2012/2/8 16:54
要制作葡式蛋撻,先要制作千層酥皮。
千層酥皮是制作葡式蛋撻的難點(diǎn)。制作原理是用面皮包裹黃油,通過反復(fù)折疊,形成數(shù)百層面皮-黃油-面皮的分層。在烘焙的時(shí)候,面皮中的水分受高溫汽化,面皮在水蒸氣的沖擊作用下膨脹開來,形成層次分明的酥皮。
裹入用油也可以用瑪琪琳代替。因?yàn)楝旂髁站哂腥埸c(diǎn)較高的特點(diǎn),在折疊過程中不易融化,容易操作。但瑪琪琳的口感不如天然黃油細(xì)膩,且不像黃油一樣入口即化,因此用瑪琪琳制作的產(chǎn)品不太受歡迎。
使用黃油的缺點(diǎn)是黃油常溫下容易軟化,容易搟漏,因此制作過程中必須每一步都放入冰箱冷藏一段時(shí)間。
準(zhǔn)備工作:
1、將40克黃油室溫軟化,與低筋粉,高筋粉,砂糖,鹽,水混和在一起,揉合成光滑的面團(tuán)。放入冰箱冷藏20分鐘以上。(冷藏的目的一是為了讓面團(tuán)充分松弛,利于搟開,二是使面團(tuán)溫度降低,使裹入的黃油不易融化)
2、將180克黃油放入保鮮袋,用搟面杖壓成薄片,放入冰箱冷藏至硬。
千層酥皮制作:
1、案上施薄粉,將面團(tuán)放在案板上,搟成長方形;
2、將黃油薄片放在長方形面片中間;
3、將長方形面片的一段翻疊過來,蓋在黃油上;