2012/2/8 17:24
前幾天說了厚味版的【油潑辣子】的做法。有朋友可能認為麻煩,尤其是初入廚房的。那么,今天,繼續(xù)上川菜中常用到的【紅油辣椒】做法。
“紅油”是川菜對辣椒油的特定叫法,以區(qū)別不辣的白油。川菜中的辣椒油做法主要有兩類,一類類似本文所介紹的,還有一類與前文【油潑辣子】相似,但是香料不用打碎,雖有香味,但味道沒有【油潑辣子】厚重。
竊以為,川菜中的紅油辣椒,與陜西的油潑辣子是略有不同的。川菜由于調(diào)料味眾多,所以,雖然其紅油制法有與陜西油潑辣子有類似之處,但其作用主要在于調(diào)色。這點與陜西菜是有區(qū)別的。陜西菜調(diào)味單純,沒有宮保、魚香、糖醋等諸多名目,以酸、辣為主,因此,其油潑辣子的味就十分重要。我曾用川式紅油來調(diào)制陜西涼皮,總感到味道差了一點。而這一點我覺得就在于辣椒油的味兒上。
簡易版紅油辣椒
原料:
辣椒面、蒜末、鹽、油。