客戶(hù)端
2012/2/8 17:33
以下文字有來(lái)自網(wǎng)絡(luò)，也有自我總結(jié)：
廣式月餅，原產(chǎn)廣州，現(xiàn)廣東、香港、上海等地都有生產(chǎn)，其實(shí)北方各地也都有生產(chǎn)，屬于流傳廣泛頗受大家歡迎的一類(lèi)月餅。它以小麥粉、轉(zhuǎn)化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。
廣式月餅的主要特點(diǎn)有皮薄餡多、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便。
廣式月餅整個(gè)制作流程不難，難得是轉(zhuǎn)化糖漿的制作和餡料的選擇。
廣式月餅皮一般主要由四部分組成：轉(zhuǎn)化糖漿，枧水，植物油，面粉。其比例是，若以面粉100g來(lái)說(shuō)，糖漿是70-80g左右，油20-30g，枧水2g。具體的量也要根據(jù)糖漿的濃度來(lái)變化，以制成的餅皮與耳垂差不多柔軟為準(zhǔn)。
轉(zhuǎn)化糖漿：是指蔗糖（雙糖）與水加熱的過(guò)程中利用酸的分解，轉(zhuǎn)化為單糖，冷卻后，糖就不再結(jié)晶。它多數(shù)用在廣式月餅皮中，制作沙琪瑪?shù)?。廣式月餅才開(kāi)始烤好后都比較干硬，而放置幾天后會(huì)有一個(gè)回油過(guò)程，這就是轉(zhuǎn)化糖漿所起的作用。在熬煮糖漿的過(guò)程中，需要注意的是溫度，隨著糖漿的溫度越來(lái)越高，達(dá)到110度時(shí)，冷卻后的糖漿粘稠度與蜂蜜相仿或者稍微粘稠一點(diǎn)，拇指與食指捏少許冷卻后的糖漿，打開(kāi)手指可以拉成一條細(xì)絲即可。溫度超過(guò)115度，冷卻后的糖漿就會(huì)過(guò)于粘稠，達(dá)到150時(shí)，冷卻后糖漿即成非常堅(jiān)硬的固體了。具體制作可參照這里：轉(zhuǎn)化糖漿。另外轉(zhuǎn)化糖漿還有限制面粉出筋，延長(zhǎng)月餅保質(zhì)期的作用。轉(zhuǎn)化糖漿的顏色深淺，也決定著月餅外皮的顏色深淺。
枧水：作用有三，一是中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；三是枧水與酸進(jìn)行中和反應(yīng)產(chǎn)生一定的二氧化碳，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。枧水是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物。家庭制作月餅，可以自己用碳酸鈉（堿，即我們平時(shí)做饅頭時(shí)加入的堿面）與水以1：3配制而成，因?yàn)樗氖褂昧亢苌?，所以效果差別不大。
植物油：在餅皮中加入油脂，可起到潤(rùn)滑和防腐作用，改善月餅口感，使得表皮更加光澤。至于油的種類(lèi)沒(méi)有限制，通常使用花生油，味道更香。但玉米油，橄欖油。。。等都可以。
面粉：通常用低筋面粉，或者還有月餅專(zhuān)用粉。但我看很多師傅都是直接用中筋面粉，我也是用的中筋面粉。但不能用高筋面粉。面粉筋度過(guò)高，在和面時(shí)有礙操作，成品不夠松軟，回油過(guò)慢，外形不夠舒展。
餡料：廣式月餅餡料非常廣博，經(jīng)典的蓮蓉蛋黃，比較大眾的豆沙、棗泥、栗蓉、五仁，還有近年來(lái)流行的水果餡。廣式月餅是否能制作成功，餡料的合適與否非常重要。不同于平時(shí)我們做面包用的餡料，月餅餡含水量要小。太濕的餡料做月餅容易發(fā)生餅皮爆裂的情況，而且月餅餡在炒制的時(shí)候，糖與油都不可太少，尤其是對(duì)于蓉沙類(lèi)型的餡料，糖和油太少了餡料不單易壞，還會(huì)造成月餅皮餡分離的情況。餡料軟硬度與餅皮差不多為宜。
廣式月餅皮餡比例一般是2：8，新手便于操作的話也可以3：7。
月餅?zāi)Ｗ蝇F(xiàn)在一般用的比較多的是白色塑料的按壓式模子，用起來(lái)非常方便。通常分為5頭，7頭，8頭，10頭。。。等。5頭意思是5個(gè)為一斤的月餅，也就是100g一個(gè)的月餅，皮為20g，餡為80g，若要做蛋黃月餅，則蛋黃和餡一共為80g，以餡包住蛋黃。10頭即50g一個(gè)的月餅，皮為10g，餡為40g。我個(gè)人覺(jué)得50g的模子正合適，畢竟廣式月餅高油高糖，小分量的更精致一些。但50g月餅放不下一個(gè)蛋黃，若要做蛋黃的，只能放半個(gè)。所以要想做好看的蛋黃月餅，7頭或者6頭、5頭模子比較合適。