客戶端
2013/11/2 10:34
天冷了，最幸福的事情就是每天回到家有一碗暖暖的湯。手心捧著，便覺得一切的煩惱憂傷都被它化解了。而喝湯，最留戀的就是媽媽慢火細燉香氣彌漫，仿佛每一個毛孔都會歡騰跳躍的，最愛的雞湯。
原料：
肥西老母雞一只、鹽適量。（按個人喜好加了一根黨參，4顆紅棗）
做法：
1、先將老母雞祛除內臟，清洗干凈。
2、接著在雞皮上放入一勺鹽。（當地人的做法）
3、用鹽將雞皮全部抹一遍，注意不要抹到雞肉上。不沖洗，直接放入冰箱20分鐘后再取出沖凈。這樣燉出來的老母雞雞皮會脆嫩。
4、將整雞放入燉盅，加入自己喜好的食材，放入1000毫升的水。
5、隔水蒸制兩小時后，加鹽調味即可。
小貼士：
散養(yǎng)雞與速成雞如何鑒別：
1、優(yōu)質的散養(yǎng)土雞從外觀上看體型緊湊、胸腿肌健壯、雞爪細，冠大直立、色澤鮮艷；速成雞則頭和軀體較大、雞爪很粗，羽毛較松，雞冠較小。
2、把雞宰殺洗凈后，散養(yǎng)雞與速成雞的差別就會更明顯。優(yōu)質的散養(yǎng)土雞皮膚薄、緊致，毛孔細并呈網狀排列；而速成雞則皮厚、松弛，毛孔也比較粗。
3、土雞最重要的特點是膚色偏黃、皮下脂肪分布均勻，而速成雞的膚色光潔度較大，顏色也偏白。優(yōu)質的散養(yǎng)土雞燒好后肉湯透明澄清，脂肪團聚于湯汁表面，有香味，而速成雞則肉湯較濁，表面脂肪團聚集較少。
在老家湘西，從小到大都沒見識過什么速成雞，我只知道媽媽教過的辨別家養(yǎng)的雞和國外引種的肉雞的區(qū)別，我媽媽叫它是“洋雞”，老家人另可多花幾兩銀子也不買那松松垮垮的雞肉的。工作后陪媽媽逛菜場，媽媽指著那雄赳赳氣昂昂的土雞告訴我，瞧，別看它身體瘦小，就是因為散養(yǎng)，自己覓食，肉結實健壯多了。我記得那時候用手碰它，會感到炯炯有神的黑亮眼睛盯著你，漂亮的毛色，洪亮的打鳴聲，就是一個小雞不好惹的模樣。
再看旁邊那些肥肥壯壯的“洋雞”，一個個聳拉著腦袋，整天不是萎靡不振就是躺地瞌睡。媽媽常說，這樣的雞千萬不能用來燉補，你浪費了時間和感情，它卻連一點雞味兒都沒有。那時候覺得媽媽是人到中年，自然有她固有的飲食習慣和想法，有些話語如同孩子般頑固任性，任何人也無法改變。我唯一認同的觀點是只有最一流的食材才經得住時間的考驗，180天出欄的土雞和商家為了利益人為制造出更多用抗生素藥物喂養(yǎng)出的“速成雞”，超市里各種速凍雞是絕對有天壤之別的。
這段時間微博上最熱議的食品事件就是45天出欄的速成雞了。我在微博發(fā)表感嘆，好料難求。朋友們紛紛私信與我，希望讓我品嘗他們家鄉(xiāng)的土雞。有一位童鞋的話打動了我，他們家鄉(xiāng)是在合肥，有一道肥西老母雞湯特別有名，不僅宴會要備湯，春節(jié)年飯要備湯，連婦女坐月子也要喝這肥西老母雞湯，在當地喝肥西老母雞湯不僅是風俗，更成為了一種營養(yǎng)的代名詞。而所有的老母雞都是180到200多天足期出欄,燉出來的雞湯就像小時候一樣鮮美，口感純正。
我懷著感激之心在做年菜時迎來了這只兩斤多重的安徽老鄉(xiāng)雞飼養(yǎng)的土雞，按照當地人的做法，用細鹽將雞皮輕輕搓洗再放入冰箱。料理的方式采用隔水清蒸法，這是保留食材營養(yǎng)價值最好的做法，同時也更能凸顯食材的品質。漫長的2小時，雞肉中的脂肪，維生素，骨頭中的鈣溶解在湯中，脂溶性的香味物質溶解在脂肪中，使得雞湯異常鮮美。薄薄一層雞皮貼著細嫩的油脂，飲一口清湯，雞皮似乎入口即化，最神奇的是連雞胸肉都不塞牙，無比美味，在節(jié)氣大寒之日能品到這么原汁原味的清雞湯真的好幸福。
這樣的湯，是鮮活的，有靈氣的，但只有從小品嘗過的人才能有所對比，記憶中的味道最根深蒂固。我想盡自己能力多買些好的食材給零零后的兒子品嘗，否則到了他長大的時候，滿地充斥著垃圾和速凍食品，在他抱著KK和MM還贊是美味的時候，讓我這個立志做美食家的媽媽情何以堪哪！
小貼士：
經過了長期的煲湯過程，雞湯里含有從雞油、雞皮、肉與骨中溶解出來的水溶性小分子物質，除此之外就是油和熱量，嘌呤的含量也很大，客觀上來說并不適合每個人。
哪些人不宜常喝雞湯：
1、心血管病人和痛風病人；
2、雞湯有刺激胃酸分泌的作用。因此患有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的病人，一般不宜喝雞湯。
3、膽道疾?。耗懩已缀湍懡Y石癥經常發(fā)作者，不宜多喝雞湯，因雞湯內脂肪的消化需要膽汁參與，喝雞湯后會刺激膽囊收縮，易引起膽囊炎發(fā)作。
4、腎功能不全：雞湯內含有一些小分子蛋白質，患有急性腎炎、急慢性腎功能不全或尿毒癥的患者，由于患者的腎對蛋白質分解產物不能及時處理，喝多了雞湯就會引起高氮質血癥，加重病情。
