2012/2/24 11:28
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蘑菇番茄魚(yú)丸湯
原料:
三斤左右草魚(yú)一條、蛋白3個(gè)、化豬油150克、鹽、雞精、白胡椒粉、生姜、小蔥、料酒、清水各適量。
做法:
1、草魚(yú)洗凈剖殺,取魚(yú)肉和魚(yú)頭(魚(yú)盔和魚(yú)骨這道菜里不用,可腌制后做熏魚(yú)),將魚(yú)肉切成小塊備用;
2、蛋清與蛋黃分開(kāi);
3、小蔥取蔥白,生姜切小塊;
4、將魚(yú)肉、蛋白、生姜、蔥白放入料理機(jī)中;
5、蓋上蓋子倒置按下攪拌,上面的魚(yú)肉如果攪不勻,中間可取出搖晃幾下再攪,以保證每一塊魚(yú)肉都能攪碎;
6、攪打成均勻的魚(yú)肉泥,魚(yú)肉的份量比較多的話,分三到四次攪拌為宜;
7、將攪好的魚(yú)肉倒入一大盆中備用;
8、加入生粉,化豬油,適量鹽、雞精、白胡椒粉,水和料酒;
9、用電動(dòng)打蛋器攪打上勁(請(qǐng)忽略我照片中那個(gè)打面團(tuán)的頭,事實(shí)證明打魚(yú)泥還是用打蛋的頭才能打得上勁,可后來(lái)?yè)Q頭的照片我忘記拍了)
10、煎鍋中倒入適量的油,大火燒至八成熱,改中火,下入魚(yú)頭兩面稍煎,不用煎很久,只要煎至剛起皮就行;
11、將魚(yú)頭置于大湯煲中,下入姜片,注入大半鍋清水,大火煮沸;
12、煮沸的過(guò)程中,將番茄和蘑菇洗凈,番茄切塊,蘑菇撕成小條;
13、水開(kāi)后下入番茄和蘑菇;
14、將攪打好的魚(yú)泥用虎口擠出丸子,下入湯中;
15、大火再次煮沸后,轉(zhuǎn)小火,加入適量鹽,蓋上蓋燜煮20-25分鐘,起鍋時(shí)加入雞精、胡椒粉調(diào)味。
魚(yú)丸湯鮮美濃醇的秘笈:
1、加入魚(yú)頭一起煮,才能出一鍋色如牛奶的濃湯;
2、魚(yú)頭一定要先用煎過(guò),這樣煮出來(lái)的湯才不會(huì)腥、浮末少、湯色才會(huì)呈奶白;
3、鹽不能下得過(guò)早,鹽下早了魚(yú)肉會(huì)老,湯味不甜;
4、魚(yú)肉中加入適量的豬油,魚(yú)丸的口感會(huì)更嫩,一般豬油與魚(yú)肉的比例為1:5;
5、生粉與魚(yú)肉比例為1:10;
6、魚(yú)肉中加入的水分成份(蛋清、料酒、清水等)不要超過(guò)魚(yú)肉總量的1/5;
7、打魚(yú)泥時(shí),用電動(dòng)打蛋器(當(dāng)然有廚師機(jī)更好)的低速,打到感覺(jué)打不動(dòng)了的時(shí)候,可加少量水再打,所以魚(yú)肉中水的成份不要一次加完;
8、魚(yú)泥打到什么程度才叫打好了呢?很簡(jiǎn)單,感覺(jué)打蛋頭打得很吃力,有些打不動(dòng)了的時(shí)候,準(zhǔn)備一盆冷水,擠一個(gè)丸子,試著放入水中,如果丸子漂起來(lái)了,就打好了,如果直接沉下去了或者散了,那就還要繼續(xù)攪打,魚(yú)泥要攪打上勁,口感才會(huì)Q彈,所以這是個(gè)功夫活,急不得,慢慢打,得有耐心;
9、魚(yú)湯中加入番茄和蘑菇,可以去腥增鮮,豐富魚(yú)湯的口感;
10、如果怕魚(yú)湯帶腥,可在起鍋時(shí)加少量料酒或白醋,魚(yú)湯的腥味會(huì)去掉很多。
說(shuō)了這么多,大家都知道如何熬出一鍋至濃至醇的鮮美魚(yú)丸湯了,趕快來(lái)試試吧!這可是正宗漁家菜不外傳的秘笈哦!
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