2012/2/8 17:57

飛雪無霜的美食博客 blog

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先來說一說最近做面包的流程。

因?yàn)樘鞖獗容^熱了，所以面團(tuán)形成的時(shí)候面團(tuán)的溫度就會(huì)過高。溫度過高，攪拌的時(shí)候面團(tuán)就會(huì)發(fā)酵過快，影響品質(zhì)。那么，為了避免這種問題，所以最近這些天我做面包都會(huì)采用湯種法。

我所用的這種湯種法，就是先用一小部份面粉加入5倍的水進(jìn)行加熱到65度。攪拌成糊狀。

那么這樣做的好處是什么呢？

1、面團(tuán)加入糊化后的面糊，會(huì)更加松軟。

2、因?yàn)闇N是放冰箱冷藏，在制作面團(tuán)的時(shí)候，放入。就會(huì)影響面團(tuán)的溫度。使面團(tuán)不會(huì)因?yàn)闅鉁剡^高，而攪拌溫度太高。

另外，我又加入冷藏后的蛋液。通過我多次制作面包，發(fā)現(xiàn)蛋液刷面團(tuán)表面，是成品出來最好看的一種了。所以，每次制作面包，我都會(huì)留下一些蛋液來刷表面。為了避免浪費(fèi)，那么其他的蛋液就要放入面團(tuán)里。蛋液和湯種同時(shí)給面團(tuán)降溫，這樣制作出來的面團(tuán)才不會(huì)發(fā)酵過快。

芝士花形面包

原料：

高粉180克、低粉50克、雞蛋45克、湯種110克、鹽2克、白糖25克、酵母2.2克、黃油20克。

湯種：

水100克加高粉20克（用微波爐轉(zhuǎn)30秒鐘左右成有紋路的面糊即是湯種。做成后大概是110克放一晚上備用）。

餡料：

檸檬皮屑2克、奶油奶酪150克、白糖30克。

裝飾用：

蛋液少許、黑芝麻少許。

份量：

8個(gè)。

溫度：

烤箱180度預(yù)熱，中層15-18分。

做法：

1、所有材料除黃油外揉至出筋后，加入軟化的黃油攪拌至出小片的薄膜。很多人會(huì)說我出薄膜了，為什么面包還做不好。我覺得，應(yīng)該是你這個(gè)薄膜的度還沒有掌握好。面包的薄膜，就是你用手撐開，不會(huì)破裂。然后會(huì)有小片的薄膜。注意撐開的薄膜是不容易破裂。如果你很容易破裂，那么還要揉的?。唬ㄟ@個(gè)情況我下周還會(huì)再結(jié)合圖片講）

2、放入無油無水的容器中發(fā)酵；（記得不管是什么時(shí)候，面團(tuán)的溫度和濕度是最重要的。所以一定要記得蓋保鮮膜。一定要適宜的溫度。）

3、怎么樣知道面團(tuán)是不是發(fā)好了呢？一般是目測兩倍大小；

4、如果你發(fā)現(xiàn)你所看到的面團(tuán)，用手輕輕觸摸，會(huì)很容易的反彈。那么這個(gè)時(shí)候，還要繼續(xù)發(fā)酵。如果你看到的面團(tuán)用手輕輕觸摸，不會(huì)輕易反彈，那么這時(shí)就是發(fā)酵適度。如果你用手輕輕觸摸，如果面團(tuán)一碰就象泄了氣的皮球，那么這個(gè)面團(tuán)就發(fā)酵過度了。不能用了。我一般這時(shí)會(huì)加些面粉制作饅頭了。不再制作面包了；