2012/2/8 12:24

沙拉，是英語(yǔ)Ｓａｌａｄ的譯音，意思即冷菜。在西菜中，沙拉的種類很多，無(wú)論家禽、家畜、海產(chǎn)品、蛋類以及各種生熟蔬菜和水果，都可用作沙拉的原料。制作沙拉時(shí)要求刀法整齊，成菜色澤鮮艷，口味突出酸、甜、香、辣。

在菜肴品種變化翻新越來(lái)越快、某個(gè)單一的菜系或某種單一的口味已越來(lái)越難滿足顧客要求的情況下，川菜如何既保持自己的特色，又融合外菜系的某些原料、制法和味型，從而創(chuàng)制出新菜，便成了川菜廚師面臨的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

為了解決這一問(wèn)題，筆者作了大膽的嘗試，將川味冷菜調(diào)料與西菜沙拉調(diào)料相結(jié)合，并兼用川菜和西菜的調(diào)味方法，創(chuàng)制出了幾款既有川菜特色、又有西菜風(fēng)味的冷菜。這里就將其制法介紹如下。

泡椒沙拉雞

≮美食原料≯

熟雞肉450克，嫩蘆筍200克，油酥泡辣椒末25克，沙拉醬30克，精鹽2克，味精2克，雞精1克，生抽15克，紅油20克，沙拉油10克，香菜末、熟芝麻各適量，紅蘿卜小花、香花草各少許。

≮美食做法≯

1、蘆筍切成8厘米長(zhǎng)的段，入沸水鍋中汆至斷生后，撈出瀝干，讓其自然冷卻，再用精鹽、味精、沙拉油拌勻，然后分兩層在圓盤(pán)內(nèi)擺成正方形；

2、熟雞肉去骨，斬成６厘米長(zhǎng)、15厘米寬的條，碼在盤(pán)中正方形蘆筍上；

3、油酥泡辣椒末裝入碗內(nèi)，再加入沙拉醬、精鹽、味精、雞精、生抽、紅油、沙拉油，將其攪打均勻，即成泡椒沙拉醬。取油紙一張做成錐形卷，將泡椒沙拉醬裝入錐形卷中，然后在雞肉上擠出各種圖案，并用紅蘿卜小花和香花草裝飾盤(pán)邊，即成。

≮美食特色≯

形色美觀，咸鮮微辣，回味酸甜。

椒麻沙拉魚(yú)

≮美食原料≯

凈草魚(yú)肉400克，凈紫包菜100克，椒麻汁50克，馬乃司25克，奶油20克，沙拉油20克， 魚(yú)籽醬5克，精鹽2克，白醋10克，姜蔥酒汁80克，蛋清豆粉20克，圣女果80克 。

≮美食做法≯

1、凈草魚(yú)肉入清水中漂洗一遍，斜刀片成片，納碗，用精鹽、姜蔥酒汁碼味，再加入蛋清豆粉抓勻上漿，然后抖散入沸水鍋中汆熟后撈出，瀝干水分晾涼；紫包菜切成絲，用精鹽、白醋拌勻；

2、取玻璃盤(pán)一個(gè)，先放入紫包菜絲，再放上汆熟的魚(yú)片；

3、椒麻汁裝入碗內(nèi)，再加入馬乃司、奶油、精鹽、沙拉油，攪打均勻后，即成椒麻沙拉汁，淋在盤(pán)中魚(yú)片上，再放上魚(yú)籽醬。將圣女果用開(kāi)水燙后去皮，每個(gè)一切為二，點(diǎn)綴在玻璃盤(pán)四周，即成。

≮美食特色≯

紅綠相間，細(xì)嫩綿軟，香麻味濃。

沙拉樟茶鴨

≮美食原料≯

樟茶鴨脯肉350克， 哈密瓜肉、蘋(píng)果肉、雪梨肉、火龍果肉、芒果肉、奇異果肉各50克，沙拉醬80克，蝦片50克，胡蘿卜雕的小鴨1對(duì)，香花草少許，精煉油1000克(約耗50克)。

≮美食做法≯

1、哈密瓜肉、蘋(píng)果肉、雪梨肉、火龍果肉、芒果肉、奇異果肉均切丁，裝入碗內(nèi)，用沙拉醬拌勻，再用保鮮膜蓋好，然后放入冰箱中冰鎮(zhèn)1小時(shí)，即成水果沙拉；

2、炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，投入蝦片炸泡后撈出，即成蝦盞，再投入鴨脯肉，炸至色紅酥香時(shí)，撈出晾涼，隨后片成薄片；

3、先將蝦盞裝入圓盤(pán)內(nèi)，再取出水果沙拉，逐一裝入蝦盞內(nèi)，面上分別放上鴨脯肉片，盤(pán)邊用胡蘿卜雕小鴨及香花草裝飾，即成。

≮美食特色≯

鴨脯酥嫩，水果多樣，酸甜咸香。

沙拉川式泡菜

≮美食原料≯

五色跳水泡菜，內(nèi)有青筍、胡蘿卜、仔姜、大紅椒、雪梨等400克，油酥花仁80克， 法式沙拉醬50克，紅油30克，白糖3克， 味精2克，生菜100克，熟芝麻少許，罐頭桔瓣適量。

≮美食做法≯

1、跳水泡菜均切成丁；生菜洗凈切細(xì)絲。

2、跳水泡菜、油酥花仁裝入碗內(nèi)，再加入法式沙拉醬、紅油、白糖、味精等拌勻，裝入圓盤(pán)中間，四周圍上生菜絲，再撒上熟芝麻，盤(pán)邊用罐頭桔瓣點(diǎn)綴，即成。

≮美食特色≯

色澤淺紅，質(zhì)地脆嫩，咸酸微辣。