蛋黃派

2012/2/28 13:29

B、蜂蜜海綿蛋糕（建議做成2/3的量，剛好一盤烤出9個）

1、雞蛋、糖、蜂蜜倒入無油無水的容器中。如果用打蛋器，則容器放入50度溫水里隔水?dāng)嚧颉?/P>

2、3、4、5、這些是雞蛋在攪打過程中的不同狀態(tài)。先是發(fā)黃、表面有大泡；然后開始變白，表面氣泡變小變密；體積變到3倍甚至更大，表面氣泡細(xì)密，滴落開始有痕跡但兩三秒就會消失，但滴落時蛋糊斷斷續(xù)續(xù)；體積還是3倍大，顏色發(fā)白，表面氣泡細(xì)密，滴落有痕跡且不易消失，而且滴落時如緞帶般光滑。這時就是全蛋打發(fā)好了。

6、分兩次篩入低粉，切拌勻。

7、切拌均勻的蛋糊這樣，濃稠、蓬松、滴落有痕跡且不會很快消失。這里要說一下，很多TX說篩入分之后總是拌不勻怎么辦？我覺得哈，首先是要保證全蛋打發(fā)到位，只要打發(fā)到位了，切拌時候消泡問題就不用太擔(dān)心——只有打發(fā)了足夠的泡泡，才能滿足一部分泡泡在切拌時消失而不影響大局。然后就是四個字：膽大心細(xì)。膽大是說，不要總擔(dān)心害怕消泡什么的而不敢去大刀闊斧切拌，放開手，盡管去拌吧，由底部向上拌，一邊切拌一邊轉(zhuǎn)動容器；心細(xì)是指不要只顧著表層的切拌而忽略底部沉落的低粉拌不勻。這個過程很快的，只要看不到有顆粒的面粉就好了。

8、把牛奶和玉米油、鹽混合，攪打至乳化。

蛋黃派

9、取一湯勺量的蛋糊倒入乳化的油、奶中，切拌勻以后再倒回蛋糊中。

10、切拌均勻，蛋糕糊糊很光滑，但依舊氣泡充足，濃稠，滴落有痕跡。

11、把蛋糕糊倒入模子1/4處，放入預(yù)熱180度的烤箱中層，烘烤3分鐘。

12、烘烤3分鐘至表面起皮后取出，放入切好的派芯。這個過程要快哈。不過這樣一來還是會有些許回縮，但問題不大的。

13、再把蛋糕糊倒入模子中，倒?jié)M，繼續(xù)放入180度的烤箱中層烘烤，15分鐘左右即可。千萬要注意的是，因?yàn)檫@個方子蜂蜜量很大，蛋糕表面很容易上色過頭，所以最好時刻關(guān)注著，一旦上色差不多時候就迅速蓋上錫紙，亞光面接觸食物哈。但是開烤箱門蓋錫紙的過程也可能引起蛋糕回縮，建議行動要迅速哈——如果你不介意表面焦糖色的話，不蓋也是沒問題的，這個時間這個溫度到還不至于把蛋糕表面烤焦掉，只是顏色較深罷了。

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