2012/4/26 16:09

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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“上湯”即為好湯的意思。它泛指，用上好的原料煲或燉的時(shí)間夠久的濃湯才能稱之為“上湯”，這是南方尤其廣東一帶對好湯的稱謂。而北方叫做“清湯”或者“高湯”。

今天，就用我昨天制作的鴿湯來做一款面食，而鴿湯要比一般的雞湯鮮美多了，也可稱之為上湯，因此這道面就叫做“上湯鴿皇烏冬面”。“皇”在粵菜里指的是好的食材之意，比如，選幾種上好的食材炒一碟小菜，例如，小炒皇等。而我做的是一碗烏冬面，里面放了一些鴿肉，味道十分鮮美，因此把它叫做“鴿皇“。這道面的做法如下。

原料：

面團(tuán)：

小麥強(qiáng)力粉200克、鹽1克、清水90ml。

配料：

熟鴿肉50克、蟹棒25克、香菇20克、冬筍片20克、包心菜100克、甜玉米粒20克、青豆20克。

調(diào)料：

鴿湯400ml、胡椒粉少許、鹽少許。

做法：

1-3、面團(tuán)制作；強(qiáng)力粉里放入鹽拌勻，然后用清水和成硬面團(tuán)兒，略松弛10分鐘。

4-6、把松弛好的面團(tuán)用壓面機(jī)反復(fù)滾壓數(shù)遍，直至把面壓至細(xì)膩為止，然后出條，面條要略粗一些為好，然后鍋中水燒開下入面條煮熟。