2012/2/8 12:40

3、壓面/搟面

手搟面的技巧之前已經(jīng)說(shuō)過(guò)很多次了。而壓面，也沒(méi)有什么技巧，就是先調(diào)最寬檔，壓，折疊，繼續(xù)壓，一直到不用干粉也不粘的情況就差不多了。這樣就可以用3檔壓薄，再用5檔壓面條就可以了。只所以用5檔壓面條，是因?yàn)閴虮?。彩色面條不適合搟太厚，因?yàn)樘烊簧貛缀醵疾荒透邷?，加熱時(shí)間一長(zhǎng)，顏色就慢慢變淡甚至消失了。這也是為什么那么多人做出的紫莧菜面條顏色都淡淡的。所以把面條搟的薄薄的，煮一到兩個(gè)開(kāi)鍋就熟了，而顏色還保持著很漂亮的樣子。

我很喜歡拍面條生坯的樣子。如果面皮夠硬，那么切面條的時(shí)候也不需要干粉，這樣切出的面條顏色非常鮮艷。如果覺(jué)得不是那么特別的硬，在用切面刀切面之前，先把面皮撒一層干粉，這樣切出的面條才不會(huì)粘連，切好后也需要多撒點(diǎn)干粉防粘。雖然生坯顏色看起來(lái)沒(méi)那么靚了，但一煮，也是不影響什么的。