2012/2/8 14:16

雙魚化石的多面生活 blog

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生爆鹽煎肉-好吃的秘訣在肉皮

說說今天的菜——鹽煎肉。很多人都不是很分的清楚鹽煎肉和回鍋肉的區(qū)別，包括從前的我。后來一次和老師吃飯他給我們講他們曾有過的青春歲月，常常呼朋引伴到家里大碗喝酒，大塊吃肉，因?yàn)樗侨?nèi)有名的廚藝高手，最厲害的時(shí)候能一次消耗差不多十斤肉的回鍋肉。誰能想象得到這樣一個(gè)學(xué)術(shù)上相當(dāng)造詣的學(xué)者有這么可愛的一面呢？順便他還講起了回鍋肉和鹽煎肉的做法區(qū)別，我這才知道回鍋肉和鹽煎肉雖然稱為“姐妹菜”，但是做法上不僅僅是多一道少一道煮制工序的問題，關(guān)鍵還在于肉皮，鹽煎肉是用沒有皮的臀尖肉做成的，原來如此，恍然大悟?。?！

所謂生爆就是不經(jīng)過煮熟直接炒，倘若有了肉皮，在嘴里就有點(diǎn)皮實(shí)，像蟲寶寶這樣的牙口不好的人士基本就沒有辦法下咽了。在我的記憶中，鹽煎肉的普及程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過回鍋肉，很多時(shí)候四川人買了肉就直接切好加上每家必備的豆瓣醬，蔥姜蒜就這么炒好出鍋。說他是四川最普及的家常小炒是一點(diǎn)不為過。

原料：

五花肉、青蒜苗、豆豉、豆瓣醬、蔥、姜、蒜。

做法：

1、五花肉去皮洗凈最好放入冰箱里稍微凍硬，這樣才能切薄片。這一點(diǎn)和回鍋肉一樣的，要求炒的時(shí)候起燈盞窩。

2、小火，肉皮入鍋炒到吐油，稍微變色的時(shí)候就先倒入豆瓣醬和剁茸的豆豉一起慢慢炒上色。

3、然后倒入蔥姜蒜一起炒出香味來，期間烹入料酒。如果覺得顏色不是很深就加一點(diǎn)醬油上色吧。

4、最后倒入斜切成片的青蒜苗，拌勻即可出鍋。

羅嗦幾句：

1、鹽煎肉炒的過程不長所以有皮的話肉有點(diǎn)嚼不動(dòng)，我是有過試驗(yàn)的。

2、肉切前凍一下可以保證切的均勻又薄。

3、炒的過程一定不要大火，火力一大肉就焦了而且油沒有逼出來，加了豆瓣醬后更要小火才能炒上色又不會(huì)糊掉。

4、醬油視顏色而定，喜歡淺色一點(diǎn)就可以不加了。

5、青蒜苗入鍋拌勻馬上出來，因?yàn)榉浅Ｈ菀姿?，形狀和顏色都不?huì)好看了。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_606a996e0100ktin.html