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2012/2/8 17:30
家庭制作豆腐教程
在學(xué)習(xí)制作豆腐前，我們先看一下豆腐的種類。一般有豆腐腦，南豆腐，北豆腐，百葉，千張等。制作豆腐的凝固劑一般有鹵水，石膏，內(nèi)酯等。在國內(nèi)生產(chǎn)的豆腐一般是鹽鹵豆腐，石膏豆腐和內(nèi)酯豆腐。鹽鹵豆腐的風(fēng)味最好，不過保水性差，凝固操作難度大。所以一般用鹵水和石膏共同操作制作豆腐。來冒充鹽鹵豆腐，不過有很多不法商販會用工業(yè)鹵水。
而石膏豆腐是如今制作最多的一種豆腐。操作簡單，而且保水性好，但石膏味較大，豆香味不足，所以不太受人們的歡迎。內(nèi)酯豆腐保水性好，質(zhì)地細(xì)膩，但強(qiáng)度又不夠，所以常被稱為南豆腐。
今天用的是最常用的內(nèi)酯來制作豆腐。
原料：豆子500克、水2500克、內(nèi)脂6克、鹽5克、油10克。
做法：
1、豆子先洗凈，去除雜質(zhì)，然后用雙倍的水來泡豆子一晚上。泡好的豆子一般會吸收自身一倍的水。泡好后，一定要充分揉洗干凈，將豆子表面一層黃曲霉菌清洗掉。（（可以在浸泡時在里面加1克堿面，這樣可以提高蛋白質(zhì)溶解度，不加也行。）
2、然后再加入四倍的水，分次用攪拌機(jī)攪拌成豆?jié){。
3、用毛巾將豆?jié){倒入容器中，上面有很多浮沫。使勁擠出豆?jié){，豆渣不用。
4、用篩子過濾一下豆?jié){，將浮沫去凈。
5、這是多出來的豆渣，可以用它加入適量的水來做豆?jié){喝。也可以做豆渣土司，豆渣饅頭。
6、內(nèi)脂取6克（內(nèi)酯不能過多，多會容易酸）。
7、用少許的冷水調(diào)開。
8、將剛才的豆?jié){加入5克鹽和10克油不停地攪拌直到煮開后，稍涼一會，大概是85度的時候，將內(nèi)脂倒入攪拌幾下，蓋蓋。15分鐘后打開蓋子。豆?jié){就已經(jīng)凝固了。
9、取一個有眼的容器，我用的是電飯鍋上的蒸籠。（關(guān)于容器的選擇，最好選擇直徑比較小的這樣做出來的豆腐比較好看，比較高）。
10、上面蓋一塊新的毛巾或者是沙布（這樣壓出來的水會通過沙布流出來）。
11、將凝固的豆?jié){倒入攪拌幾下（攪拌幾下做出來的豆腐會更細(xì)膩）。
12、將毛巾蓋好，用裝滿水的電飯鍋壓上，30分鐘后即可。
飛雪有話說：
1、內(nèi)脂不要放多，多了會酸。
2、不要用開水調(diào)內(nèi)脂。
3、水的比例要恰當(dāng)，不然做不成豆腐。
