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2012/4/25 10:56
菜場(chǎng)里春筍開(kāi)始大量上市，筍殼上帶著些許潮濕的泥土，散發(fā)著山間的清新氣息。每年這個(gè)時(shí)候，杭州人都會(huì)做上幾回“腌篤鮮”。“腌篤鮮”的口感是“湯汁濃白醇厚，肉棉筍脆，滾燙鮮香”。民間傳說(shuō)常食此菜可以增強(qiáng)對(duì)病毒的抵抗力。
“腌篤鮮”，是用咸肉，豬肉和春筍燉出來(lái)的。“腌篤鮮”里的“篤”是江南杭州話，就是用小火慢慢的燉至湯色乳白、肉酥筍香。腌，就是咸肉，與新鮮豬肉共同稍煮一會(huì)兒，再加上切好的春筍塊在一個(gè)鍋“篤”，篤出濃香纏綿的一鍋春天味道，湯鮮味美！
腌篤鮮里放筍，既能吸油，又能吊鮮。咸肉最好用咸五花肉，帶精帶肥，鮮豬肉可以用蹄膀或者豬蹄。咸肉喝豬肉都斬成塊，把鮮豬肉放在開(kāi)水里煮幾分鐘去血水，撈出洗干凈，喝咸肉一起放在鍋內(nèi)，放多多的水，加點(diǎn)料酒和幾片生姜，大火燒開(kāi)后，撇去浮末，然后以小火舔著鍋底，文火慢燉。燉的時(shí)候我特意關(guān)了抽油煙機(jī)，讓咸肉和鮮肉交融的香味慢慢的飄滿了整個(gè)屋子。聞著這股香味，似乎窗外淅淅瀝瀝的雨也不能影響我的心情了。
為了口感，春筍在刀法上也頗有講究，不能夠切片狀的，一定要滾刀塊狀的才好吃。把春筍用刀背拍散再切成滾刀塊，放進(jìn)已經(jīng)濃稠發(fā)白的湯里，再小火燉一個(gè)小時(shí)。出鍋時(shí)再撒把碧綠的蔥段。
晶瑩中夾帶褐色紅和粉紅瘦肉的咸肉鮮肉，還有白白胖胖的春筍，在亮晶晶湯水的滋潤(rùn)下相映生輝。肉里面的油水已經(jīng)被“篤”進(jìn)了筍里，吃起來(lái)感覺(jué)鮮香而不肥膩，咸肉和鮮肉的味道相互交融，你中有我，我中有你；筍的纖維鎖住了湯汁里綿長(zhǎng)的鮮香，嚼到嘴里鮮嫩微甜。在這春雨纏綿的日子里，舀上一碗熱熱的喝下去，一直暖到胃里面。
腌篤鮮
一點(diǎn)小提示：
1、咸肉要選肉質(zhì)緊實(shí)，皮白肉紅，若皮黃肉黑，則是久存甚至隔年的了，味道不好。
2、筍要用春筍，外觀飽滿，掐下根部，鮮嫩有汁水的為好。
3、因?yàn)橛邢倘猓约诱{(diào)味要特別小心，燉好先嘗下味道，如果已經(jīng)夠咸了，那么只要加一點(diǎn)點(diǎn)雞精調(diào)味即可。如果像我一樣，買的咸肉不是很咸，那么出鍋前可放一點(diǎn)點(diǎn)鹽。千萬(wàn)別下手太重，要不然可惜了這鍋香濃的湯。
