2012/2/7 11:55
不要小看這酸甜苦辣的調(diào)味料,每天一點(diǎn)一滴滿足著你的口腹之欲,讓它成為你健康的幫手而非隱患,這很重要!
咸
咸味是絕大多數(shù)復(fù)合味的基礎(chǔ)味,有“百味之王”之說。從大約5000年前的黃帝時(shí)期,食鹽已經(jīng)被認(rèn)識和食用了。
調(diào)味作用:不僅一般菜品離不開咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要加入適量的咸味,才能使其滋味濃郁、適口。
醬油
作用:以咸為主,兼具鮮香。使菜肴增味、生鮮、添香、潤色、并能補(bǔ)充養(yǎng)分。醬油中的氨基酸是人體的主要營養(yǎng)物質(zhì),尤其是一些人體不能合成的氨基酸,必須通過食鹽攝取。另外,身體某部位燙傷時(shí),可用醬油敷涂,能止痛解火毒;手指腫痛,將醬油與蜂蜜加溫后,手指浸入其中,能止痛消腫。
禁忌:有的醬油不能直接食用,否則很容易發(fā)生食物中毒,因?yàn)樯u油中有一種嗜鹽菌,可以在高濃度含鹽食物中生存。而醬油含鹽量為15%至20%,嗜鹽菌可以在醬油中長時(shí)間生存。人吃了含有嗜鹽菌的食物,會出現(xiàn)惡心,嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀,嚴(yán)重者會脫水、休克,甚至死亡。在服用優(yōu)降寧、悶可樂等治療心血管疾病及胃腸道疾病時(shí),不可與醬油同食,否則會引起惡心、嘔吐等副作用。
種類:按風(fēng)味可分為紅醬油、白醬油、生抽、老抽等。
如何挑選:醬油以色澤紅褐、鮮艷透明、香氣濃郁、滋味鮮美醇厚為佳。
食鹽
作用:增鮮味、解膩、殺菌防腐。鹽的主要成分是氧化鈉,每天都必須攝入一定的鹽來保持新陳代謝,調(diào)整體液和細(xì)胞之間的酸堿平衡,促進(jìn)人體生長發(fā)育。另外,含典的食鹽還有益于甲狀腺。常用淡鹽水漱口,不僅對喉嚨疼痛、牙齒腫痛等口腔疾病有治療和預(yù)防作用,還能預(yù)防感冒。急性局限性皮炎瘙癢,用鹽水洗滌涂搽可以止癢。每日堅(jiān)持用淡鹽水洗眼,對治療沙眼能收到好的效果。用鹽水洗發(fā),可以減少頭發(fā)脫落。清晨起床后喝一杯鹽開水,可治便秘。
禁忌:攝入食鹽過多,會使體內(nèi)氧化鈉濃度過高,而鈉離子的增高會抑制呼吸道細(xì)胞的免疫能力,很容易引起感冒。食鹽還抑制降牙藥、利尿藥、腎上腺素等藥物的療效,所以服用這些藥物時(shí)也應(yīng)該盡量減少攝入量。
種類:按產(chǎn)地分為海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽等,按加工精度可分為粗鹽、精鹽。
如何挑選:優(yōu)質(zhì)精鹽色澤潔白,結(jié)晶小,疏松而不結(jié)塊,無苦澀味。
甜
甜味古稱甘。在中餐烹飪中,南方應(yīng)用甜味較多,以江蘇的無錫菜用甜味最重,“素有甜出頭,先收口,濃油赤醬”之說。
調(diào)味作用:在烹飪中可單獨(dú)用于調(diào)制甜味食品,也可以參與調(diào)劑多種復(fù)合味型,使食品甘美可口。還可用于矯味,去苦、去腥等,并有一定的解膩?zhàn)饔谩?/P>
食糖
作用:具有使菜肴甜美、提高營養(yǎng)、使成品表面光滑、加熱后呈金黃或棕黃色等作用。運(yùn)動(dòng)中需要補(bǔ)充適量地補(bǔ)充糖,可以通過提高血糖水平,增加供給能量,節(jié)約肌糖原的損耗,減少蛋白質(zhì)和脂肪酸供能比例,延緩疲勞發(fā)生。砂糖水還可以刺激腸胃,幫助消化。
禁忌:過量攝入糖會導(dǎo)致齲齒,并引發(fā)肥胖、糖尿病動(dòng)脈硬化癥、心急梗塞,甚至對乳腺癌等癌癥也有促進(jìn)作用。糖尿病人、肝炎病人要盡量少攝取。
種類:主要分為白砂糖、綿白糖、冰糖、紅糖等幾種。
如何挑選:以色正、味甜、無雜質(zhì)、無異味為佳。[NextPage]
酸
在烹飪中應(yīng)用十分廣泛,但一般不宜單獨(dú)使用。
調(diào)味作用:能去魚腥,解油膩,提味增鮮,生香發(fā)色,開胃爽口,增強(qiáng)食欲。同時(shí)還有收斂、固澀的效用,可助腸胃消化。
食醋
作用:主要起增加酸味、香味、鮮味及和味解膩、去腥除異味的作用。醋能促進(jìn)新城代謝,食醋是有效防止動(dòng)脈硬化、高血壓的方法之一。醋還能增進(jìn)食欲,并促進(jìn)消化液的分泌,同時(shí)具有很強(qiáng)的殺菌力。它能在30分鐘內(nèi),殺死沙門氏菌、大腸菌等多種病菌,多吃醋還能維持腸道酸性,達(dá)到去除有害病菌的效果。在室內(nèi)熬醋熏蒸,對感冒有一定的預(yù)防作用;發(fā)高燒時(shí),用經(jīng)過稀釋的2浸泡手巾敷在皮膚上,便會降低身體體溫;用醋水漱口可治療輕度的喉嚨炎。燙傷時(shí),用醋淋洗,能止痛消腫,防止起泡,傷好無班痕。
禁忌:醋不宜大量飲用,尤其是胃潰瘍的患者,更要避免喝醋,以免對身體造成傷害。吃羊肉時(shí)也不宜食醋,否則會消弱兩者的食療效果,并可產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。由于醋為酸性物質(zhì),在服用紅霉素、磺胺類等藥物時(shí)須忌食。
種類:按工藝流