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2012/2/8 17:33
廣式栗蓉/豆沙月餅（可做50g月餅17-20個）
原料：
餅皮：面粉100g、轉(zhuǎn)化糖漿70g、花生油30g、枧水2g。
餡料：栗蓉與豆沙總共800g左右。
做法：
1、轉(zhuǎn)化糖漿加枧水拌勻，加入花生油徹底拌勻。加入面粉切拌均勻，不要畫圈攪拌，以防面團(tuán)出筋，拌好的面團(tuán)應(yīng)和耳垂差不多軟。
2、拌勻的面團(tuán)裝保鮮袋中靜置至少1小時(shí)。期間可以分餡料，我的模子50g，皮餡2：8，所以餡料40g。皮靜置好后分成10g一個?？梢愿鶕?jù)烤盤可放月餅的數(shù)量先準(zhǔn)備一次的數(shù)量，避免皮餡分稱好后長時(shí)間暴露在空氣中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手魚際處按扁。
3、然后放上一份餡，讓皮包裹住餡，一邊轉(zhuǎn)動，右手食指一邊往上搓皮，直到包住大半個餡，這時(shí)右手拇指食指圈住，用虎口處收口即可。手法沒有規(guī)定，看自己習(xí)慣，但整個過程要快，不能長時(shí)間在手中轉(zhuǎn)動。
4、收口完畢，可以看一下哪里有露餡，可以適當(dāng)捏一點(diǎn)皮修補(bǔ)一下。然后稍微團(tuán)成橢圓，放入模子中。（模子用之前洗凈晾干后可以圖一層油，然后用紙吸干，這個配方油份較大，所以幾乎不用干粉，直接壓模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后團(tuán)一團(tuán)，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃動一下，然后倒出，使模子中有一薄層粉即可）然后把模子摁在烤盤錫紙上，左手用力往下摁，右手按壓手柄。
5、壓出形狀后左手松開，左右晃動一下，使餅坯留在烤盤上，提起模子即可。我一烤盤放了12個（其中一個被某人用一個未涂油未撒粉的模子破壞掉）。
