2012/4/24 09:46

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
未經(jīng)作者許可，不得轉(zhuǎn)載或摘編——美食天下

“河粉”也叫“沙河粉”，最早還叫做“水河粉”或者就叫做“水粉”。這種粉最早產(chǎn)于廣州的“沙河鎮(zhèn)”，是由客家人所發(fā)明，大約相傳有近兩百年的歷史。

“沙河粉”的原料主要以大米為主，先用石磨把大米加水磨成米漿，水用的是白云山的天然礦泉水。制作方法為，把磨好的米漿經(jīng)過(guò)蒸制成皮，然后切條進(jìn)行烹制或拌食即可，其實(shí)，就和北方的涼皮或粉皮是一樣的。

工業(yè)化以后，開(kāi)始把鮮粉皮進(jìn)行干制加工銷往海內(nèi)外，由于“沙河粉”的質(zhì)地精良，因此深受海內(nèi)外華人的推崇，使它名揚(yáng)四海。直至今日，凡是有華人的地方，所有的粵菜酒樓里都有這道美食。

“沙河粉”最早都是用鮮的，當(dāng)年如離開(kāi)廣州便很難吃到，除非請(qǐng)高人到店里來(lái)制作。我記得小的時(shí)候在廣州吃沙河粉，人家都是現(xiàn)蒸現(xiàn)賣的，要多少師傅都是現(xiàn)炒給你吃，而目前干制的沙河粉口感沒(méi)有那時(shí)的鮮皮吃起來(lái)口感好。

“沙河粉”可用蔬菜炒、海鮮炒，而最著名的就是用牛肉炒。這種用牛肉炒制的方法，最講究的是用爆炒，制作起來(lái)快捷味香濃。如火力掌握的好，會(huì)使牛肉吃起來(lái)有燒烤的感覺(jué)，炒好后牛肉干爽但很滑嫩，吃完一碟河粉后盤中絕無(wú)半點(diǎn)湯汁，因此大家把它叫做干炒，“干炒牛河”也便由此而得名。

我買了幾回超市里出售的干的沙河粉，可吃起來(lái)總不是那個(gè)味兒，并且粉的質(zhì)量也不一，有的很糟，有的很硬，還有的吃起來(lái)有一股說(shuō)不出來(lái)的怪味兒，好像大米發(fā)了霉的感覺(jué)，總之，不好吃！

既然是吃貨又喜歡在閑暇時(shí)鼓搗美食，我還特別喜歡回味小時(shí)候吃過(guò)沙河粉和其它廣東點(diǎn)心的那種感覺(jué)，逐漸的開(kāi)始一有機(jī)會(huì)去高級(jí)酒樓請(qǐng)客，凡遇到店里有名師便不放過(guò)，總是殷勤的向人家套近乎。每次都讓值班經(jīng)理把師父叫到包房里又點(diǎn)煙又斟酒，嘴里還不住的夸師父菜做的地道，呵呵！其實(shí)主要是為了向師傅了解一些做菜的技巧。

后來(lái)交了很多朋友，除了向師傅們請(qǐng)教再加上平時(shí)自己瞎琢磨，時(shí)間久了也摸索出一二，反正像不像三分樣，呵呵！近幾年吃的都是自己做的炒河粉，口感味道還都說(shuō)得過(guò)去，朋友們到家品嘗吃了也都說(shuō)好，弄得我修煉的快成了半仙兒了！

只要有空閑，做起飯來(lái)精神頭兒可足了，常是邊做邊想著菜炒好后的那美妙的味道，還止不住的咽口水，不覺(jué)中一股饞勁兒便油然而生。做飯既是一門兒藝術(shù)又可以大快朵頤的來(lái)解饞，勸君常下廚試試吧親愛(ài)的朋友們，呵呵！

這道家庭“自制干炒牛河”的主要做法如下。

原料：

精制米粉100克、小麥澄粉50克、綠豆淀粉50克、鹽1克、清水150ml。

配料：

牛肉片100克、韭黃50克、甜菜條30克、京白條100克、胡蘿卜條20克、洋蔥條20克。

調(diào)料：

鮮醬油20克、老抽5克、蠔油20克、紹酒15克、黑胡椒粉0.5克、味精1克、蘇打粉0.5克、淀粉5克、烹調(diào)油適量。

做法：

一、漿制牛肉：

1-4、先往牛肉里放少許蘇打，一般100克牛肉放大約0.3至0.5克蘇打只需一點(diǎn)點(diǎn)就可以，然后再加15-20克清水用手抓勻靜置10分鐘，十分鐘后往肉里滴入幾滴醬油，再放入10克蠔油，放好蠔油再撒少許黑胡椒粉。

5-7、牛肉里再滴入幾滴紹酒反復(fù)的用手抓勻，最后撒入少許淀粉再次用手抓勻，把肉抓至粘稠使調(diào)料充分的吸收到肉里即可，然后倒入少許油腌制5分鐘。