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2012/2/8 14:22
減肥人士也難以抗拒的誘惑：6招做出外酥里嫩的鍋包肉
鍋包肉可是地地道道的東北菜，愛聽故事的同學(xué)們，下面可以一邊吃肉，一邊聽我講講鍋包肉的典故吧1907年，鄭興文經(jīng)本家——黑龍江中外交涉局總辦鄭國華的舉薦，帶著14個廚子，舉家來到哈爾濱，進(jìn)入當(dāng)時的濱江關(guān)道衙門，當(dāng)上官廚，專門給首任道臺杜學(xué)瀛料理膳食。作為當(dāng)時北方重鎮(zhèn)的府衙，道臺府里經(jīng)常會宴請國外的賓客，尤其是俄羅斯客人，由于外國人喜歡吃甜酸口味，北方的咸濃口味令外賓們很不適應(yīng)。于是道臺杜學(xué)瀛就命府內(nèi)廚師變換菜肴口味，鄭興文就把原來咸鮮口味的“焦燒肉塊”改成了酸甜口味的菜肴，這一改便使哈爾濱成為鍋包肉的起源地。其實(shí)，當(dāng)時鄭興文稱這道菜為“鍋爆肉”，可洋人在點(diǎn)菜的時候發(fā)音有困難，時間一長，就衍化成今天的“鍋包肉”了。
鍋包肉是東北的地方菜主菜之一，也是進(jìn)入東北飯店必點(diǎn)的菜式之一。一般的菜肴都講究色、香、味、型，惟獨(dú)這個鍋包肉，還要加個“聲”，咀嚼時，應(yīng)發(fā)出類似吃爆米花時的那種酥脆的聲音，這才是正宗鍋包肉的標(biāo)志。地道的鍋包肉難做，但也不是只有在飯店才能解饞，同學(xué)們仔細(xì)往下看，掌握了下面6大絕招，包你在家也能吃上正宗滴鍋包肉。
原料：豬里脊肉200g、玉米淀粉50g、香菜2根、蒜2瓣、姜2片。
調(diào)料：白糖20g、米醋20g、鹽1/2茶匙。
做法：
1、將肉切成0.2厘米厚的肉片，別切厚了，不然沒有酥脆口感，肉片的大小根據(jù)自己喜好而定，建議不要太小，否則一炸就沒了。玉米淀粉加少許水，調(diào)成淀粉濃漿，加入肉片及少許油，抓勻。鍋中放寬油，燒至6成熱，加入肉片，用小火炸；
2、炸至肉片微微變色，用漏勺撈出，瀝干油，冷卻；
3、油留在鍋中繼續(xù)燒，燒至七、八成熱時，再次倒入已經(jīng)冷卻的肉片，大火炸第二次；
4、將肉片迅速炸至微黃，再次用漏勺撈出，瀝干油，冷卻；
5、趁此等待時間，將白糖、鹽、米醋調(diào)和在一起，兌成糖醋汁待用；
6、鍋中油再次燒至九成熱，放入冷卻的肉片大火炸第三次，待肉片成金黃，撈出冷卻；
7、將蒜切片、姜切短絲；
8、鍋中留少許底油，放入蒜片、姜絲爆香；
9、放入炸好的肉片和香菜，翻炒片刻，迅速倒入糖醋汁，炒至肉片均勻裹上料汁，即可出鍋。
同學(xué)們注意看那些紅色標(biāo)出的字，就是必勝絕招啦，為了讓懶惰的同學(xué)也看得清楚，俺再次總結(jié)如下，掌握這6大絕招，自家的廚房也能做出和飯店一樣地道的鍋包肉哦。
6大必勝絕招：
1、肉片不能切太厚，否則炸不出酥脆的口感，也不能切得太小，否則肉片過油一炸就縮水了；
2、調(diào)水淀粉時，水要一點(diǎn)點(diǎn)加，不能一次加太多，難以控制濃度；
3、用淀粉濃漿抓勻肉片時，加入少許油，炸出的肉片更加酥脆，且色澤更漂亮；
4、第一次炸過的肉片，仍含有一定水分，會很快回軟，要待冷卻后再炸第二次；
5、炸肉的油溫盡量要保持稍高，如果時間允許，最好反復(fù)炸三次，會達(dá)到很棒的酥脆口感；
6、鍋包肉要講究酸為主，甜為輔，最好是米醋，最好不要用老陳醋，酸度太濃了。
愛心小貼士：
1、淀粉也可以用其他淀粉，沒有特別要求；
2、淀粉抓勻肉片時，如果放入少許豆油，效果更好；
3、如果時間來不及炸3次，可以把肉片切薄些，炸兩遍也可以；
4、沒有米醋的話，可以用白醋，最好不要用酸度太高的老陳醋；
5、香菜最好出鍋再放，不然會像我的一樣，炒變色了不好看。
