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2012/4/19 09:32
這道日式茶碗蒸是為4月刊《都市主婦》櫻花日料家宴大賞做的料理，茶碗蒸也就是一道日本傳統(tǒng)風味小吃，是日本料理中最常見的。做茶碗蒸最重要食材有蝦仁，香菇，雞蛋，還可以添加雞肉，蛤蜊，干貝，蟹肉，魚肉多種食材，味道鮮美，蛋羹細滑入口即化，看似簡單的料理其實操作起來還有很有講究的，我就試過沒做到位的茶碗蒸，不是蛋羹偏硬就是表面如蜂窩狀敗得徹底。這次終于將所有的細節(jié)熟記于心，加入了一些自己的小創(chuàng)意，如絲緞般細滑口感又鮮美無比的茶碗蒸終于煉成，大家可以隨意添加還有什么需要注意的地方哦。
原料：
雞蛋一個、菠菜葉兩片、小香菇兩朵或3片、新鮮小魚兩條、蝦仁一個、豌豆苗（裝飾）。
調(diào)味料：
A、生抽一勺、味啉一勺（可以用少量低度白酒代替）、香油一勺。
B、溫水100毫升、牛奶30毫升。(也可以換成125毫升昆布鰹魚高湯)
做法：
1、雞蛋朝一個方向打散，香菇溫水泡發(fā)表面切十字，菠菜沸水中燙10秒切碎，蝦仁去殼挑蝦線，小魚洗凈備用。
2、打散的雞蛋中調(diào)入A和B，攪拌均勻后用篩網(wǎng)過濾掉小氣泡。
3、茶碗中放入菠菜葉，小香菇，再將過濾的蛋液倒入茶碗。
4、蒸鍋中的水大火燒開，之后再放入茶碗盅，蓋上蓋子，改成中小火再蒸8—10分鐘即可。（時間不可拘泥，可以根據(jù)牙簽法判斷）（此步驟中為了美觀，小吻仔魚和蝦仁我是在中火蒸的過程中放入的，也就是需要蛋羹基本凝固的狀態(tài)時放在表面，太早放入會因為沉在蛋汁里，不夠完美）。
5、出鍋后，點綴時令的豌豆苗或香芹葉即可。
另追求極致鮮美的童鞋附柴魚高湯做法：（適合量大及多份茶碗蒸的制作）
1、用剪刀將日本昆布剪成10CM×10CM 大小的片狀。
2、將日本肉厚的昆布用干凈的紗布巾將浮灰擦干凈，白色粉狀的昆布糖一定要保留。
3、鍋中放入400毫升純凈水和擦凈的昆布，小火慢慢煮開。
4、等到鍋中冒出小氣泡時，昆布會浮上來，這時馬上將昆布撈起來。
5、關火等5分鐘溫度降后將鰹魚15克（柴魚花）倒入鍋內(nèi)，此時等待魚花慢慢沉入鍋底，讓味道徹底的釋放出來。再小火煮5分鐘即可。
6、最后用紗布將鰹魚過濾，留下的湯汁便是日本最有名的昆布鰹魚高湯了。
蛋羹滑嫩的秘訣
1、按比例用溫水和牛奶兌入雞蛋中，或?qū)厮桃簱Q成高湯。沒有昆布高湯也可以用普通高湯代替。
2、蛋羹一定要用篩網(wǎng)過濾掉小氣泡才會表面滑嫩。
3、蛋羹需要蓋上蓋子或蓋保鮮膜轉(zhuǎn)中小火蒸，避免水蒸氣滴入產(chǎn)生無數(shù)小孔，蛋羹無蜂窩狀平滑如鏡。
4、讓蛋羹營養(yǎng)升級的方式可在蛋羹中加入幾顆干貝，放入小銀魚或吻仔魚等，即補鈣味道也會更加鮮美。
5、添加的蔬菜葉一般以菠菜葉為主，也可以放日式裙帶菜。
6、最后判斷蛋羹是否蒸熟可以用一根小牙簽在中間部分插下去，一般無水液狀態(tài)就可以了。
