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2012/2/15 09:48
就是想做奶油炸糕了，于是在網(wǎng)上搜索奶油炸糕的做法，找了好多，有的一看就不靠譜，有的可供參考，還找到了某美食節(jié)目制作奶油炸糕的視頻，反復(fù)看了三遍，但是疑問多多，比如視頻中交代的半斤面粉要放半斤的雞蛋，普通的雞蛋一般一斤是八個(gè)，半斤就是四個(gè)，如果半斤面粉放四個(gè)雞蛋的話，一定是面糊糊而不是面團(tuán)，而視頻中下入油鍋的卻是面團(tuán)，帶著種種疑問我進(jìn)行了實(shí)際操作。
同樣是半斤面粉，我先在里面放了兩個(gè)雞蛋，試著炸了兩個(gè)奶油炸糕，沒有膨起來，幾乎是個(gè)死面團(tuán)。又多加了一個(gè)雞蛋，好了點(diǎn)，但是還不理想。最后我又加了一個(gè)雞蛋，總共放了四個(gè)，終于像奶油炸糕的樣子了，中間是空心的，外皮酥脆，蘸著白糖吃找回了小時(shí)候吃奶油炸糕的感覺，但是卻沒有外面賣的蓬松。幾日后我去錄制《食全食美》的節(jié)目，遇到一個(gè)對(duì)北京小吃很有研究的大廚，向他咨詢我的疑惑，他說外面賣的很蓬松的奶油炸糕很有可能是加了“礬”，就像很多油條又大又酥的也是加了礬一樣。我想了想在酥松和健康面前，我還是選擇后者吧。
看了很多奶油炸糕的配方，有的說奶香味是加吉士粉，有的說加香草精。這個(gè)吉士粉在粵菜中用的比較多，以前我也用它做過卡士達(dá)醬，不過這個(gè)東西用多了味道很竄的，能明顯感覺到里面有香精的味道，后來我查了一下吉士粉的配料，里面主要有由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成的。我覺得家庭料理能不放這些東西就不放了。還有香草精，好的香草精里有香草的成分，廉價(jià)的幾乎都是香精。我們自己在家做飯既然能控制用料，那不如往里面放些更讓自己放心的，純天然的食材，為了給自己做的奶油炸糕增加香味，我用了真正的香草棒，香草棒在個(gè)別的外貿(mào)超市可以買到，買不到的可以考慮網(wǎng)購，一根香草棒能不用很多次呢，除了烘焙用，還可以用香草棒煮真正的香草味的奶茶、香草味的拿鐵咖啡。
傳統(tǒng)奶油炸糕在湯面的過程中會(huì)放普通沙拉油，我為了增加奶香味加了黃油，這兩種油都行，但是不要用豆油和花生油，不然味道就會(huì)奇怪了。
香草奶油炸糕
原料：
炸糕時(shí)要用大量的色拉油，實(shí)際消耗不大，而且炸過炸糕的油很干凈，可以再炸其他東西。
還需要依據(jù)個(gè)人口味撒些綿白糖。
做法：
1、新鮮的香草莢取六分之一，用刀尖把里面的香草籽盡量刮出。
2、把蘸滿香草籽的刀尖放入水中。讓香草籽充分落入水中，并丟下香草莢的外皮一起煮，水開后煮兩三分鐘。
3、將香草莢皮撈出后放入黃油一同煮。
4，將黃油完全煮融。
5、把普通面粉倒入沸油水中湯熟，并攪勻。
6、將湯面的鍋離火后放入第一個(gè)雞蛋攪勻，雞蛋要一個(gè)一個(gè)的放。
7、加入第二個(gè)雞蛋攪勻。
8、這是已經(jīng)放了三個(gè)雞蛋，加入第四個(gè)雞蛋時(shí)面糊的樣子。
9、做一鍋油，油溫五成熱的時(shí)候用勺子把面糊倒入鍋中，過一會(huì)兒面糊就會(huì)長(zhǎng)大變成球浮在油面上了。等定性后再用筷子翻動(dòng)一下，炸制上色后撈出撒上白糖就可以享用了。
多說兩句：
1、我個(gè)人建議大家不用吉士粉、香草香精，如果像提味的話可以用香草莢。
2、面一定要充分燙熟后再加入雞蛋。
3、雞蛋一定要趁著面糊熱時(shí)一個(gè)一個(gè)的放，一個(gè)攪勻后再放另一個(gè)。
4、炸奶油炸糕的油溫不宜太高，五成熱下鍋即可。
