2012/2/8 13:59

天峰海宇 blog

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暖胃暖心~道地江南味【筍干老鴨煲】

在這陰冷的大雨天，和家人分享這一道地的江南美味，喝一口熱乎乎的湯，暖身暖心~

湯醇味濃，油而不膩，酥而不爛，生津開(kāi)胃。

這是是老鴨煲的特色。要做正宗老鴨煲就必須要選取江南土鴨，中華綠頭鴨，本地俗稱“麻L(zhǎng)i鴨”。為保證成菜肉質(zhì)鮮嫩，以孵化出殼后生長(zhǎng)60天內(nèi)為最佳，同時(shí)需采用以砂鍋煨制而成。

原料：

老麻鴨1只、金華火腿切片適量（如有條件，用金華火腿的火朣部分，成菜口味更佳）、天目山筍干適量、青粽葉數(shù)張、香蔥結(jié)、姜兩小塊、“紅梅”濃縮豬骨湯醬兩小包、紹興酒適量、“鳳球嘜”濃縮雞汁少量。

做法：

1、選用咱們杭嘉湖一帶的老麻鴨，宰殺去毛，不要剖開(kāi)胸部，從下部取出內(nèi)臟，洗凈后放入沸水中中火氽15分鐘；

2、將金華火腿切成厚薄適當(dāng)?shù)钠瑐溆茫惶炷可焦S干放入溫水中浸泡30分鐘，取出撕成條備用；

3、取砂鍋1只，加入兩小包“紅梅”濃縮骨湯醬包，加入適量清水，燒開(kāi)成高湯。將青粽葉鋪放在砂鍋底部，將老鴨腹部朝下放入。放入三分之一的火腿片，姜塊，把香蔥結(jié)放在鴨身上。鍋中的湯要在不濮出來(lái)的前提下盡量多些，因?yàn)殪抑茣r(shí)間較長(zhǎng)，中途最好不要再加水，所以盡可能一次加足湯水；

4、大火燒開(kāi)后改用小火燉3小時(shí)（喜歡酥爛就多煲些時(shí)間，喜歡有嚼勁就減少時(shí)間），然后放入筍干，余下的3分之2的火腿片并加入適量“鳳球嘜”濃縮雞汁繼續(xù)煲制30分鐘即可關(guān)火。由于濃縮骨湯醬，火腿片，筍干，濃縮雞汁都有一定咸度，所以是否放鹽一定要先嘗下咸淡后再視情況而定哦！

上桌啟蓋之時(shí)，芳香撲鼻，湯汁味濃而不膩、老鴨酥而不爛，口感濃滑醇香。用筷子輕輕地劃開(kāi)鴨皮，即可挑出鴨胸骨頭，即刻香味四溢，表明鴨已酥，從不透明的鴨骨頭還可以看出是成熟老鴨的特征。

備注：

青粽葉的作用一是增加成菜風(fēng)味，另一個(gè)主要作用是可以避免在長(zhǎng)時(shí)間的煲制過(guò)程中“結(jié)底”粘鍋。

可在最后依個(gè)人喜好加入適量綠葉蔬菜。

原文地址：http://tfhy.blog.sohu.com/145432709.html