2012/2/8 14:16

雙魚化石的多面生活 blog

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爛肉豇豆——四川版“飯?jiān)庋辍?/STRONG>

今天的菜，是蟲爸的最愛(ài)，廚師的菜單，總是以對(duì)象變化而改變。最近主要服務(wù)于蟲爸，所以上的菜自然以他為主。爛肉豇豆說(shuō)是四川版“飯?jiān)庋辍笔且稽c(diǎn)不為過(guò)，四川人愛(ài)吃泡菜是很有名的。有的川人離開(kāi)家鄉(xiāng)幾十年都會(huì)隨時(shí)自備一個(gè)泡菜壇子。四川泡菜有文字記載的制作歷史就有1500多年。四川泡菜按用途可分：調(diào)料菜和下飯菜——調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料，比如泡椒（燈籠椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下飯菜即撈起來(lái)或單或雜或澆點(diǎn)辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。

四川泡菜按泡制時(shí)間又可分：滾水菜和深水菜——滾水菜又叫“洗澡菜”，意即在泡菜水里呆一、兩天即成，需要隨泡隨吃泡長(zhǎng)了變酸的，比如蘿卜皮兒、萵苣條、葉類等；至于深水菜，顧名思義就是那些可以在泡菜水里常呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。爛肉豇豆選用的是是前者做法。

原料：

肉末、泡豇豆、姜、蒜。

做法：

1、豇豆選用嫩的那種，不要粗皮肉厚的，最好是沒(méi)有長(zhǎng)豆子的，吃的是那種脆嫩。入泡菜壇中放一整天，不能太久，否則跑過(guò)頭就發(fā)酸。時(shí)間不夠不會(huì)入味。上面的圖是沒(méi)有泡的豇豆，下面的圖是撈出來(lái)的泡豇豆，顏色變化不大，如果泡久了顏色會(huì)全部變成黃色。

2、切細(xì)。炒肉末，不要太肥的肉末，稍微瘦一點(diǎn)。炒干水分后烹料酒。