼透后不易撕開。
