2017/5/26 17:48

在陜西，提起羊肉泡饃，婦孺皆知。當(dāng)?shù)厝藢⑵湟暈槊朗常鈦?lái)游客也無(wú)不爭(zhēng)先品嘗。新中國(guó)成立后，特別是20世紀(jì)80年代以來(lái)，人們用其招待國(guó)際友人，每每深受好評(píng)。《舌尖上的中國(guó)》中提到，吃泡饃最講究的是掰饃，對(duì)西安人來(lái)說(shuō)，這不但是個(gè)進(jìn)食的過(guò)程，還是個(gè)享受的過(guò)程。 

羊肉泡饃是陜西傳統(tǒng)風(fēng)味小吃的總代表，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)遍布陜西城鄉(xiāng)各地。要想吃傳統(tǒng)的羊肉泡饃，首推古城西安。西安的羊肉泡饃工藝講究，烹制精細(xì)，火候到家，肉爛湯濃，料重味醇，饃筋光潤(rùn)，綿韌適口，肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有食療滋補(bǔ)作用。 

泡饃吃法有講究 

羊肉泡饃的傳統(tǒng)煮法有四種：?jiǎn)巫?、干拔、口湯、水圍城。所謂單走，饃與湯分端上桌，把饃（餅）掰到湯中吃，食后單喝一碗鮮湯，曰“各是各味”，類(lèi)似西安的另一種名吃水盆羊肉。干拔，有人稱(chēng)干泡，煮好的碗中不見(jiàn)湯，能戳住筷子。另一種叫口湯，泡饃吃完以后，就剩一口湯。水圍城，顧名思義為寬湯，像大水圍城。掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計(jì)便會(huì)明白，這是干拔。吃口湯和水圍城不用拿筷子表示，因?yàn)殛x大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗(yàn)的廚師看到你掰饃大小就知道要加多少湯了。  

泡饃的掰法講究。泡饃是特制的，稱(chēng)饦饦饃，一個(gè)二兩。饃掰好后，請(qǐng)伙計(jì)呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜、木耳、黃花菜和香干等，即可端上來(lái)吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜，紅褐色的牛羊肉，黃色的金針菜，映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳，香味四溢，使人食欲大增。需要注意的是，端上來(lái)的泡饃應(yīng)是泡饃墊底，粉絲覆成網(wǎng)形，佐以蔥花、香菜，牛羊肉擺成魚(yú)形在最上面。 

泡饃的吃法也有講究，吃時(shí)左手拿勺，右手拿筷子，泡饃上桌后，把香菜末和辣醬鋪在上面，不能攪拌，順著邊兒一點(diǎn)一點(diǎn)吃。講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味；糖蒜用否，個(gè)人自愿。餐后飲用一小碗原汁烹制而成的高湯，以清口。 

泡饃好吃不宜常吃 

羊肉泡饃有熱量高、油脂濃、味道重、不易消化等缺點(diǎn)，所以有些人不適合吃泡饃，比如患有痛風(fēng)、高脂血癥、高血壓、心腦血管疾病的患者和肥胖者，即使是健康人也不適宜經(jīng)常吃。兒童、孕婦、老年人，以及除前面提到的那些疾病之外的其他疾病患者也要少吃。 

夏季比較炎熱，不宜食用羊肉泡饃這樣高熱量、油膩的食物。春秋季節(jié)人體消化系統(tǒng)容易受細(xì)菌或病毒的侵襲，建議少吃羊肉泡饃這樣不宜消化且會(huì)加重胃腸道負(fù)擔(dān)的食物。冬季可以多吃羊肉泡饃，特別是一些經(jīng)常參加戶(hù)外活動(dòng)的人，以增加機(jī)體的能量，來(lái)抵御嚴(yán)寒。

自制羊肉泡饃 

原料：羊后腿1000克，木耳30克，龍口粉絲50克，面粉800克。 

調(diào)料：八角5克，鹽20克，味精5克，姜25克，蔥20克，加飯酒20克，白蘿卜50克，胡蘿卜50克，香葉3克，青蒜20克，香菜30克，香油4克。 

制作： 先將羊后腿肉剔出，起鍋上大火，鍋內(nèi)加冷水2500克，燒開(kāi)到100度，放入剔好的羊肉、羊骨、羊皮一起汆水（約3分鐘）后撈出。把撈過(guò)水的羊肉、羊骨、羊皮放入鍋中加清水2500克，放入調(diào)料一起用大火煮開(kāi)后改小火煮約2.5小時(shí)。把羊肉撈出冷卻后切成條長(zhǎng)3厘米、厚0.5厘米的片備用，高湯備用。將800克面粉加入400克清水和成面團(tuán)，做成0.5厘米厚度的餅，放入電餅鐺烙熟，然后切成0.5厘米的小方塊備用。把洗凈的青蒜、香菜、木耳切碎，龍口粉絲用冷水泡30分鐘后，用菜刀改成20厘米長(zhǎng)備用。起鍋上中火放入煮好的羊肉高湯,加入饃、木耳、青蒜、香菜、粉絲、羊肉煮開(kāi)，再煮30秒后放入味精。裝碗淋上香油即可上桌。